Фаршированный каплун к рождеству по-французски, или «шапо де ноэль фарси»

Те из вас, чье детство все еще проходило в окружении книг («все еще» лишь означает, что сейчас, увы, мало кто читает художественную литературу, или делает это значительно реже, чем, например, их сверстники во второй половине прошлого века), должны помнить слово «каплун»: оно нередко встречалось во французских и испанских романах, где описываемые события происходили в эпоху Средневековья. Что касается полезной привычки к чтению, то тут все понятно, ее убили три монстра современного общества: компьютер (он же — планшет, он же — смартфон), Гугл и социальные сети. А вот с тем, что скрывалось под этим словом, все — сложнее. Даже те, кто застал эпоху повального увлечения книгами, вряд ли припоминают, что означает этот, давно вышедший из употребления архаизм. Например, возьмем меня. Я, читавший в подростковом возрасте запоем и делавший это со средней скоростью шестьдесят страниц в час (то есть без особых усилий способный за день одолеть толстенную книженцию), долгое время был уверен, что каплун – это… лучше, держитесь за что-нибудь устойчивое… это такой раскормленный до неузнаваемости заяц… Ха-ха-ха!

Что ж, давайте поставим на этой маленькой лексической шараде  жирную точку. Тем более, что она имеет прямое отношение к содержанию нашего рецепта.

Начнем с того, что каплун – это никакой не заяц и не кролик, хотя существо безусловно жирное, ибо вес для него имеет принципиальное значение. Каплун – это петух, которого в юном возрасте лишили яичек. Делается эта простая, но драматичная для судьбы птички операция с одной целью – улучшить вкусовые качества петушиного мяса. Трансформация, происходящая с петухом в связи с этим, заключается в том, что в его организме перестают вырабатываться мужские гормоны: он становится неагрессивным и не участвует в драках, меньше двигается и во многом ведет себя скорее как курица. Из-за чего, соответственно, быстро набирает вес. Недаром, второе смысловое значение термина — «ленивый, толстый».

Происхождение традиции кастрировать петушков спорно. Уже в древности она была распространена в Китае, Греции и Риме. Самое раннее письменное упоминание процесса «каплунизации» встречается во времена существования Римской республики в 162 году до нашей эры. В принятом тогда законе Фавния строго возбранялось насильственное откармливание домашней птицы (в частности, куриц) в связи с усилением мер по более бережному отношению к государственным запасам зерна. Вместо этого римляне кастрировали петухов, что приводило к двойному приросту веса последних.

Эту же практику наблюдаем позже – в средневековой Европе. В кулинарных текстах того периода в блюдах из домашней птицы отдается предпочтение не курицам, которые являлись уделом бедных крестьян, а каплунам, что шли, как правило, на господский стол. Слабость к «жирным и трусливым каплунам» традиционно приписывалась также высмеиваемым в народе святошам.

Шекспир в его знаменитой комедии «Как вам это понравится», описывая семь стадий человеческого развития, в пятой из них ведет речь о мужчине среднего возраста, который приобрел мудрость и богатство, а вместе с ними и круглое брюшко с хорошим каплуном внутри. Его же известный персонаж Фальстаф слыл большим любителем каплунов.

Самое стойкое гастрономическое предпочтение каплунам отдавалось в средневековой Франции, где и теперь блюда из этой птицы пользуются среди гурманов немалой популярностью. Каплунов выращивают в Джерсе (Окситания) и Журе (Бургонь-Франш-Комте). Каплун считается особым деликатесом в Бресе, расположенном не так далеко от Журы и частью в том же регионе. Здесь он так и называется «шапо де Брес» («каплун из Бреса»), а готовят его исключительно из местной породы птицы «бресские синеногие», которая даже откармливается по-особому, чтобы добиться желаемого аромата мяса.

Каплуны также распространены на севере Италии, в частности, в Пьемонте, Фриули-Венеции-Джулии, Эмилии-Романьи и Марше. Кроме того, в начале прошлого века каплун также считался традиционным рождественским блюдом в семьях Тосканы.

В Китае таких петушков готовят к местному Новому году.

В большинстве французских рецептов каплун обычно запекается, и сегодня я познакомлю вас с типичным рецептом этого французского рождественского блюда. Если вам не удастся купить каплуна в магазине или на рынке (а, зная ассортимент наших супермаркетов, я это вовсе не исключаю!), можете заменить его цыпленком-бройлером. Получится немного иначе, но точно не хуже.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для каплуна:

• 1 молодой каплун весом около 2 кг, можно заменить цыпленком-бройлером аналогичным весом (почистить, удалить внутренности и хорошо промыть)
• 50 грамм сливочного масла (растопить)
• 50 мл оливкового масла
• 250 мл белого сухого вина
• 400 мл питьевой воды
• Пол столовой ложки сушеных листиков тимьяна*
• По 1 чайной ложке сушеной перечной мяты, розмарина и базилика
• 8-10 листиков сушеного шалфея (мелко покрошить)
• По трети чайной ложки сушеного майорана и орегано
• Пол чайной ложки сушеного чабера
• 80 мл жирных сливок
• Соль

Ингредиенты для начинки:

• 100 грамм копченого бекона, нарезанного тонкими полосками
• 100 грамм белого тостового хлеба без корочки
• 2-3 столовых ложки молока
• 220 грамм свиного фарша
• 1 небольшая головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 1 головка лука шалот (почистить и мелко порубить)
• 1 крупный зубок чеснока (очистить от кожуры и тщательно измельчить)
• Маленький пучок петрушки (листья отделить и грубо порубить)
• 40 мл коньяка
• 1 крупное яйцо
• Цедра одного лимона
• Пол чайной ложки соли
• Треть чайной ложки свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. Извлекаем каплуна из холодильника за 2 часа до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
2. Теперь можно приступить к приготовлению начинки. Для этого замачиваем в небольшой миске с молоком хлеб.
3. В другую миску выкладываем фарш, яйца, желтый лук, лук шалот, чеснок, петрушку, лимонную цедру и вливаем коньяк. Затем грубо рубим полоски бекона и обжариваем в сковороде на средне-слабом огне, пока не подрумянится. Перекладываем в миску с начинкой. Отжимаем хлеб от излишков молока и также добавляем в начинку. Солим и перчим, после чего хорошо перемешиваем руками.
4. Перекладываем каплуна на противень. В маленькой миске смешиваем сливочное и оливковое масло, а также пару щедрых щепоток соли. Полученной смесью покрываем каплуна снаружи и изнутри, а затем хорошо массируем со всех сторон, чтобы смесь хорошо впиталась в кожу и мясо птицы. После этого посыпаем каплуна смесью прованских трав (опять же: как снаружи, так и изнутри).
5. Нагреваем духовку до 170 градусов.
6. Тем временем помещаем начинку во внутреннюю полость каплуна и зашиваем, ножки связываем бечевкой.
7. Помещаем фаршированную тушку в большую форму, вливаем белое вино и воду. Отправляем в духовку и готовим 1 час (через полчаса поливаем каплуна бульоном со дна формы). Затем понижаем температуру до 150 градусов и продолжаем готовить еще 2 часа**, теперь поливая каплуна бульоном каждые 15-20 минут (если кончики крыльев начнут пригорать, следует обернуть их фольгой).
8. Готового каплуна извлекаем из духовки, а оставшийся бульон процеживаем в сотейник средних размеров. Добавляем сливки, перемешиваем и готовим около 10 минут.
9. Разделываем каплуна на порционные кусочки и выкладываем на блюдо вместе с начинкой. Поливаем горячим соусом и в теплом виде немедленно подаем к столу.
10. К рождественскому каплуну во Франции обычно подают картофельное пюре (можно из сладкого картофеля), приготовленную с чесноком зеленую фасоль и так далее…

Примечание:

*Все упомянутые в этом перечне травы содержатся в приправе традиционно называемой «Прованские травы», которая есть в продаже. Поэтому вы можете воспользоваться этой приправой в готовом виде.

**Некоторые специалисты для приготовления каплуна в духовке выводят формулу, согласно которой его следует готовить из расчета плюс час на каждый килограмм веса. Впрочем, все это зависит от многих факторов (возраст птицы и ее порода, способ кормления и многие другие), которые предусмотреть достаточно сложно. Поэтому лучше ориентироваться на собственную интуицию и общеизвестные методы проверки готовности мяса. У нас время приготовления каплуна заняло точно такое же время, как указано в рецепте.

Также читайте на нашем блоге: