Лепешка из булгура с песто из зеленого перца, кинзы и чеснока

Рецепт этого блюда стал возможен благодаря Йотаму Оттоленги. По крайней мере, вдохновение для его создания я черпал в одной из лучших (по моему мнению) книг этого яркого и самобытного шеф-повара и по совместительству писателя под незатейливым названием «Simple», что переводится, как «Просто».  Впрочем, с основательной долей гордости хочу заверить вас, что дело обошлось без плагиата. А если я и взял у Йотама что-то взаймы для своего рецепта, так это, пожалуй, неудержимую его тягу разрушать кулинарные стереотипы и предлагать читателю свой, ни на что не похожий взгляд на современную кухню. При этом в самом названии упомянутой книги кроется ответ на вполне уместный при таком экстравагантном подходе вопрос: «А это не слишком сложно?»

Один из главных компонентов моего рецепта – булгур, и вот вам краткая справка об этом замечательном продукте, давно обретшем постоянную прописку на полке нашей кухни. Булгур  производится из пшеницы и сплошь да рядом встречается в кулинарных традициях народов, населяющих Средиземноморье, а также значительную территорию Среднего Востока. Благодаря схожей форме его путают с дробленой пшеницей, но в отличие от булгура, та предварительно не обрабатывается кипятком или паром. Как и кус–кус (похожий продукт), булгур поставляется на рынок в различных фракциях: обычно это мелкое, среднее, крупное и экстра крупное зерно.

Булгур не требует приготовления (хотя его нередко включают в блюда, которые тушатся или варятся): вполне достаточно замочить его в горячей воде на некоторое время. Крупный булгур используется для приготовления каш, средний и мелкий, в основном, для смесей на завтрак, различных салатов, пловов, гарниров, хлеба (в хлеб булгур добавляется в качестве цельнозернового компонента) и сладких пудингов.

Каша из булгура по способу приготовления мало чем отличается от «фрументи», популярного в средние века блюда из дробленой пшеницы, которое в крестьянском варианте готовилась с молоком, а для тех, кто побогаче, с яйцом, миндалем, сахаром, шафраном и апельсиновой водой.

Булгур является главным ингредиентом в левантийском киббехе. Кроме того, его частенько используют вместо риса или кус-куса.

В Индии и Пакистане из булгура готовят сладкую (с молоком и медом) или соленую (с овощами и специями) кашу. Армяне предпочитают булгур в плове, который называется «ачаров плов», добавляя в него курицу, бульон, помидоры, зелень, а также сладкий перец. Армянский табуле «иитч» также делается с булгуром. На Кипре из булгура в смеси с мукой, яйцом и оливковым маслом готовят своеобразные крокеты (или пирожки) с мясной с начинкой (как правило, это говядина или свинина). В Сирии делают почти то же и величают это блюдо «кубэ».

В Саудовской Аравии булгур также широко распространен в региональной кухне (особенно, в султанате Неджд и исторической области Эль-Хаса). Здесь он больше известен как «джариш».

Наша соленая лепешка с песто довольно универсальна и всегда открыта для вашего творчества. Вы можете дополнить булгур другими зерновыми или выбрать зелень для песто по своему усмотрению, а сыр и специи из того, что есть у вас под рукой. Приведу несколько примеров: сам корж можно приготовить из оставшейся со вчерашнего дня гречневой или ячменной каши; кинзу, которую любят не все, заменить петрушкой и/или укропом; вместо или вместе с кориандром добавить обжаренную зиру и фенхель, а пармезан предпочесть овечье брынзе… — все это сработает так же хорошо, как и те ингредиенты, что предложены в рецепте, а может даже и лучше. Так что дерзайте!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для песто:

• 2 зеленых перца общим весом около 400 грамм (удалить хвостики, семенные камеры и белые перегородки, мелко порубить)
• 2 средних зубчика чеснока (очистить от кожуры и тщательно измельчить)
• Треть чайной ложки измельченного перца чили
• 80 грамм кинзы (удалить грубые стебли, остальное хорошо измельчить)
• 1 столовая ложка виноградного дошаба или гранатового наршараба (можно заменить чайной ложкой сахара)
• 1,5 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• Измельченная цедра с половины лимона
• 50 мл оливкового масла
• Соль

Ингредиенты для лепешки из булгура:

• 250 грамм булгура (мелкая фракция)
• 40 грамм обычной муки
• 2 средних яйца
• Пол чайной ложки куркумы
• Пол чайной ложки зиры (коротко обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 100 грамм плотной и мелко на тертой овечьей брынзы средней солёности
• 100 грамм жирного греческого йогурта
• 50 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. В средних размеров миске заливаем холодной водой булгур и даем ему постоять 1 час. Затем хорошо отжимаем и перекладываем в миску поболее вместе с остальными ингредиентами для лепешки (соль добавляем по вкусу, помня о том, что брынза тоже соленая). Тщательно, как тесто, замешиваем руками в течение 3-4 минут, чтобы получилась более-менее однородная масса.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов. Стенки и дно разъемной формы диаметром 24 см хорошо смазываем оливковым маслом и выкладываем в нее булгуровую смесь, выравнивая ее и слегка уплотняя сверху. Отправляем в духовку на 20-25 минут, пока верх и кромки лепешки не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
3. Тем временем в небольшой миске смешиваем все ингредиенты для песто, а затем, перекладывая их небольшими порциями на разделочную доску, еще раз проходимся ножом, чтобы соединить все соки. Возвращаем в миску.
4. Форму с готовой лепешкой из булгура извлекаем из духовки и даем немного остыть. После этого снимаем разъемное кольцо, а лепешку накрываем большой тарелкой и переворачиваем. Аккуратно, с помощью лопатки отделяем металлическое дно формы.
5. Выкладываем на еще теплую лепешку песто ровным слоем, делим на порции и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: