Сальтимбокка из курицы с лимоном

Сегодня понятие «римская кухня» постоянно и достаточно активно расширяется, за счет включения в него все новых и новых блюд. Иногда последние попадают в эту категорию с ни чем не оправданной поспешностью. Давайте коротко остановимся с вами еще раз на истории возникновения и становления этой итальянской региональной кухни на примере всем известной «сальтимбокка ала Романа».

В то время как термин «кучина романа» (итал. — «Cucina Romana»), собственно, и обозначающий «римскую кухню», относится к совокупности рецептов тех блюд, что были изобретены римскими поварами в период существования Римской империи (включая Западную Римскую империю, просуществовавшую с 27 года до нашей эры по 476 год, и Восточную Римскую империю, прожившую еще почти тысячу лет — до 1453 год), все остальные блюда, появившиеся до и после указанного периода, следует отнести к «кучина романеска» (итал. – «Cucina Romanesca»), то есть к «кухне романской». Последняя, чаще всего, состояла из простых, питательных и вкусных блюд.

Многие кулинарные традиции, следы которых заметны в итальянской кухне и сегодня, имеют непосредственное отношение к тем, кто основал Рим – пастухам, поселившимся на семи холмах в середине восьмого века до нашей эры и ставшим фермерами. Жители современного Рима до сих пор производят продукты, которые делали их далекие пращуры. Примером тому может служить прославленный местный сыр Пекорино Романо.

Вместе с тем Рим также ассоциируется у многих знатоков истории итальянской кухни с роскошными пирами, которые устраивали римские аристократы, демонстрируя тем самым свои несметные богатства и безграничную власть: число смен блюд на таких пирах порой переваливало за сотню, а длились последние иногда по нескольку дней. Лучшие повара со всего мира съезжались в Вечный город, чтобы удивить избалованную римскую знать новыми вкусами.  Имя Луция Лициния Лукулла, политического деятеля и военачальника жившего в те времена (115-56 г.г. до нашей эры), стало нарицательным именно благодаря банкетам, которые он устраивал на своей вилле, позже прозванным в народе «лукулловыми пирами». Такой праздный образ жизни, как и еда, его сопровождающая, являлись резким контрастом по отношению к традициям пастухов и фермеров, заселивших когда-то эти земли.

Современный термин «римская кухня» — конечно же, много шире того определения, каковым он трактовался в далеком прошлом. В действительности, любое блюдо, ставшее популярным в Риме, даже если оно происходит из другого региона Италии, быстро нарекается римским.

Взять, к примеру, такие блюда как «карбонара», «ньокки ала Романа» или «сальтимбокка ала Романа». Суждения кулинарных историков о происхождении этих блюд расходятся, но большинство из них соглашаются во мнении, что те придуманы не римлянами. Старинный рецепт той же самой сальтимбокки родом из Бреши (коммуна в регионе Ломбардия). Правда, в первом известном нам, письменном рецепте этого блюда, опубликованном в конце девятнадцатого века в кулинарной книге Пеллегрино Артузи, утверждается, что сальтимбокка – блюдо, которое он ел в Риме в траттории «Ле Венете». Однако, при этом Артузи не настаивает на том, что это блюдо римского происхождения.

Сегодня сальтимбокку можно попробовать во многих ресторанах и тратториях Италии, а также далеко за ее границами. Впрочем, из-за необыкновенной легкости ее приготовления, еще проще и дешевле просто пожарить ее дома. Я вас сейчас этому научу.

По большому счету это будет второй рецепт сальтимбокки на нашем блоге. Первый рецепт был из телятины, а этот мы с вами приготовим из куриной грудки.

(рассчитано на четыре сальтимбокки или на две порции)

Ингредиенты:

• 1 куриная грудка общим весом около 500 грамм (разделить на две половинки и разрезать каждую пополам параллельно основанию)
• 8 тонких полосок прошутто
• 12 свежих листиков шалфея
• 30 грамм сливочного масла
• Лимонные дольки (для подачи)
• Небольшая чиабатта (разрезать пополам параллельно основанию и обжарить на сухой сковороде)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Выкладываем кусочки куриной грудки между листами пищевой пленки и плоской частью кулинарного молотка слегка отбиваем до толщины не более 3 мм. Солим и перчим. Откладываем в сторону.
2. Помещаем отбитые кусочки грудки на рабочую поверхность, кладем на каждый по 3 листика шалфея, а затем по 2 полоски прошутто. Сворачиваем все четыре кусочка в рулеты и фиксируем зубочисткой.
3. В средней сковороде нагреваем сливочное и две столовых ложки оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем рулеты по 2-3 минуты с каждой стороны.
4. Пока сальтимбокка еще горячие, выкладываем их на обжаренную чиабатту, поливаем остатками масла из сковороды и сбрызгиваем лимонным соком.
5. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: