Цыпленок кордон блю

Так уж получилось, что история происхождения этого блюда не такая долгая, насыщенная событиями и именами знаменитостей, как у других кулинарных творений, относящихся к категории «северо-американская кухня». В ней не было голодных королей, зазевавшихся поваров, скандальных кинозвезд или катастрофической нехватки ингредиентов. Цыпленок кордон блю является одним из тех рецептов, которые рождаются в один прекрасный день – когда «ничего не предвещает» — и лишь на протяжении длительного и рутинного периода времени становятся желанным плодом кропотливого труда.

Это блюдо, каким мы его знаем сегодня, представляет собой тонко отбитую и обваленную в сухарной крошке цыплячью грудку, фаршированную ветчиной и швейцарским сыром, которая запекается в духовке или жарится на сковороде и традиционно подается под сливочным соусом.

Откуда же взялось столь странное название «le cordon bleu», которое переводится с французского, как «голубая лента»? Вы удивитесь…

В шестнадцатом веке король Франции Генрих VIII учредил l’Ordre des Chevaliers du Saint Esprit (Орден рыцарей Святого Духа). С 1578 по 1789 год это был наиболее эксклюзивный орден во всей Франции, и каждый его член награждался крестом Святого Духа. Крест подвешивался на голубой ленте, которая, в данном случае, и именовалась «le cordon bleu». Первым членом ордена и носителем креста на голубой ленте был Луи ди Гонзага, Герцог Неверский. Все члены ордена должны были достигнуть тридцатипятилетнего возраста и находиться в римско-католической вере. Возрастные исключения распространялись только на особ королевской крови.

Обычно после принятия в Орден очередного рыцаря, в его честь устраивался грандиозный прием. Традиционно на таких приемах подавались уникальные блюда, которые после этого нередко связывались в истории французской гастрономии с виновником торжества. Со временем понятие «le cordon bleu» стало ассоциироваться с высочайшим уровнем кулинарного мастерства и непревзойденным качеством. По аналогии с рыцарями l’Ordre des Chevaliers du Saint Esprit, носящими крест на голубой ленте (знак рыцарства), известным поварам стали присуждать знак «le cordon bleu» и повязывать на фартук голубую ленточку.

Что я могу добавить к этой любопытной истории… пожалуй, только то, что цыпленок кордон блю никакого отношения не имеет к престижному кулинарному вузу под именем «Le Cordon Bleu», который и учредил упомянутый выше одноименный знак.

Как ни странно, но у нас есть блюдо (хотя уже слегка и подзабытое), которое было чрезвычайно популярно в советские времена – котлета по-киевски. Ее готовили из куриного филе (чаще всего из грудки), начиняли сливочным маслом и зеленью, а затем, обваляв в панировочных сухарях, жарили на сковороде.

Первыми приготовили кордон блю парижские повара в 1840 году, но использовали они для этого телятину. Этот рецепт был опубликован во Франции лишь в 1955 году. Первое публичное описание рецепта цыпленка кордон блю состоялось в Нью-Йорк Таймс в 1967 году.

Сегодня существует несколько вариантов этого блюда. Они отличаются друг от друга различными видами мяса и сырами, используемыми в начинке.

Традиционно кордон блю начиняется ветчиной и сыром и заворачивается в виде рулета. Хотя, некоторые повара часто кладут в него столько начинки, что рулет получается очень условным – с тающим внутри сырным великолепием. Что ж, я это понимаю… ))

(на две-четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 половинки грудки цыпленка-бройлера – около 800 грамм (аккуратно отбить между листами пленки до 3 мм толщиной)
• 4 тонких ломтика ветчины (ветчина должна покрыть всю поверхность отбитой грудки)
• 4 «брусочка» швейцарского сыра со стороной 1-1,2 см – около 80 грамм
• Четверть стакана муки
• 1 кофейная ложка соли
• 1 кофейная ложка свежемолотого острого черного перца
• 1 куриное яйцо
• Полтора стакана хлебных крошек
• 4 столовых ложки домашнего сливочного масла
• 200 мл куриного бульона
• Пол стакана белого сухого вина или сливок

Приготовление:

1. На каждый отбитый ломтик куриной грудки кладем ветчину и посередине сыр. Заворачиваем и закалываем зубочистками.
2. В миске средних размеров смешиваем муку, соль и перец. Немного обваливаем в полученной смеси куриные отбивные. Окунаем в яйцо, а затем покрываем предварительно обжаренной сухарной крошкой со всех сторон. Помещаем на противень и охлаждаем в холодильнике три часа.
3. В сотейнике нагреваем масло и на средне-слабом огне жарим в нем наши куриные рулеты, осторожно переворачивая с помощью щипцов. Через 10-12 минут, когда кордон блю подрумянятся, вливаем в сковороду пол стакана бульона и на слабом огне готовим приблизительно 10 минут. Перекладываем готовое мясо на подогретую тарелку.
4. Добавляем в сковороду оставшийся бульон и вино, доводим до кипения и на слабом огне выполняем дегласирование 10-15 минут.
5. Полученным соусом поливаем нашего цыпленка кордон блю.
6. Цыпленка совсем неплохо будет подать с салатом из свежих овощей. Наш состоял из спелых розовых помидоров, красного лука, сладкого перца и базилика. Заправили мы его оливковым маслом, солью и бальзамическим уксусом.

 

Также читайте на нашем блоге: