Галантин из курицы

Галантин – французское блюдо, состоящее из мясного фарша (чаще всего куриного или рыбного), которое традиционно подается в холодном виде и внешне чем-то напоминает наш зельц, так как, чаще всего, имеет цилиндрическую форму и кроме рубленого на мелкие кусочки мяса, жира и субпродуктов включает в себя застывшее желе. Вместе с тем, галантин (как, к примеру, все тот же наш зельц) нельзя назвать простым блюдом – скорее ему больше подойдет определение, как сложное и даже изысканное. Кроме того, перед подачей на стол оно обычно очень пышно украшается. Недаром некоторые считают название этого блюда коннотацией французского слова «galant», которое в переводе, по всей видимости, не нуждается.

В конце девятнадцатого века авторство в создании этого блюда приписывали личному повару Маркиза де Бранкаса, суверенного принца острова Нисаро и герцога Сицилии, в 1740 году назначенного французским королем Луи XV на высокую государственную должность Маршала Франции. Имя самого повара не установлено.

Известный британский писатель Артур Ивлин Во в своем знаменитом романе «Люди при оружии» (из трилогии «Меч почета»), изданном в 1952 году, писал: «Перед Гаем на столе стояло нечто, напоминающее серый галантин, который он помнил еще со времен Первой мировой войны, когда учился в школе, только без желе».

В средние века термин «галантин», очевидно, был все той же коннотацией от «galant» или «gallantry», но ассоциировался не с каким-то конкретным блюдом, а с несколькими видами соуса, приготовленными из молотого корня галангала, бывшего в те времена достаточно распространенным в Европе. Традиционно эти соусы подавались с рыбой, угрем или гусем, а иногда с олениной,  и кроме галангала в них добавлялись хлебные крошки, молотая корица, соль и перец.

Сегодня рецепты галантина, показанные в поваренных книгах восемнадцатого или девятнадцатого века, выглядят довольно скромно на фоне чудес современной европейской кулинарии. Тем не менее, это замечательное блюдо, очутившись сегодня на банкетном столе даже среди самых именитых своих конкурентов, может легко украсть на себя все внимание приглашенных гостей.

Название блюда, возможно, происходит от старофранцузского термина, обозначающего желе, но некоторые варианты его произношения в прошлом, такие как «гаретин», например, свидетельствуют о его близости к старофранцузскому же обозначению курицы – «гелин» или «галин». Это достаточно странно, поскольку самые ранние из известных нам рецептов галантина в семнадцатом веке включали в свой состав угря, а цыпленок в них даже не упоминался. Желе для угря готовилось из его крови, приправленной имбирем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом и перцем. Двести лет спустя, когда в кулинарных книгах стали появляться первые опубликованные рецепты галантина, за основу в большинстве из них брался молочный поросенок, начиненный мясным фаршем.

Во французской кухне параллельно с галантином существует еще одно очень похожее на него блюдо, называемое «баллонтин». Его название пошло от французского существительного «ballot» (узел, сверток) и от глагола «ballotter» (заворачивать). Однако термин баллонтин появился в кулинарии  значительно позже, чем галантин – лишь в девятнадцатом веке. Оба блюда очень часто путают между собой, поскольку заметной разницы в их приготовлении нет, существует некоторое незначительное различие в ингредиентах и то условное.

Предлагаемый рецепт галантина явился, в каком смысле, отражением многих других рецептов, которые встретились мне в книгах и непосредственно в доступной мне кулинарной блогосфере. И хотя его трудно назвать простым (чаще всего, современный галантин готовится поварами-профессионалами), тем не менее, сколько бы сил и времени вы не затратили на его готовку, оно того стоит. Вы можете легко убедится в этом сами, рискнув читать этот пост дальше. ))

(рассчитано приблизительно на 8-10 порций)

Ингредиенты для галантина:

• 1 цыпленок-бройлер весом около 1,8-2 кг
• 250 грамм мякоти телятины (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 1 небольшой свиной язык весом до 500 грамм (предварительно отварить, почистить от шкурки и нарезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 200 грамм куриной печени (коротко обжарить на оливковом масле и порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• Петрушка, корнишоны, горчица (для подачи)
• 150 грамм подчеревины (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 50 грамм мягкого свиного жира (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 150 грамм ветчины или качественной вареной колбасы (порезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 3 небольших куриных яйца (отварить вкрутую, почистить и мелко порубить)
• 25 грамм очищенных фисташек
• Треть чайной ложки крупнодробленого черного перца
• Пол чайной ложки катр-эпис (французская смесь специй, состоящая в равных пропорциях из молотого белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря)
• 1,5 чайных ложки крупной морской соли

Ингредиенты для бульона:

• 1 телячья нога, порубленная на 3-4 части
• 2 больших моркови (почистить)
• 2 средних луковицы (очистить от шелухи)
• 1 средний лук-порей (порезать кусками, включая зеленую часть)
• По одному маленькому пучку базилика и петрушки
• 2 лавровых листа

Приготовление:

1. Сначала разделываем курицу, удалив из нее кости и большую часть мяса (отдельно грудка и отдельно ножки). Достаточно сложно описать эту процедуру в рамках нашего формата, поэтому вам придется найти в интернете соответствующее видео, где даны исчерпывающие рекомендации, как это делается (например, в исполнении известного французского шеф-повара Жака Пепена). Извлеченное из курицы мясо, так же, как и все остальные мясные ингредиенты для начинки, нарезаем маленькими кубиками (нам понадобится 200 грамм). Оболочку курицы с остатками мяса слегка солим изнутри. Куриные кости резервируем для бульона.
2. В большой миске смешиваем телятину, язык, подчеревину, свиной жир и куриное мясо. Солим и перчим, а также добавляем катр-эпис. Тщательно перемешиваем и вместе с разделанной курицей отправляем в холодильник до следующего дня.
3. Разворачиваем курицу на рабочей поверхности шкурой вниз так, чтобы она образовывала прямоугольник. Выкладываем на него две трети мясного фарша. Боковые кромки куриной шкуры шириной по 1 см с каждой стороны оставляем свободными.
4. В небольшой миске смешиваем ветчину, куриную печень, фисташки и яйца. Полученную смесь выкладываем на основной слой фарша, отступая по бокам от упомянутого фарша еще по 1 см. Сверху выкладываем оставшийся фарш.
5. Аккуратно заворачиваем свободные края куриной шкуры так, чтобы образовался плотный сверток цилиндрической формы. Зашиваем. 
6. Перекладываем полученный сверток на большой кусок тонкой хлопчатобумажной ткани или в марлю, сложенную в несколько слоев, и заворачиваем в него курицу. Затем свободные края ткани в торцах закручиваем в тугие узлы и подвязываем бечевкой. Также надежно увязываем бечевкой весь сверток, но так, чтобы не передавить фарш, находящийся внутри его (в противном случае галантин может получиться с некрасивыми следами от веревки). Можно не использовать бечевку, а просто плотно стянуть ткань и зашить нитками.
7. Помещаем галантин в большую кастрюлю и добавляем туда же все ингредиенты для бульона, а также куриные кости. Наливаем достаточное количество воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Образовавшуюся на поверхности пену убираем с помощью ложки-шумовки. Готовим под слегка приоткрытой крышкой 2,5 часа.
8. Когда галантин будет готов, извлекаем его из кастрюли и даем постоять 15 минут, чтобы немного остыл.
9. После этого срезаем с нашего свертка с галантином бечевку и разворачиваем ткань. Тщательно промываем ткань под проточной водой и опять плотно заворачиваем в нее галантин, снова подкручиваем концы на торцах и обвязываем все новой бечевкой. Отправляем в холодильник на 12 часов.
10. После пребывания в холодильнике галантин готов к употреблению. Следует оговориться, что это блюдо иногда ярко и креативно украшают с помощью различных овощей, зелени и того же застывшего бульона. Если вас заинтересует именно эта часть подачи галантина на стол, то есть множество профессиональных рецептов, в которых это подробно описывается. Мы такую задачу перед собой не ставили.
11. Поэтому мы предлагаем достать галантин из холодильника, порезать его на ломтики толщиной 1,5 см и подавать к столу вместе с традиционными в этом случае корнишонами, дижонской горчицей и веточками петрушки.

Также читайте на нашем блоге: