Цыпленок табака по-грузински или «цицила тапака»

«Цыпленок тапака» или несколько искаженное, но куда более знакомое всем жителям бывшего СССР «цыпленок табака» — грузинское блюдо, которое вместе с курицей-гриль и знаменитой шаурмой прочно захватило первые строки в меню подавляющего большинства советских ресторанов, всевозможных забегаловок и «стекляшек», а также — репертуар почти всей уличной торговли восьмидесятых-девяностых годов прошлого столетия. Потом, немного позже это сумбурное, драматическое время обозвали «перестроечным».

Что ж, перестройку я почти забыл, а вот это блюдо нет. Помнится, на цыпленка табака я ходил в «Львівську браму» (переводится с украинского буквально как «Львовские ворота»). Так называлось популярное тогда в Киеве кафе-гастроном, что находилось на Львовской площади неподалеку от Министерства торговли Украины. «Брама» специализировалась именно на цыплятах табака, и нужно заметить, что ее повара достигли немалого совершенства в их приготовлении. Цыплят для этих целей они использовали довольно крупных: достаточно сказать, что большая часть посетителей «Брамы» ограничивались в своем заказе лишь половиной цыпленка в расчете на одну порцию (далеко не все могли осилить целого, вес которой иногда достигал почти двух килограммов!) Стоила тогда эта самая половинка цыпленка табака аж три рубля пятьдесят копеек. До сих пор стоят у меня перед глазами эти истекающие липким чесночным соусом аппетитные «монстры» с хрустящей темно-коричневой корочкой, а к ним в громадной тарелке – горячая лепешка, внушительная горка тонко нарезанного репчатого лука, кинза и дольки лимона. В «брамовский» набор для цыпленка табака также обязательно включалась трогательная мисочка с теплой водой (для омовения рук) и до хруста накрахмаленная матерчатая салфетка…

С тех пор прошло почти двадцать лет, и многое поменялось в моей стране. На место «просто ресторанов» пришли «фешенебельные рестораны», где стоимость обычной чашки кофе может достигать трех-четырех долларов. Большинство стекляшек в центре Киева исчезли в угоду бесчисленным бутикам. А уличная еда здесь была выведена как класс. Ее полностью заменил вездесущий теперь фастфуд. «Львівської брами», увы, тоже уже нет. В ее помещении теперь расположился очередной магазин шоколадной фабрики «Рошен». Я пишу это почти без эмоций — просто взамен одной жизни пришла совершенно другая.

Если бы сегодня меня кто-то спросил, где нынче можно отведать в Киеве настоящего цыпленка табака, я, пожалуй, ответить на этот вопрос быстро не сумел бы. А и в самом деле, бог его знает! Разве можно войти в одну и ту же реку дважды? Впрочем, говорят, что в моей столице сейчас в моде небольшие ресторанчики с грузинской кухней, и их открывают тут сплошь и рядом. Однако я там не бывал, тамошних цыплят табака не пробовал и потому врать вам по поводу их вкусовых качеств не собираюсь.

Искать корни происхождения цыплят табака – занятие не только неблагодарное, но и, наверняка, бессмысленное. Ибо твердой уверенности в том, какой народ их создал первым, нет ни у одного кулинарного историка. Грузины называют это блюдо წიწილა ტაბაკა (цицили тапака), и под этим подразумевается, что цыпленок табака жарится в специальной сковороде. Здесь его, конечно же, считают одним из гастрономических символов страны. Турки активно оспаривают право грузин на это блюдо (общеизвестно, что грузинское «тапа» или сковорода пошло от тюркского «тапак», что переводится как «блюдо»). В диспуте о первородстве цыпленка табака участвуют и армяне, так как они находят корни этого блюда и в своей кухне. Дело в том, что армянское слово «тапакац» переводится как «сплющенный» или «плоский», а само армянское блюдо, очень напоминающее грузинское цицила тапака, именуется у армян «тапакац хав», что означает «жареная плоская курица». Однако, во всем этом жонглировании терминами не следует забывать, что корень «тап», присутствующий во всех упомянутых выше словах, неизменно приводит нас к древнеарабскому «таббак», что (как, кстати, и в армянском языке) значит «плоский».

Для этого классического грузинского блюда я также советую приготовить традиционный чесночный соус ниорцкали. Его простой рецепт с нашими незначительными коррективами я также включил в этот пост.

(на одну-две порции)

Ингредиенты для цыпленка:

• 1 цыпленок весом около 700-800 грамм
• 1 столовая ложка хмели-сунели
• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• Пол столовой ложки растительного масла для маринада, плюс еще 2 столовых ложки для жарки
• 50 грамм сливочного масла
• Неполная чайная ложка соли
• Треть чайной ложки молотого черного перца

Ингредиенты для соуса:

• 30 грамм зеленого чеснока (хорошо измельчить ножом)
• 150 мл куриного бульона
• Пара щепоток соли

Ингредиенты для подачи:

• Зелень, лепешка

Приготовление:

1. Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого в большой миске смешиваем хмели-сунели, соль, перец, чеснок и растительное масло. Отставляем в сторону.
2. Затем разделываем цыпленка, для чего разрезаем тушку по линии грудины и разворачиваем в виде книжки. Удаляем внутренности, тщательно промываем и вытираем насухо бумажными полотенцами.
3. Выкладываем цыпленка на разделочную доску внутренней частью вниз, накрываем пленкой и отбиваем плоской частью кулинарного молотка. Делать это необходимо без особого энтузиазма, то есть достаточно аккуратно, чтобы не испортить внешний вид цыпленка. Особое внимание при отбивании следует уделить тем местам на тушке, где находятся суставы.
4. Затем перекладываем отбитого цыпленка в миску с маринадом и хорошо обмазываем со всех сторон. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на всю ночь.
5. На следующий день начинаем готовку цыпленка табака с соуса. За основу мы взяли грузинский соус ниорцкали, хотя и внесли в него некоторые собственные коррективы. Для этого выкладываем измельченный зеленый чеснок вместе с солью в большую ступу и тщательно перетираем с помощью пестика до неоднородной массы. Перекладываем в маленькую миску и добавляем бульон. Отставляем в сторону.
6. После этого извлекаем цыпленка из холодильника и с помощью салфеток удаляем с него остатки маринада.
7. Для приготовления цыпленка табака нам понадобится большая чугунная сковорода или же тяжелая грилевая сковорода.
8. Нагреваем сковороду на среднем огне и добавляем в нее смесь сливочного и растительного масла.
9. Помещаем в нее цыпленка шкурой вверх, накрываем крышкой и придавливаем достаточно тяжелым грузом. Груз необходим для того, чтобы тушка цыпленка во время готовки максимально соприкасалась с горячим дном сковороды. Готовим 10-12 минут. Переворачиваем, опять накрываем крышкой с грузом и продолжаем готовить еще 10-12 минут. В любом случае за время готовки мясо цыпленка должно стать совсем мягким, а сам он покрыться хрустящей золотисто-коричневой корочкой.
10. Подаем цыпленка табака с чесночным соусом, зеленью и лепешкой.

Также читайте на нашем блоге: