Баранина, тушкована у гранатовому вині, з фенхелем, кінзою та черемшею

Мабуть, небагато хто з вас, дорогі й віддані читачі нашого кулінарного блогу recept2u, знає, що чудовий східний фрукт гранат не лише їдять як десерт, додають його зерна до м’ясних страв (особливо з баранини) і роблять із них насичений кисло-солодкий сік, а й що існує чудове гранатове вино, яке користується великою популярністю на Близькому Сході та Кавказі.

Гранатове вино — відносно слабкий алкогольний напій (стандартна міцність 10–12 %), який отримують шляхом ферментації гранатового соку. Виробництво такого вина найбільш поширене у Вірменії, Азербайджані та Ізраїлі. Найчастіше гранатове вино виробляють у напівсолодкому й солодкому варіантах. Воно має насичений рубіновий колір, високий рівень кислотності та характерний терпкий смак. Вино, виготовлене з граната, вважається одним із найкращих фруктових вин.

Ось деякі ключові факти про гранатове вино.

На відміну від виноградного, гранатове вино потребує коригування кислотності й цукристості соку перед бродінням, оскільки гранатовий сік надто кислий. Тому під час виробництва такого вина до нього в багатьох випадках додають цукор.

У продажу ви найчастіше можете зустріти напівсолодкі гранатові вина.

Серед найбільших виробників гранатового вина відома азербайджанська компанія Az-Granata. Вірменія також славиться якістю своїх гранатових вин. Століттями тут вирощували ті сорти граната, які придатні для виготовлення вина. Цікаво, що у Вірменії виробляють і сухі гранатові вина.

Гранатове вино, як і багато виноградних вин, вживають охолодженим із десертами, фруктами або сирами. Наш спосіб використання такого вина для приготування м’яса також доволі поширений на Кавказі.

І насамкінець мого експрес-дослідження — невелика напівжартівлива примітка: на ринках і у відділах зі східними спеціями ви можете побачити пляшки з етикетками, на яких намальований гранат і є напис «Наршараб». Ця назва перекладається з азербайджанської як «гранатове вино». Однак плутати його з вином не слід: це азербайджанський гранатовий соус, і його використовують для страв, а не для пиття.

До баранини, яку ми сьогодні з вами готуватимемо, я додав багато черемші, адже готую цей рецепт до публікації саме в розпал сезону, коли достигає ця пікантна травичка. Смаком вона дуже нагадує часник (недарма одна з її поширених назв — «дикий часник»), тому чудово поєднується з будь-яким м’ясом.

Ріпчасту цибулю, незмінну супутницю більшості східних страв із баранини, я замінив у цій страві фенхелем. Смак останнього помітно м’якший за цибулевий, хоча теж має пікантні нотки.

Тепер перейдемо до рецепта баранини, тушкованої у гранатовому вині, з фенхелем і черемшею.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг баранини, розділеної на порційні шматочки на кістці (можна використати баранячу ногу або лопатку)
• 2 великі головки фенхелю (видалити верхній листок і стебла, нарізати часточками)
• Середній пучок черемші
• 1 невеликий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками, а решту викинути або залишити для бульйону в інших стравах)
• 1 склянка напівсолодкого гранатового вина
• 1 склянка столової природної води
• 1,5 столової ложки топленого масла
• Рослинна олія
• Пів склянки зерен граната (для подавання)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Щедро солимо й перчимо м’ясо.
2. У великій важкій сковороді нагріваємо кілька столових ложок рослинної олії й на доволі сильному вогні обсмажуємо в ній шматки баранини з обох боків, доки вони добре не підрум’яняться. Загалом це може тривати близько 10 хвилин.
3. Потім вливаємо вино та столову воду. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні тушкуємо м’ясо під кришкою 1,5–2 години, доки воно не стане м’яким. Якщо рідини у сковороді стане мало, можете додати трохи води.
4. Тим часом в іншій великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо топлене масло й кілька столових ложок рослинної олії. На сильному вогні обсмажуємо часточки фенхелю по 3–4 хвилини з кожного боку, щоб вони встигли добре підрум’янитися.
5. Коли баранина буде майже повністю готова, перекладаємо до неї фенхель разом з олією та продовжуємо тушкувати під кришкою ще приблизно 10–12 хвилин, доки м’ясо й фенхель не стануть м’якими. Потім додаємо сюди черемшу та гілочки кінзи. Готуємо ще кілька хвилин і вимикаємо вогонь. Даємо відпочити 10 хвилин.
6. Подаємо до столу гарячою, посипавши для краси зернами граната.