Баранина, тушкована із зеленню по-іранськи, або «горме сабзі»

Горме сабзі, назву якого також часто вимовляють як корме сабзі, — дуже популярна в Ірані (щось на кшталт сала або борщу для українців) страва, яку готують із баранини та великої кількості зелені. «Горме» — слово тюркського походження, що перекладається як «тушкувати» або «смажити» (м’ясо), тоді як «сабзі» має перське коріння й означає «зелень».

Сьогодні подібну страву можна також зустріти в іракській та азербайджанській кухнях.

Ця пікантна страва із солонувато-цитрусовим присмаком переважно складається з рясної суміші грубо нарізаних гілочок петрушки й кінзи, листя гуньби, тонких кілець цибулі-порею, а також подрібнених пір’їн зеленої цибулі.

Цю зелену суміш нерідко обсмажують перед тим, як тушкувати в ній боби, баранину або яловичину. Один із характерних інгредієнтів горме сабзі — лумі амані, або чорний лайм: цілі цитруси, висушені на сонці до твердості й темного кольору. Висушений на сонці протягом кількох тижнів лумі амані використовують як кислий складник у багатьох стравах народів Близького Сходу. Саме він і надає горме сабзі того характерного цитрусового аромату, яким ця страва так славиться серед іранців і поціновувачів східної кухні в усьому світі.

Горме сабзі майже завжди подають із перським рисом. Під час його приготування на дні посуду часто формують тахдіг — золотисту хрустку скоринку з рису.

Справжній рецепт приготування баранини горме сабзі належить до тих, що не змінювалися впродовж століть. Так само й із тими самими інгредієнтами цю страву готували кочівники і двісті, і триста, і чотириста років тому. Водночас горме сабзі, приготований у різних регіонах Ірану, має свої особливості та відмінності. Наприклад, у південній частині Ірану до нього кладуть помітно більше кінзи, а також обов’язково додають до тушкованого м’яса томатну пасту. На півночі країни до горме сабзі кладуть не червону, а рожеву квасолю, яка дещо відрізняється розміром і смаком. Населення іранської провінції Фарс, що живе в околицях Шираза, нерідко додає до свого варіанта горме сабзі товчену картоплю.

Крім рису, найпопулярнішим доповненням до горме сабзі вважається «дуг» (перський напій на основі йогурту), а також ширазький салат із товчених огірків і помідорів.

Хоча зовнішній вигляд цієї страви комусь може й не сподобатися з естетичного погляду, але чого в горме сабзі точно не можна заперечити, то це його незвичайного, не схожого на жодну іншу страву смаку. За ці останні слова я відповідаю, адже щось дуже схоже колись готувала моя вірменська бабуся Євгена.

Я, на жаль, ніколи не був в Ірані, зате давно (ще в сімдесяті роки минулого століття) зустрічав іранців в Україні — у місті, де народився й виріс. Це чудові й дуже інтелігентні хлопці, скажу я вам. Вони знаються на їжі (я мав нагоду в цьому переконатися). І горме сабзі — вагомий тому доказ. Щоправда, доведеться трохи побігати в пошуках деяких інгредієнтів: наприклад, того ж дошабу (увареного виноградного соку), який, утім, можна замінити гранатовим бекмесом. Однак результат із лишком окупить усі ваші клопоти.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 бараняча нога вагою близько 2 кг (м’ясо порубати на невеликі поперечні шматочки разом із кісточкою)
• 1 склянка червоної квасолі (замочити на ніч)
• 2 великі головки білої цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 2–3 великі зубки часнику (почистити й розчавити ножем)
• 2 середні пучки петрушки (розібрати на гілочки, видаливши жорсткі стебла, і грубо порубати)
• 2 середні пучки кінзи (розібрати на гілочки, видаливши жорсткі стебла, і грубо порубати)
• 2 середні пучки зеленої цибулі (нарізати на невеликі шматочки завдовжки до 2 см лише зелену частину)
• Чверть склянки грубо порубаного листя гуньби (можна замінити насінням цієї самої рослини)
• 1 літр овочевого бульйону
• 3 сушені лумі амані або половина склянки свіжовичавленого соку лайма й цедра двох лаймів
• Половина склянки виноградного або кавунового дошабу (можна замінити гранатовим бекмесом)
• 1 чайна ложка куркуми
• 2 маленькі сушені перці чилі
• Олія
• Морська сіль, чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 4 столові ложки олії. Протягом 10–12 хвилин обсмажуємо всю зелень і перець чилі. Усе, крім перцю, перекладаємо в миску.
2. До тієї самої сковороди вливаємо ще кілька столових ложок олії й на такому самому вогні 7–8 хвилин смажимо цибулю та часник, доки вони не стануть м’якими й рум’яними. Перекладаємо цибулю, часник і перець до миски із зеленню.
3. Потім за потреби додаємо олію й на сильному вогні добре обсмажуємо шматочки баранини.
4. Повертаємо до сковороди цибулю з часником, квасолю та зелень. Потім кладемо куркуму. Якщо використовуємо сушені лумі амані, проколюємо їх у кількох місцях і додаємо цілими. Якщо обрали свіжі лайми, додаємо цедру та вливаємо сік. Вливаємо бульйон і дошаб. Солимо. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні під кришкою тушкуємо 2–2,5 години, доки м’ясо не почне відділятися від кістки.
5. До горме сабзі ми приготували «червоний рис».