Строго говоря, «джерк» — это не какое-то определенное блюдо ямайской кухни, а целое направление в местной кулинарии, которое предусматривает в качестве маринада или приправы обязательное использование одноименной острой пасты, традиционно готовящейся из зеленого лука, чеснока, чили и основательного количества душистого перца.
Некоторые кулинарные историки убеждены, что джерк, как стиль готовки, обязан своим происхождением порабощенным и вывезенным из Африки на Карибские острова «короманти» (народ, проживавший на территории современной Ганы). Это случилось в 1655 году после того, как британцы отвоевали остров у Испании: познав жесточайшее обращение испанцев, короманти не спешили попасть в рабство уже теперь к британцам и разбежались по джунглям горных регионов Ямайки. Адаптируясь к новым для них условиям жизни, беглецы первоначально использовали для пропитания те продукты, которые были здесь доступны, и которые давала им дикая природа этих мест. Благодаря этому короманти придумали маринад для мяса и назвали его джерк. Промаринованное таким образом мясо (будь то дичь, например, дикий кабан, куры или более крупные домашние животные, которых рабы успели увести с собой в джунгли) они запекали на тлеющих древесных углях. Позже африканцы растворились среди местных таино — коренного населения Карибских островов, с которым и поделились изобретенным ими способом приготовления мяса а-ля джерк. Правда, внутри самой группы таких историков до сих пор ведется дискуссия об истинном вкладе в это изобретение со стороны короманти: часть ученых считает, что рецепт маринада и земляные печи привнесли в приготовление мяса джерк последние, а способ приготовления и специи – местные жители.
Многие другие историки оспаривают эту точку зрения и утверждают, что современный стиль джерк родился на Ямайке именно благодаря кулинарным традициям доколумбового населения Америки, проживающего на острове, в частности, представителей таких древних племен как Аравак и уже упомянутое Таино. Во времена расцвета рабства на Карибских островах эти племена смешались здесь с «марунами» (так называли здесь африканцев, попавших сюда в качестве рабов).
Термин «джерк» пошел от испанского слова «чарки» (соленое и затем хорошо высушенное мясо, которое традиционно готовят в Перу, Боливии, Аргентине и Чили). Происхождение чарки, в свою очередь, связано с языком Кечуа, носители которого населяют перуанские Анды и высокогорные районы Южной Америки.
Происхождение слова «джерк» также связано с действием «джеркинг», которое подразумевает проделывание в мясе небольших сквозных отверстий, способствующих лучшему впитыванию аромата специй в мясо.
Термин «приправа джерк», также известный как «ямайская приправа джерк», употребляется для сухой или жидкой смеси трав и специй, состав которой приведен выше.
Сегодня благодаря карибской диаспоре, населяющей разные страны мира, способ приготовления мяса джерк распространился по всему миру. Такое блюдо, приготовленное из курицы, свинины или говядины, вы можете заказать во многих этнических ресторанах, а также в заведениях с кухней фьюжн Западной Европы и Северной Америки. Во Франции есть даже похожее на ямайскую курицу джерк блюдо – так называемое карибское poulet boucané (копченая курица).
Сегодня я хочу познакомить вас с типичными ямайскими куриными крылышками джерк, приготовленными на гриле.
(на четыре порции с добавкой)
Ингредиенты:
- 2 кг куриных крылышек
- 12 стрелок зеленого лука (мелко порубить)
- 5 крупных зубков чеснока (почистить и мелко порубить)
- 2 столовых ложки свежих листиков тимьяна
- 1 небольшой стручок свежего перца чили или по вкусу (удалить семена и хорошо измельчить)
- 2 столовых ложки душистого перца (слегка обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
- 4 лавровых листа (порвать на мелкие кусочки)
- Четверть стакана красного винного уксуса
- Соль, молотый черный перец
- Дольки лайма или лимона (для подачи)
Приготовление:
- Смешиваем в большой миске лук, чеснок, тимьян, перец чили, уксус, лавровый лист, душистый перец и 1 столовую ложку соли. Выкладываем сюда крылышки и хорошо перемешиваем, чтобы маринад джерк равномерно покрыл куриное мясо. Даем постоять при комнатной температуре 3-4 часа, а лучше всего – ночь в холодильнике.
- Разжигаем мангал или гриль. Мы предпочитаем готовить на дровах, но если ваш гриль электрический или газовый, просто включите его и установите необходимую температуру.
- Очищаем крылышки от излишков маринада и помещаем в одну или две решетки (зависит от размеров последних).
- Когда дрова полностью прогорят, и древесные уголья начнут тлеть, готовим крылышки на гриле, время от времени переворачивая, в течение приблизительно 15 минут.
- Подаем крылышки с дольками лайма или лимона.
Примечание:
Вы можете приготовить крылышки и в духовке при температуре 200 градусов Цельсия. В этом случае готовка может занять у вас в два раза больше времени – от 35 до 40 минут. Помните, что и в духовке крылышки необходимо переворачивать, чтобы они не пригорели.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий