Человечество придумало метод приготовления пищи с использованием раскаленных камней возможно еще в те времена, когда только научилось контролировать огонь. До того, как родилась металлургия, позволившая создавать медную, чугунную и стальную посуду, и даже задолго до того, как кто-то первый понял, как лепить и обжигать глиняные горшки, первобытные люди разводили костры, нагревали в них камни, а на последних куховарили. Иногда они делали то же самое под камнями с тем, что удалось найти на земле или добыть во время охоты. Камни заменяли им сковороды, кастрюли, горшки, гриль, скороварки и прочее, без чего никто из нас уже не мыслит себе современный быт.
В контексте сказанного итальянскую технику приготовления «цыпленка под кирпичом» или, как они называют ее pollo al mattone (произносится как «полло аль маттоне»), следует считать достаточно древней. Во всяком случае, не менее древней, чем знакомое всем нам, крылатое выражение римского поэта Ювенала panem et circenses (в переводе с латыни — «хлеба и зрелищ»). Была б на то моя воля, я бы, ни секунды не мешкая, заменил бы его на столь же уместную в этом случае метонимию — «курица под каждым кирпичом». Ведь mattone (что, как вы уже догадались, означает в переводе с итальянского «кирпич»), изготовленный из натуральной глины с добавлением воды, выглядит так же естественно рядом с курицей, как и terracotta или coccio, то есть глиняная посуда. Кроме того, кирпич — и это можно утверждать о нем наверняка — за несколько тысячелетий своего существования принес человечеству не меньше пользы, чем его братец, глиняный горшок. Правда, если продолжать наш метафорический экскурс в историю, римские кирпичи образца первого-второго века нашей эры было длиннее и уже их современных потомков. Тем не менее, это никак не влияло на их предназначение – как в прямом, так и переносном смысле.
Одним словом, если у вас есть под рукой кирпич, вам необходимо его хорошенько помыть с помощью моющего средства и щеточки, завернуть в несколько слоев алюминиевой фольги и приступить к приготовлению одного из самых примечательных блюд в Италии…
Полло аль маттоне (или курица под кирпичом), также (перефразируя название нашего очень похожего блюда «цыпленок табака») известная как «цыпленок кирпича», является, по своей сути, основательно зажаренным цыпленком с хрустящей корочкой и сочным мясом внутри, который в большинстве вариаций своего приготовления приправляется лимоном и травами. Это блюдо куда более аппетитное и элегантное на вид, чем его несколько неуклюжее название. Общепринято считать, что полло аль маттоне имеет тосканские корни. Что не особо удивляет, ибо этот благодатный регион, расположенный в самом центре итальянского сапога, подарил миру целый ряд великолепных блюд. Более того, многие из них за долгое время своего существования стали культовыми.
Тосканская кухня всегда отличалась простотой и изысканностью. Полло аль маттоне является ярким подтверждением этого правила. Цыпленок, придавленный грузом, имеет лучший контакт с нагретой сковородой и в то же время равномерно готовится как снизу, так и сверху. Предложенный в нашем рецепте метод дает возможность получить красивую золотисто-коричневую, хрустящую корочку по всей поверхности цыпленка и, одновременно, сочное нежное мясо внутри его.
В процессе приготовления полло аль маттоне цыпленка натирают травами и специями, а затем жарят, придавив кирпичом. Нередко цыпленка, разделанного на части, приправляют, после чего хорошо подрумянивают в сковороде и, поставив сверху тяжелый груз (это может быть пара кирпичей или, на худой конец, то, что есть в данный момент у вас под рукой – старинный утюг, тяжелый чугунный казан и т.д.), отправляют в духовку. Иногда, впрочем, полло аль маттоне готовят целиком, развернув в виде книжки. Мы с Юлей придерживались второго способа. Он показался нам не только более аутентичным и популярным среди тосканских хозяек (о последнем свидетельствовала частота появления подобных рецептов в литературе и интернете), но и более практичным (не всякую нашу курицу можно успеть приготовить на сковороде в ходе лишь одного подрумянивания). Правда, мы при этом не разбирали нашу птичку на несколько частей, потому что это показалось противным нашим представлениям о внешнем виде цыпленка кирпича. )) Также мы посоветовали бы вам для этих целей купить цыпленка-бройлера. Это даст вам больше шансов для того, чтобы блюдо получилось нежным, сочным и хрустящим.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты для цыпленка:
- 1 небольшой цыпленок-бройлер весом около 800-900 грамм (очистить от внутренностей, промыть, удалить спинку и шею, а затем развернуть в виде книжки)
- 2-3 крупных зубчика чеснока (почистить и выдавить через чесночный пресс)
- 2 средних веточки розмарина (разобрать на листики мелко порубить)
- 5-6 сушеных листиков шалфея (покрошить пальцами)
- 50 мл свежевыжатого лимонного сока
- Цедра с половины лимона (мелко порубить)
- Оливковое масло
- Соль
- Черный перец
Ингредиенты для соуса:
- 1 зубок чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
- 1 лимон (выдавить сок)
- 50 мл оливкового масла
Приготовление:
- В большую миску помещаем чеснок, розмарин, шалфей, лимонный сок, цедру, 30 мл оливкового масла, чайную ложку соли и половину чайной ложки перца. Перемешиваем. Добавляем цыпленка и хорошенько втираем в мясо полученный маринад. Даем постоять два-три часа при комнатной температуре или оставляем в холодильнике на всю ночь.
- Нагреваем духовку до 190 градусов Цельсия. Тщательно моем пару кирпичей и оборачиваем их в несколько слоев фольги.
- В маленькой миске смешиваем чеснок, лимонный сок и оливковое масло. Отставляем в сторону.
- В большую чугунную сковороду (подходящую для духовки) вливаем 30 мл масла и ставим на средне-сильный огонь. Тем временем отряхиваем цыпленка от излишков маринада и слегка промакиваем для верности бумажным полотенцем.
- Когда масло в сковороде нагреется, коротко (по 3-4 минуты) обжариваем с каждой стороны цыпленка. Выкладываем сверху на него кирпичи и отправляем в духовку на 35-40 минут, пока мясо не покроется золотисто-коричневой хрустящей корочкой, а внутри не станет совершенно мягким и сочным.*
- Немедленно подаем цыпленка к столу, сбрызнув лимонно-чесночным соусом.
*Примечание:
В духовке цыпленок должен готовиться только шкуркой вниз.
Добавить комментарий