Курочка, жаренная по-бресски, или «воляй де брес роти»

Рассказывая вам о замечательном рецепте фаршированного каплуна к рождеству по-французски, или «шапо де ноэль фарси», я уже упоминал о славящемся высочайшим качеством своих кур французском регионе Брес. Сегодня мы поговорим об этом подробнее.

«Воляй де брес» или «пуле де брес»  —  белая порода курей и одновременно продукт из упомянутого региона, который с 1957 года наделен статусом «апелясьон д’ориджин контроле», то есть защищен сертификатом происхождения. Воляй де брес  имеет давнюю и очень высокую репутацию.

Жан Антельм Брилья-Саварен, французский адвокат, политик, эпикуреец и гастроном, живший во второй половине восемнадцатого и начале девятнадцатого века, а также автор знаменитого труда о кулинарии Physiologie du Goût («Физиология вкуса») отзывался об этой породе не иначе как о «королеве среди домашних птиц, птице королей».

Кстати, название «воляй де брес» (точнее «дон де брес») использовали в регионе Брес не только для обозначения уникальной породы курей, но и для индеек, которых здесь выращивали. И первые, и вторые, еще за двадцать лет до получения сертификата происхождения, были равным образом защищены юридически, как продовольственный продукт, производимый в регионе Брес.

Сегодня воляй де брес считаются самой высококачественной столовой породой курей в мире. С 1986 года во Франции существует специальная ассоциация, контролирующая производство таких кур. Она называется Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (Межпрофессиональный комитет по птицеводству Бреса), а возглавляет ее известный французский шеф-повар Жорж Блан, который как раз родом из города Бург-ан-Брес (департамент Эн).

Блестящий британский дипломат Алан Итон Дэвидсон, после отставки посвятивший свою жизнь написанию книг о еде, сравнивал воляй де брес с «аристократкой в современном меню из домашней птицы», а прославленный британский же шеф-повар Хестон Блюменталь включил рецепты воляй де брес в свою книгу In Search of Perfection («В поисках совершенства»).

Согласно строгим правилам сертификата происхождения волей де брес могут выращиваться только от белых кур и только на определенной, исторически сложившейся территории бывшей провинции Брес на востоке Франции. На карте Брес представляет собой условный прямоугольник длиной сто и шириной сорок километров, включающий департаменты Эн, Сона-Луара и  Юра в регионах Рона-Альпы, Бургундия и Франш Конте, соответственно. Неподалеку на севере от региона Брес расположен Дижон, а на юге —  Лион.

Технология производства волей де брес такова: в течение минимум четырех месяцев куры находятся в условиях свободного выгула. Около 35 дней их кормят только крупами и молочными продуктами. После этого кур переводят в закрытое затемненное помещение, где их интенсивно откармливают кукурузным зерном и поят молоком. Цыплят и молодых кур забивают в возрасте четырех месяцев при минимальном весе 1,2 кг, крупных кур – в возрасте пяти месяцев при минимальном весе 1,8 кг, а шапо де брес (каплунов) — в возрасте восьми месяцев при весе не менее 3 кг.

На рынке волей де брес продают вместе с головой и лапами (последние имеют синеватый оттенок), как характерный знак их аутентичности. На левой лапке у такой тушки курицы есть металлическое кольцо с именем производителя. Средняя розничная стоимость волей де брес не малая – около 19 евро за килограмм.

Естественно, что при такой популярности волей де брес и шапо де брес в региональной кухне Бреса существует множество рецептов этой птицы. С одним из них я вас хочу сегодня познакомить.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для курицы:

• 1 средний цыпленок-бройлер* весом около 1,6 кг
• 1 маленькая головка красного лука (почистить и разрезать пополам)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и разрезать на четыре части)
• 8-10 маленьких головок лука (можно использовать белые части с уже сформировавшейся головкой от зеленого лука)
• 500 мл сухого сидра
• 300 мл жирных сливок
• 6 листиков сушеного шалфея
• 150 мл красного сухого вина
• 30 грамм размягченного сливочного масла
• Соль, перец

Ингредиенты для начинки:

• 1 маленькое и твердое, кисло-сладкое яблоко весом около 100 грамм (очистить от шкурки, удалить семенную камеру и нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 50 грамм лука шалот (очистить от шкурки и измельчить)
• 150 грамм свино-говяжьего фарша
• 70 грамм не слишком жирной копченой подчеревины (нарезать маленькими кубиками)
• 1 большое яйцо (отварить вкрутую и грубо порубить)
• 50 мл жирных сливок
• 30 грамм белого хлеба без корочки
• Четверть чайной ложки сушеного майорана
• Соль и перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Для начала щедро приправляем солью и перцем внутреннюю часть цыпленка.
2. В маленькой миске замачиваем белый хлеб в сливках на 10 минут. В средних размеров миске смешиваем все ингредиенты для начинки, включая хлеб. Солим и перчим по вкусу. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
3. В большом сотейнике с высокими бортами смешиваем сидр и стакан воды. Солим и перчим по вкусу, приправляем шалфеем и доводим бульон до кипения. После этого вливаем 250 мл сливок и  хорошо перемешиваем. Аккуратно опускаем тушку цыпленка грудкой вверх в бульон и опять доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого и варим цыпленка в течение 35-40 минут (в середине готовки цыпленка необходимо один раз перевернуть).
4. Нагреваем духовку до 210 градусов Цельсия.
5. Тем временем извлекаем цыпленка из бульона, а последний процеживаем через мелкое сито.
6. Начиняем внутреннюю часть цыпленка приготовленным ранее фаршем и зашиваем. Наружную часть цыпленка смазываем размягченным сливочным маслом, а затем солим и перчим со всех сторон.
7. Перекладываем цыпленка в керамическую форму соответствующих размеров вместе с обоими видами лука и вливаем сюда четвертую часть процеженного бульона.
8. Отправляем в духовку и готовим 30 минут.
9. После этого понижаем температуру до 180 градусов и продолжаем готовить еще около 1 часа, пока цыпленок не станет мягким и не подрумяниться. В течение всего этого времени цыпленка нужно регулярно (каждые 10 минут) поливать бульоном со дна формы. При необходимости бульон в форму следует долить.
10. По истечении 1 часа поливаем цыпленка красным вином и даем ему постоять в духовке еще 15 минут.
11. Запеченного цыпленка заворачиваем в 2-3 слоя фольги и оставляем в покое вне духовки на полчаса, чтобы за это время он окончательно «дошел» до состояния готовности.
12. Пока «доходит» цыпленок, сливаем оставшийся на дне формы соус в небольшой сотейник, добавляем в него 50 мл сливок и увариваем в течение 4-5 минут.
13. Подавать цыпленка можно так: разрезаем его на порционные куски и выкладываем на большое блюдо по периметру. Посередине кладем начинку и поливаем все полученным соусом.

*Примечание:

Естественно, найти воляй де брес в наших супермаркетах – явление маловероятное, поэтому заменяем ее молоденьким цыпленком-бройлером.

Также читайте на нашем блоге: