Цыпленок, запеченный с лимонами и луком шалот по-французски

Этот простой и на все сто процентов домашний рецепт жареного цыпленка, подсмотренный в кулинарных анналах юга Франции (в которой он, кстати, очень популярен), вполне достоин того, чтобы быть занесенным в перечень лучших блюд средиземноморской кухни. Кроме того, что французы с удовольствием едят такого цыпленка дома, из-за необыкновенного вкуса и быстроты в готовке, его можно частенько встретить в меню недорогих и далеких от туристических маршрутов бистро Монпелье, Марселя, Авиньона, Тулона, Сета… Возраст этого блюда относительно невелик, а его появление на свет было отчасти данью все ускоряющемуся темпу современной жизни и… фастфуду, только фастфуду в положительном и, несомненно, французском толковании этого понятия.

Важнейшим элементом приготовления такого цыпленка является особая техника его разделки, которая в кулинарной терминологии именуется английским словечком «спэчкок».  Суть этой техники заключается в том, что у цыпленка (обычно небольшого – не старше шести недель) вырезается хребет вместе с шеей, и вся тушка разворачивается в виде книжки. Этот способ еще иногда величают «баттерфляй», по ассоциации с раскрытыми крыльями бабочки. В дальнейшем, после того как цыпленок будет подготовлен подобным образом, его щедро начиняют кружками лимона, заводя их под шкурку, натирают смесью лимонного же сока, орегано, соли и перца, а затем запекают в духовке или на гриле.

В «Кратком Оксфордском словаре английского языка» спэчкок трактуется совсем просто — «домашняя и, особенно, дикая птица, приготовленная в развернутом виде на гриле после незначительной и быстрой подготовки».

Согласно другого источника, «Оксфордского путеводителя по еде» (год издания — 1999, автор Алан Дэвидсон), удостоенного в свое время престижной награды Фонда Джеймса Бёрда и названного журналом «Гурме» — «лучшей книгой всех времен, которую должен иметь у себя каждый, кто серьёзно увлечен готовкой», этимологическое происхождение слова «спэчкок» поясняется следующим образом:

«Термин спэчкок можно встретить в кулинарных руководствах восемнадцатого-девятнадцатого столетия, но окончательно он интегрировался в лексикон профессиональных поваров лишь к концу двадцатого века. Место рождения термина часто связывают с Ирландией. Существует также теория, что spatchcock является, на самом деле, сокращенным от dispatch cock («быстрый петушок»? – перевод мой). Последняя фраза традиционно использовалась в прошлом для обозначения птицы, которую разрезали в районе хребта, придавая обеим ее половинкам плоский вид, и затем готовили на гриле».

В «Путеводителе» также присутствует отсылка на книгу рецептов Ханны Глассе, опубликованную в 1747 году и упоминаемый там термин «спичкок», от которого по предположению Дэвидсона могло произойти искомое слово. «Спичкок» — сугубо кулинарный термин», — пишет мадам Глассе. — «Кажется, он подразумевает метод приготовления на гриле кусочков угря после покрытия их смесью панировочных сухарей и трав. Однако боюсь ошибаться…»

Правильно запеченного в духовке или на гриле цыпленка спэчкок – с хрустящей, золотисто-коричневой шкуркой и сочным мясом – крайне сложно превзойти в соревновании с любым другим блюдом из курицы. Ну, а если добавить к нему стойкий аромат лимонов и орегано, а к столу подать с заправкой из оливкового масла, петрушки и чеснока, то восторгам ваших гостей не будет предела.

Не лишним будет отметить, что похожее блюдо (за исключением лимонов и орегано) было популярно у нас в советское время и называлось «цыпленок тапака».

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты для цыпленка:

• 1 небольшой цыпленок весом около 800 грамм
• 2 средних лимона (нарезать тонкими кружками)
• 250 грамм лука шалот (почистить и в зависимости от размера разрезать пополам или на четыре части)
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• Оливковое масло
• 1 чайная ложка соли
• Треть чайной ложки свежемолотого черного перца

Ингредиенты для заправки:

• Треть стакана оливкового масла
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 3 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки
• По одной щепотке соли и перца

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов. В маленькой миске смешиваем орегано, соль и перец.
2. Размещаем цыпленка на разделочной доске грудкой вниз. С помощью кулинарных ножниц аккуратно вырезаем хребет и шею. Последнее резервируем для куриного бульона или супа.
3. Разворачиваем обе половинки цыпленка в виде книжки и, перевернув грудкой вверх, придавливаем ладонями, чтобы придать ему плоскую форму. Тщательно натираем подготовленной приправой и оставляем в покое на 10-15 минут.
4. Пока маринуется цыпленок, в маленькой миске смешиваем петрушку, чеснок, оливковое масло, соль и перец. Отставляем в сторону.
5. По прошествии выше указанного времени щедро смазываем противень оливковым маслом и выкладываем на него плотно друг возле друга две трети кружков лимона (занятая ими площадь должна быть достаточной, чтобы на них уместился весь цыпленок). Сверху помещаем нашего цыпленка. Оставшиеся кружки лимонов (для удобства их можно разрезать пополам) заправляем под шкуру цыпленка в районе грудки и бедрышек. Сбрызгиваем все оливковым маслом и отправляем в духовку.
6. Запекаем цыпленка в течение 20 минут. После этого добавляем на противень лук шалот и еще раз сбрызгиваем все оливковым маслом. Затем понижаем температуру духовки до 160 градусов и продолжаем готовить еще 35-40 минут.
7. Извлекаем готового цыпленка из духовки и перекладываем на разделочную доску. Делим на две равных части и помещаем их на сервировочные тарелки вместе с луком шалот, лимонами и образовавшейся на противне подливой.
8. Перед подачей поливаем цыпленка чесночной заправкой.

 

Также читайте на нашем блоге: