Красный рис или точки над «i» в слове гарнир

Слову «гарнир» в нашем обывательском лексиконе придается несколько иное значение, чем то, которое этот термин имеет в современной Европе. Для украинцев гарнир означает любые, приготовленные соответствующим образом продукты, подаваемые к основному ингредиенту блюда: мясу, рыбе или морепродуктам. Чаще всего, это различные овощи – свежие, жаренные, варенные, тушенные или маринованные. Вместе с тем, к гарнирам у нас также относят различные рецепты блюд из картофеля, всевозможные каши, включая гречневую, перловую, рисовую и пшеничную, макароны, яйца, приготовленные всеми возможными способами, зелень, куда кроме известных вам петрушки и укропа, можно отнести портулак, крапиву, шпинат, ботву молодой свеклы и так далее и тому подобное. Однако, это сложившееся у нас давно и довольно устойчивое представление о том, что подразумевается под понятием «гарнир» в большинстве случаев вовсе не отвечает его истинному смыслу и назначению.

Так, что же такое гарнир на самом деле?

Термин «гарнир» пошел от аналогичного французского слова, означающего «украшать» или «отделывать». В англоязычных странах похожий глагол «to garnish» (тоже, кстати, французского происхождения) значит «декорировать» или «украшать» блюда элементами различных продуктов. Упомянутые здесь элементы именуются «гарнитурой». Между тем, в истории классической и современной кухни гарнир, как термин, использовался по отношению ко многим блюдам, а также в различных кулинарных техниках.

В классической кухне слова «гарнировать» и «гарнитура» более близки к нашему пониманию этих терминов. Они, как правило, использовались точно в том же значении, в котором используются понятия «сопровождать» и «спутники». Иными словами, под ними понимались те продукты, которые традиционно подавались на тарелке в дополнение к основному ингредиенту, либо те, которые обычно клали в суп. То есть гарнир – это тот элемент, которым дополняют блюдо во время его подачи.

В современной европейской кухне основное назначение гарнира скорее визуальное, чем прикладное. Однако, иногда гарнир подают для усиления вкуса главного блюда или наоборот для контраста с ним. Гарнир может быть помещен на верхнюю часть основного блюда, либо расположен на тарелке вокруг него.

Одним из наиболее распространенных сегодня элементов гарнира является петрушка. Трудно сказать каково было ее первоначальное предназначение, но некоторые кулинарные историки считают, что в прошлом по замыслу поваров она должна была  играть роль своеобразного «освежителя дыхания» после трапезы. Кроме петрушки к популярным видам гарнира можно отнести измельченный зеленый лук, базилик, кинзу, тимьян и другие травы, молотый сыр, тонкие дольки цитрусовых (особенно, если речь идет о рыбе). Иногда в этот перечень включают паприку, оливковое масло, черный перец…

Не все элементы гарнира съедобны. Например суши иногда украшают пластиковыми водорослями, а коктейли разноцветными зонтиками из того же материала.

Гарниры во многом зависели от фантазии повара, но во второй половине двадцатого века началась эра розочек из помидоров, звезд из моркови и свеклы, фигурок из сливочного масла, всевозможных желатиновых украшательств, длившаяся утомительно и бесконечно долго, а также являвшаяся обязательным атрибутом любого блюда в ресторане (включая и все советские общепитовские заведения). Некоторые из таких гарниров располагались на тарелках с основным блюдом, а некоторые даже подавали отдельно – на специальных блюдцах. Сегодня внешний вид гарниров заметно усложнился, как и усложнились способы их приготовления, требующие специальных инструментов, а порой и особой техники.

Как вы, наверное, уже давно догадались, столь пространное вступление у меня родилось по ассоциации с нашим рецептом риса. Так все же, как нам следует его называть — «гарниром» на украинский манер или, например, как-нибудь по англо-американски «side dish», что следует буквально переводить, как «блюдо рядом»?

Ингредиенты:

• 1 стакан длиннозернистого риса
• 2 стакана куриного бульона
• 1 средняя головка лука (очистить и хорошо измельчить)
• 2 зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• Половина столовой ложки свежих листиков тимьяна
• 1 столовая ложка измельченных листьев петрушки (для подачи)
• Половина стакана пассаты или томатного пюре
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Морская соль, черный дробленый перец горошком

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле отвариваем в курином бульоне рис.
2. В средних размеров сотейнике на средне-сильном огне нагреваем оливковое масло. Добавляем в него лук и чеснок. Жарим, иногда помешивая, 5-6 минут, пока овощи хорошо не подрумянятся. Затем кладем в сотейник рис, пассату, тимьян и петрушку. Готовим еще 2-3 минуты, продолжая помешивать. Солим и перчим на вкус.
3. Подаем к столу в горячем или теплом виде вместе с основным ингредиентом.
4. Мы подавали рис с блюдом из баранины и зелени «горме сабзи».

Также читайте на нашем блоге: