В Тоскане часто сравнивают рецепт цыплят на гриле, маринованных в лимонном соке и розмарине, с полло аль маттоне (цыпленоком под кирпичом), который можно считать тосканской же версией нашего цыпленка табака. Правда, итальянский полло аль маттоне – куда более древний, чем его собрат, поднявшийся на самый Олимп советского общепита во второй половине прошлого века с легкой грузинской руки.
Говорят, что полло аль маттоне появился еще во времена Юлия Цезаря, одного из самых талантливых римских полководцев, государственного деятеля и фактического основателя великой Римской империи (его внучатый племянник Гай Октавий стал первым императором Рима). Солдаты Цезаря, центурионы и легионеры, во время военных действий по уставу должны были готовить свою еду сами: это освобождало армию от громоздких, неуклюжих обозов и позволяло совершать марш-броски с максимально возможной скоростью.
В связи с этим у каждого из них имелся на этот случай свой провиант, необходимая для готовки посуда, а также небольшая походная печка, известная как «клибанус» или «тестум» (кстати говоря, форма этого незамысловатого устройства иногда напоминает мне арабский таджин). Последняя служила для выпечки хлеба, но не только для этого. Она работала просто: на глиняный диск ложилось тесто/кусок говядины/курица, а на него помещался глиняный же купол или такой же диск с углублением в своей верхней части, где находились раскаленные угли. Как это работало дальше, я надеюсь, вам понятно. В дальнейшем, как утверждал римский писатель Плиний, в римской кухне появилась целая категория блюд под названием «суб тестум», что можно условно перевести, как «под печкой» и приводил в пример соответствующие рецепты.
Именно так, по мнению некоторых современных кулинарных историков, отстаивающих эту версию происхождения упомянутого блюда, и родилась курица под кирпичом. Кстати, нечто похожее на клибанус, но заметно более цивилизованное на вид можно встретить в магазинах Тосканы и ныне.
Вы, возможно, поинтересуетесь, каким же образом связаны полло аль маттоне и его история с нашими сегодняшними цыплятами на гриле, и что нашли общего в них тосканцы. Что ж, я сам в определенном смысле пребывал по этому поводу в некотором недоумении. Скорее всего, в своем современном варианте цыпленок под кирпичом и тосканские цыплята на гриле имеют практически идентичный маринад – измельченный лимон или лимонный сок, листики свежего розмарина, чеснок, соль и черный перец. Кроме того, для приготовления не гриле цыплята разделываются точно так, как и для готовки «под кирпичом»: их развертывают в виде книжки или разделывают пополам. Ну и никак нельзя отрицать того, что в обоих случаях у цыпленка получается изумительная, зажаристая, хрустящая шкурка и, конечно же, безупречный вкус.
При желании вы можете приготовить к цыплятам на гриле несложный соус, зарезервировав пару столовых ложек маринада и смешав их со стаканом майонеза.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 2 маленьких цыпленка общим весом по 800 грамм каждый (удалить хребет, разрезать пополам или на четыре части и хорошо промыть)
- 4 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и продавить через чесночный пресс)
- 2 столовых ложки измельченных листиков свежего розмарина
- Один большой лимон (мелко порубить)
- 200 грамм майонеза (для подачи)
- Оливковое масло
- Соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- За 1 час до начала готовки в маленькой миске смешиваем четверть стакана оливкового масла, измельченный лимон,розмарин и чеснок.
- По истечении 1 часа перекладываем кусочки цыплят в большую миску и обильно со всех сторон покрываем маринадом. Даем постоять еще около получаса.
- Подготавливаем мангал или гриль к работе.
- Отряхнув цыплят от излишков маринада, помещаем их в запирающуюся решетку. Готовим над едва тлеющими углями (чтобы цыплята сверху не пригорели), время от времени переворачивая, по 7-8 минут с каждой стороны, пока хорошо не подрумянятся и шкурка не станет хрустящей. Затем перекладываем блюдо или сервировочные тарелки и сразу же подаем к столу вместе с майонезом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий