Цыпленок по-королевски, или «чикен а-ля Кинг»

 

Чикен а-ля кинг – блюдо, состоящее из разобранного на кусочки цыпленка, приготовленного в сливочном соусе зачастую вместе с шерри, грибами и различными овощами. Традиционно его подают на рисе, лапше или хлебе, а иногда для этих же целей используют vol-au-vent (волованы) или корж из теста. Правда, мы попрали традиции и подавали это блюдо на картофельном пюре.

Основным ингредиентом в наиболее популярной версии цыпленка а-ля кинг является, конечно же, куриное мясо, но американцы нередко заменяют его индейкой, так как в США, откуда чикен а-ля кинг родом, эта домашняя птица так же доступна, как и курица.

Индейка по-королевски готовится точно так же, как и чикен а-ля кинг, и в Америке для этого принято использовать остатки индюшатины и овощей. Подают такое блюдо на тостах, кусочках поломанного печенья, горячем отварном рисе или лепешке из слоеного теста, но вместо всего этого на тарелке с turkey à la king можно встретить также ломтики популярного в южных штатах кукурузного хлеба. В некоторых современных вариантах индейки по-королевски для понижения содержания углеводов в блюде ее сочетают с длинной пастой из тыквы и цуккини или «рисом» из цветной капусты.

В прибрежных районах США чикен а-ля кинг могут делать из рыбы (чаще всего, это тунец) и морепродуктов.

Различные блюда из цыпленка или курицы с аналогичным названием на немецком («à la Reine») и французском («à la Royale») языках появлялись в поваренных книгах Европы, начиная еще с 1665 года, и, в основном, без рецептов. Поэтому у нас нет никаких доказательств того, что они были похожи на современного цыпленка по-королевски.

Среди кулинарных историков было распространено несколько конкурирующих версий о происхождении этого блюда:

Согласно одной из них, чикен а-ля кинг был создан в восьмидесятых годах девятнадцатого века Чарльзом Ранхофером, шеф-поваром знаменитого нью-йоркского ресторана «Дельмонико», и назван им в честь прославленного в те времена олимпийского чемпиона по игре в поло, теннисиста и успешного коннозаводчика Фоксхолла Паркера Кина.

По другой версии утверждается, что блюдо чикен а-ля кинг изобрели в 1881 году в отеле «У Клариджа» в Лондоне и назвали в честь Джеймса Р. Кина, отца Фоксхолла.

Третья версия происхождения этого блюда называет его автором шеф-повара Джорджа Гринвальда, который работал в ресторане гостиницы «Брайтон Бич» и придумал цыпленка по-королевски в 1898 году, увековечив тем самым имена патронов гостиницы Э. Кларка Кинга Второго и его жены.

Еще одна любопытная история, повествующая об изобретении этого блюда, отсылает нас к шеф-повару гостиницы «Bellevue» в Филадельфии, Уильяму «Биллу» Кингу. Его имя упоминается в 1915 году в нескольких некрологах по поводу его смерти, в том числе, в редакционной статье «Нью-Йорк Трибьюн»:

«Имя Уильяма Кинга не числится среди великих мира сего. Ему никогда не воздвигнут памятников, ибо по профессии он был всего лишь скромным поваром в стареньком отеле «Бельвью» в Филадельфии. Зато, каким поваром! От рождения в нем пылал огнь кулинарного гения, который однажды во время очередной вспышки вдохновения заставил его соединить кусочки курицы, грибов, трюфелей, красного и зеленого перца, а также сливок. Эта поразительная смесь была известна с тех пор как «Цыпленок по-королевски».

Рецепт чикен а-ля кинг был упомянут в «Нью-Йорк Таймс» в 1893 году, а его более ранние публикации появились соответственно в 1900 и 1905 годах. Прославленный  кулинарный эксперт и писательница Фанни Мерит Фармер включила рецепт этого цыпленка в свою публикацию от 1911 года, посвященную американскому общепиту, а ее «The Fannie Farmer Cookbook» («Поваренная книга Фанни Фармер») появилась с описанием чикен а-ля кинг в своем обновленном варианте за 1906 год. Особенно популярным это блюдо было в середине-конце прошлого века.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 небольших куриных грудки общим весом около 800 г (разрезать на четыре продольных половинки)
• 350 г шампиньонов (нарезать ломтиками толщиной около 3 мм)
• По 1 небольшому зеленому и красному сладкому перцу (разрезать пополам, удалить хвостики, семена и белые перегородки, после чего грубо порубить)
• 1 маленький перец чили (семена удалить, хорошо измельчить)
• 1 чайная ложка сушеного лука
• Полтора стакана сливок жирностью 10%
• 120 г сливочного масла
• Четверть стакана обычной пшеничной муки
• 30 г сушеных белых грибов
• Соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике заливаем стаканом горячей воды сушеные грибы и даем постоять под крышкой около получаса. Затем процеживаем через марлю. Грибы мелко рубим.
2. Тем временем, в большой сковороде с толстым дном нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и на среднем огне обжариваем половинки грудок по 4-5 минут с каждой стороны. Готовое мясо нарезаем по диагонали ломтиками толщиной 5-6 мм.
3. В другой большой сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло. Когда оно перестанет пениться, добавляем в сковороду сладкий перец, белые грибы и шампиньоны. Жарим, помешивая, 5-6 минут, пока грибы слегка не подрумянятся. Ложкой-шумовкой перекладываем овощи на тарелку. В масло всыпаем сушеный лук и муку. Постоянно помешивая, постепенно  вливаем грибной бульон и сливки. Готовим, пока смесь не загустеет. Солим.
4. Добавляем в соус ломтики грудки, жареные овощи и перец чили. Хорошо все прогреваем и через 2-3 минуты выключаем огонь.
5. Подаем чикен а-ля кинг на отваренном рисе или лапше.

 

Также читайте на нашем блоге: