Плов из курицы, булгура и овощей по-армянски или «ачаров плав»

Вы наверняка встречали на нашем блоге термин «полба» и, хоть я и никогда не вдавался в подробные пояснения по его поводу,  уже составили себе приблизительное представление о том, что оно означает. Полба, пожалуй, самый древний сорт пшеницы, которую несколько тысячелетий назад начал культивировать человек. Такая пшеница возделывалась еще в Древнем Египте во времена фараонов. К примеру, зерно полбы или «камута», как называли ее египтяне, археологи обнаружили среди запасов, оставленных в пирамиде Тутанхамона.

Со временем полбу перестали употреблять в пищу на европейском континенте, и на ее месте появились другие более современные и более приспособленные к местным климатическим условиям, а также гастрономическим предпочтения европейцев сорта пшеницы. Однако в середине прошлого века благодаря американцам, которые стали регулярно закупать полбу в Египте, она опять вошла в рацион питания жителей Западной Европы. Популяризации полбы способствовали исследования ученых, пришедших к выводу, что эта пшеница по своей полезности заметно превосходит все ныне существующие сорта этой зерновой культуры, выведенные искусственным путем.

Армяне, в отличие от многих европейских народов, никогда не забывали о полбе, и этот продукт почти всегда имелся на кухне у любой хозяйки, а иначе как приготовить знаменитый армянский плов? В Армении полбу называют «ачар», а плов, соответственно, «ачаров плав», и для его приготовления используют зерна ачара таким же самым образом, как и рис. Вообще, технически говоря, плавом в Армении называют все блюда, которые готовят из рассыпчатых круп, так что это не совсем то блюдо, под которым мы традиционно представляем себе классический плов.

Ачаров плав считается праздничной едой, поэтому его, как правило, не приготавливают на каждый день. Типичный плав делают с бараниной, говядиной или курицей, из овощей в него нередко добавляют помидоры, морковь, сладкий перец, лук, чеснок, иногда грибы. В плаве обязательно присутствует зелень – в основном, это кинза и петрушка. Ачар и, собственно, сам плав всегда варится на том бульоне, который получается при готовке мяса — курином или из баранины. Перед тем как попасть в плав, кусочки баранины или курицы хорошо обжаривается со всех сторон на сливочном масле.

Ачар или полба – редкая пташка в наших краях, а если быть до конца точным, то я этот вид пшеницы не встречал в продаже никогда – ни на наших украинских рынках, ни в супермаркетах. Ближайшим родичем ачара можно считать булгур, который, по большому счету, тоже пшеница, только переработанная специальным образом. Кстати, булгур в ачаров плаве в Армении – тоже не редкость. Использовали его для нашего варианта блюда и мы. Да и возиться с ним, насколько мне известно, придется не в пример меньше, чем с настоящей полбой. Последнюю необходимо тщательно перебирать, мыть, сушить, а затем очень долго варить.

(на 6-8 порций)

Ингредиенты:

• 1 домашняя курица или цыпленок общим весом 1,3-1,5 кг (хорошо промыть, удалить остатки перьев, если таковые имеются, и разделать на небольшие кусочки)
• 500 грамм булгура — зернистость выбирайте на свой вкус (хорошо промыть)
• 300 грамм моркови (почистить и нарезать кружками шириной 1-1,5 см)
• 450 грамм желтого или белого лука (почистить и нарезать небольшими дольками)
• 3 небольших головки чеснока (срезать 0,5 см верхушки)
• 400 грамм помидоров (разрезать на шесть частей каждый помидор)
• 450 грамм красного сладкого перца (семена удалить  и нарезать вдоль полосками шириной 1 см)
• По одному маленькому пучку кинзы и петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 2 крупных лавровых листа
• Пол столовой ложки барбариса
• 10-12 горошин душистого перца
• Пол чайной ложки семян кориандра
• 50 грамм сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большой чугунной сковороде с высокими стенками на среднем огне растапливаем сливочное масло и добавляем растительное. Тем временем солим и перчим кусочки курицы. Обжариваем их со всех сторон, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Выкладываем в миску.
2. В том же масле жарим морковь и лук вместе с кориандром и барбарисом около 10-12 минут, пока последний не станет мягким. Добавляем сладкий перец и готовим, помешивая время от времени, еще 7-8 минут. Перекладываем все на тарелку.
3. Возвращаем в сковороду курицу, бросаем сюда же лавровый лист и душистый перец, наливаем полтора литра воды. Доводим до кипения и на маленьком огне готовим под слегка приоткрытой крышкой 1,5-2 часа, пока курица не станет мягкой.
4. Возвращаем в сковороду жареные овощи, добавляем помидоры и зелень, а также чеснок, всыпаем булгур (уровень жидкости должен оказаться выше уровня крупы). Опять доводим до кипения. В зависимости от зернистости готовим булгур ровно столько и так, как рекомендует на упаковке производитель.
5. Готовому ачаров плаву перед подачей обязательно даем постоять под крышкой около получаса.

Также читайте на нашем блоге: