Баллотин

Сегодня уже никто не готовит баллотин… и это странно, потому что он — недорогое, изысканное на вкус, сочное, нежирное, легко и быстро приготавливаемое блюдо, кроме всего прочего роскошно выглядящее на столе. Я мог бы легко добавить сюда еще пару десятков эпитетов, но для его образной характеристики достаточно и этих.

И что выдает нам по поводу этого без преувеличения великолепного блюда господин Гугл? Да всего-то 97 результатов! Вы не находите, что этот результат выглядит смехотворным по сравнению с тем же жареным цыпленком (338000 найденных страниц) или Чарли Шином (аж 198 000 000 страниц!).

Так что же такое баллотин? Вот вам определение Оксфордского толкового словаря английского языка: «Баллотином является кусок жареного фаршированного мяса (из которого предварительно удалены все кости), скрученного или завернутого в форме яйца. В середине девятнадцатого столетия «баллотин» также — «сверток с товаром» (пошло от французского «balle» — тюк с чем-либо, мяч)».

Техника приготовления баллотина очень близка к той, что используется во время готовки галантина, еще одного французского блюда, родственного предмету нашей сегодняшней статьи  и появившегося во Франции в восемнадцатом веке (вы можете познакомиться с рецептом галантина также на нашем блоге). В отличие от баллотина, он состоит из куда более сложной начинки и по своему составу это блюдо уж точно не для слабонервных: здесь такое количество свиного жира, что есть после этого вам не захочется еще как минимум пару дней! И не удивительно, ведь галантин создавали в те времена, когда людей больше интересовали в пище вкус и питательность, чем отдаленные последствия ее приема. И если баллотин едят, как теплым, так и остывшим, то последний подают только в холодном виде – в противном случае галантин может утратить свою форму, то есть растаять.

Рецепты баллотина (как, собственно, и галантина) можно встретить у знаменитого шеф-повара Жака Пепина в его кулинарном руководстве «Техника готовки» (1976 год издания), а также у еще более знаменитой Джулии Чайлд в ее бестселлере «Овладевая искусством французской кухни» (1961, 1970 годы издания). Правда баллотин по рецепту Пепина, как на мой непредвзятый взгляд, с начинкой, по сути, из одного лишь шпината и тертого сыра получается проще, легче и элегантней, чем у Джулии Чайлд, которая «нагружает» свой вариант фарша для этого блюда мирпуа (смесь жареной моркови, лука и сельдерея), что неизбежно приближает баллотин к его старшему собрату. А вот уже в более современных кулинарных книгах, переваливающих в двадцать первое столетие (например, у того же Марка Битмана в его энциклопедии еды «Как приготовить все», где собрано около двух тысяч (!) самых популярных рецептов), вы баллотин не отыщете… как, впрочем, и галантин – ни одного словечка, как не старайтесь.

Прежде чем остановится на одном каком-то варианте баллотина (а их, действительно, не так много), я потратил некоторое время на изучение наиболее известных рецептов. Или мне так кажется, что я их изучал… Потому что, на самом деле, как только я увидел видео с приготовлением баллотина Жаком Пепином (я не даю здесь ссылку, так как это видео очень легко найти в интернете), то сразу же сделал свой выбор – настолько заразительным, впечатляющим и запоминающимся был стиль этого гения современной французской кухни! И это, несмотря на то, что в его конкурентах оказались Инна Гартен, Джейми Оливер, Гордон Рамзи, уже покойный Энтони Бурден (RIP, кстати, очень его любил) и другие знаменитости кулинарного мира.

Самым сложным в приготовлении баллотина является удаление из цыпленка костей. Даже, когда смотришь со стороны, как ловко и легко это делают настоящие мастера кухни, начинаешь понимать, почему в интернете желающих приготовить обычного жареного цыпленка в четыре с хвостиком тысячи раз больше, чем любителей баллотина. Впрочем, всегда трудно только в учении… а если что, вас поддержит неунывающий Пепин на своем смешном ломаном английском: «Достать косточка у кугочки? Эта не васьмот у вас больше двух менуток. Газ… Два… Вуаля!».

Ингредиенты:

• 1 цыпленок-бройлер весом до 2 кг
• 3 больших пучка листьев шпината (хорошо промыть под проточной водой, удалить грубые части)
• 1 большой пучок петрушки (листья отделить и грубо порубить)
• 1 большой пучок базилика (листья отделить и грубо порубить)
• 12-14 маленьких зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
• 100 грамм моцареллы (натереть на средней терке)
• 1 стакан крутонов (кубики белого хлеба обжарить в оливковом масле)
• 2 столовых ложки сливочного масла
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. В первую очередь следует заняться удалением костей из цыпленка. Пытаться объяснить эту процедуру на словах – задача неблагодарная и даже, в каком-то смысле, безумная. Поэтому мы рекомендуем вам обратиться за помощью к соответствующим видео, которыми изобилует интернет, и где это делают такие опытные мастера, как Жак Пепин, Джейми Оливер и другие.
2. Параллельно нагреваем духовку до 200 градусов.
3. После того, как цыпленок благополучно освобожден от костей, посолен и поперчен, а духовка почти нагрелась, можно приступать к приготовлению начинки. Для этого в большой сковороде нагреваем столовую ложку оливкового масла и притушиваем шпинат, петрушку, базилик и чеснок, пока не испарится вся жидкость.
4. Раскладываем цыпленка на рабочей поверхности в виде раскрытой книжки и выкладываем на него полученную смесь. Сверху помещаем слой сыра, а затем слой крутонов. Сворачиваем тушку в форме цилиндра, зашиваем (если у вас получится, то можно и не зашивать) и подвязываем кулинарной бечевкой.
5. Нагреваем в большой чугунной сковороде сливочное масло и обжариваем в нем баллотин со всех сторон, пока слегка не подрумянится. После этого отправляем в духовку на 1,5-2 часа. В процессе готовки необходимо время от времени поливать баллотин подливой со дна сковороды.
6. Готовый баллотин извлекаем из духовки и даем ему немного остыть. Затем снимаем бечевку и «расшиваем» наш баллотин. Нарезаем ломтиками толщиной до 1 см и подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: