Паприкаш из курицы по-венгерски, или «паприкаш чирке»

 

Одним из самых знаменитых и любимых венграми блюд их национальной кухни безо всякого сомнения является куриный паприкаш, который состоит из кусочков нежного молоденького цыпленка, плавающих в незабываемой, насыщенной ароматами прославленной местной паприки подливе. На нашей планете есть не так много блюд, которые истинные гурманы могли бы смело назвать «нектаром и амброзией», и венгерский паприкаш из курицы – уж совершенно точно находится в их числе. Паприкаш имеет сходство с еще одним распространенным в Венгрии и некоторых регионах Западной Украины блюдом, в котором обильно используется паприка, называется оно «гуляш».

Часто приходится слышать от людей, посетивших Венгрию, что это «страна с удивительнейшими пейзажами, старинными, уютными городками, живописными селами и хуторами, необыкновенными людьми и традициями, ну и, конечно же, с совершенно самобытной собственной кухней. Говорят, что многие влюбляются в Венгрию при первом же ее посещении. Увы, лично я был там лишь один раз — лет этак тридцать восемь тому назад – в Будапеште.

Оставшиеся об этом воспоминания после их поверхностного анализа оказались сбивчивы и несколько противоречивы: хорошо отложилась в памяти без преувеличения впечатляющая и в то же время, по неясной для меня причине, какая-то близкая мне по духу архитектура старых Буды и Пешта (нет, во мне нет ни капли венгерской крови); затем, почему-то (очевидно на контрасте) – пошарпанные многоэтажки в похожих как две капли воды на наши «спальники» районах и венгр-таксист, сильно смахивающий на цыгана,  который среди бела дня просто на моих глазах нахально переключал счетчик на двойной ночной тариф и на все мои замечания по этому поводу, изложенные на достаточно чистом английском языке, только скалил в якобы непонимающей улыбке свои белоснежные зубы; запомнился также дорогущий местный ресторан (его название я вам не скажу сейчас даже под дулом пистолета, так как оно благополучно выветрилось из моей головы за давностью лет), где в числе прочего подавали гигантское блюдо с различной дичиной, среди которой были кабанятина, оленина, медвежатина (все это я тогда пробовал впервые) – мясо облили палинкой и, выключив свет, подожгли (помнится, пыхнуло аж до потолка, и все громко хлопали (кроме меня, конечно); сохранился в памяти и поданный в ресторане «паприкаш чирке» или «чиркепаприкаш», хотя пылающая оленина поразила меня больше.

Название этого самого популярного в Венгрии блюда пошло от венгерского слова «papriká», обозначающего самый главный его ингредиент «паприку». Наиболее предпочтительный вариант паприки, используемой для чиркепаприкаш – «édes nemes» (произносится как «эдеш немеш») или так называемая сладкая паприка. Именно она придаёт блюду характерный красно-оранжевый оттенок и яркий аромат, по которым оно узнается по всему миру.

Зачастую венгерские повара в процессе готовки куриного паприкаша добавляют в него сладкие желтые или красные перцы, растительное масло, лук, чеснок, помидоры (либо незначительное количество томатной пасты).

Кусочки курицы или цыпленка для паприкаша традиционно обжариваются на смальце, желательно на домашнем, который вы вытопили из свиного сала самостоятельно (последнее – просто добрый совет, и вы можете купить для этой же цели готовый жир). Аутентичные варианты паприкаша тушатся не на бульоне – только на воде. Ведь в обжаренной на смальце курице и так, слава богу, хватает жиров. Бульон подойдет лишь в тех случаях, когда вы вместо смальца используете для жарки растительное масло.

Чиркепаприкаш обычно подается с «нокедли», венгерской пастой, чем-то напоминающей своим внешним видом немецкие шпецле, а также, в меньшей степени, итальянские буса. Впрочем, в качестве гарнира для паприкаша из курицы венгры также с удовольствием отваривают рис или просо.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 цыпленок весом около 1,4 кг (разделать на четыре части) или 1 кг куриного гуляша
• 2 крупных розовых помидора или 500 г помидоров сорта сливка (очистить от кожицы, удалить семена и грубо порубить)
• 1 большой сладкий перец красного или желтого цвета (разрезать пополам, очистить от семян и внутренних белых перегородок, нарезать тонкими полукольцами)
• 2 средних головки желтого лука (почистить и измельчить)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить иизмельчить)
• 50 грамм пшеничной муки
• 200 мл домашней сметаны (или магазинной с жирностью не менее 20%) комнатной температуры
• 50 грамм домашнего смальца (можно заменить аналогичным количеством топленного сливочного масла)
• 4 столовых ложки сладкой паприки
• 600 г домашних венгерских нокедли
• 1,5 морской соли
• Пол чайной ложки молотого черного перца

Приготовление:

1. В большой сковороде с массивным дном растапливаем смалец и на среднем огне жарим кусочки цыпленка с обеих сторон, пока не подрумянятся. Перекладываем в миску.
2. В том же жиру жарим лук и сладкий перец, пока овощи не приобретут золотистый оттенок. Это может занять у вас 5-6 минут.
3. Добавляем чеснок и помидоры. Готовим пару минут и, сняв с огня, приправляем паприкой (жареная паприка иногда начинает горчить), солью и перцем.
4. Возвращаем в сковороду цыпленка и вливаем пол-литра воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Продолжаем готовить, неплотно прикрыв крышкой, в течение приблизительно 1 часа, пока мясо не станет мягким. Перекладываем кусочки цыпленка на тарелку и снимаем с кости (понятно, что в случае использования куриного гуляша в этом шаге нет необходимости).
5. В маленькой миске смешиваем сметану и муку, пока не получим однородную нежную пасту. Полученную смесь добавляем в подливу в сковороде. Постоянно помешивая, доводим ее до кипения и на слабом огне готовим в течение 2-3 минут, пока не загустеет.
6. Возвращаем в полученный соус кусочки курицы, перемешиваем и хорошенько прогреваем.
7. Тем временем, варим нокедли, ориентируясь на время, указанное в их рецепте на нашем блоге.
8. Готовую пасту раскладываем по тарелкам, сверху помещаем чиркепаприкаш и сразу же подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: