Кусочки цыпленка под томатным соусом с карамелизированным лимоном

Комбинация цыпленка и томатного соуса – привычное явление в средиземноморской кухне. Точно так же, характерно для нее и присутствие лимона чуть ли не в каждом втором блюде, причем независимо от того идет ли речь о зеленом салате, мясном рагу, густом супе из рыбы и/или морепродуктов либо о приготовленных на гриле овощах. Если говорить об использовании лимона в еде, как о некой устоявшейся кулинарной традиции, то более всех народов (во всяком случае, на северном берегу Средиземного моря) преуспели в этом итальянцы и испанцы. На южном побережье да и на всем Ближнем Востоке – это, конечно же, арабы, особенно, амазиги (берберы). Лимон в кухне упомянутых регионов прошел очень длинный путь, на котором было практически все, начиная от разнообразных соленых блюд и заканчивая всевозможными сладостями, включая сладкую выпечку вроде кексов и печенья, а также бесчисленные средиземноморские десерты, которые представить себе без этого фрукта крайне сложно. Если позволено будет привести подобное сравнение, то лимон в средиземноморской кухне стоит на той же наиболее используемой полке, что и соль, перец и сахар — в европейской.

Хотя лимон выращивается круглый год с пиком урожайности, приходящимся на зимние месяцы, особенно желанным этот ярко-желтый, невероятно ароматный плод становится ранней весной с первыми проявлениями тепла, когда домашняя корзинка со свежими овощами и зеленью наиболее скудна.

Лимон — важнейший элемент южноитальянской кухни, в которую можно включить такие регионы как Молизе, Апулию, Кампанью, Базиликату, Лацио, Калабрию, Сицилию и Сардинию. Лимон привносит в итальянские блюда пикантность и вместе с тем терпкость. Его присутствие поднимает на совершенно иной уровень скучные листовые салаты, которые здесь популярны неимоверно. Итальянцы обожают приправлять лимонным соком и цедрой весенние и летние блюда из пасты. Цедра – это самая яркая часть лимона. Она наполнена пахучими маслами, которые придают блюду более насыщенный аромат и дополняют его вкус легкой горчинкой. Причем, кроме  улучшения вкуса и запаха блюда, цедра зачастую выполняет эстетическую функцию, то есть украшает его.

Лимон известен, как своеобразный катализатор для многих ингредиентов, позволяющий ощутить иные ароматы блюда. Кроме всего прочего, лимон содержит так называемую лимонную кислоту, из-за чего часто используется в маринадах для мяса, помогая смягчать последнее. Поскольку Италия славится протяженностью своей береговой линии, важной составляющей ее региональной кухни является рыба и морепродукты. Многие знаменитые итальянские блюда из морепродуктов состоят всего из трех дополнительных ингредиентов: оливкового масла, соли и лимонного сока. Присутствие лимона в рыбном блюде – это не только идеальный способ насладится такой едой. Лимон нейтрализует в рыбе и морепродуктах характерный «рыбный» амбре, который многих отталкивает.

Помимо того, что лимон является фундаментальным компонентом многих итальянских рыбных блюд, он также незаменим в большинстве местных сладостей, наряду с миндалем, фундуком и шоколадом. Без лимона не было бы популярнейшего итальянского ликера Лимончелло, а бискотти и прославленное на весь мир итальянское джелато (мороженое) имели бы совершенно иной вкус.

Наш рецепт цыпленка под томатным с карамелизированным лимоном в итальянском стиле – еще один пример того, как можно использовать этот замечательный средиземноморский продукт.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для рагу:

• 1 цыпленок весом около 1,2 кг (срезать мясо с костей и разделать на порционные кусочки)
• 1 большая головка белого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 5 крупных зубчиков чеснока (почисть и хорошо подавить ножом)
• 150 мл белого сухого вина
• 600 грамм помидоров (удалить шкурку и нарезать кубиками со стороной около 1 см)
• 30 грамм томатной пасты или кетчупа
• 1 чайная ложка с горкой семян фенхеля (коротко обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• 1 маленькая палочка корицы
• 700 мл куриного бульона
• 400 грамм папарделле, феттучине или тальятелле
• Листики мяты (для украшения)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для карамелизированных лимонов:

• 2 небольших лимона (нарезать кружками толщиной 0,3-0,4 см)
• 60 грамм муки
• 30 грамм сахара
• 20 грамм сливочного масла
• 20 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Приправляем солью и перцем кусочки цыпленка. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла и обжариваем их со всех сторон в течение 3-4 минут, пока хорошо не подрумянятся. Добавляем вино и готовим, пока оно полностью не испарится. Перекладываем мясо в миску.
2. Вливаем в сотейник еще 30 мл масла, а затем всыпаем чеснок и лук. Жарим, иногда помешивая около 5 минут, пока лук не станет почти мягким. Затем добавляем помидоры вместе с томатной пастой. Продолжаем готовить еще 2 минуты, помешивая, после чего вливаем бульон. Сюда же кладем палочку корицы и всыпаем фенхель.
3. Возвращаем в сотейник обжаренные кусочки цыпленка и доводим все до кипения. Уменьшаем огонь до самого слабого и тушим около 1,5 часа, пока мясо не станет совсем мягким.
4. Пока готовится цыпленок, в большой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое и сливочное масло, пока последнее не растопится. Тем временем на рабочем месте приготавливаем тарелку с мукой.
5. Всыпаем в сковороду сахар, а когда он растворится, обваливаем кружки лимона в муке и жарим по пару минут с каждой стороны. Перекладываем на тарелку.
6. Когда цыпленок будет почти готов, варим пасту и отбрасываем на дуршлаг. Выкладываем в сотейник с нашим рагу, после чего солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.
7. Тут же раскладываем пасту с рагу по тарелкам. Сверху помещаем кружки лимонов и посыпаем листиками мяты. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: