Ньокки по-римски или «ньокки ала Романа»

Многие регионы Италии претендуют на место происхождения ньокки. Значительная их часть, так или иначе, ассоциируется с северными регионами страны. Однако истина заключается в том, что это распространенное здесь блюдо, на самом деле очень близкое «по духу» нашим клецкам, галушкам или ленивцам, можно встретить по всему Апеннинскому полуострову. При этом они могут быть самой разнообразной формы и нередко готовятся на разной ингредиентной основе. В зависимости от региона их делают из обычной муки, кукурузной крупы, муки семолина, хлеба, муки из каштанов, рикотты и самых разнообразных овощей – от тыквы или классического картофеля до шпината.

Слово «ньокки» предположительно пошло от «ньокка», что значит «костяшка пальца», или от ломбардского «ньохха», что, в свою очередь, переводится с итальянского, как «узел» или «грецкий орех». В любом случаи все упомянутые варианты напоминают маленькую, плотную, округлую форму ньокки, в их современном виде.

Появление наиболее знаменитых картофельных ньокки, которые сегодня известны и любимы во всем мире, датируется семнадцатым или даже шестнадцатым веком, когда испанские путешественники привезли из Южной Америки первые клубни картофеля и познакомили с этим овощем итальянское общество.

Но другие виды ньокки были известны жителям Апеннинского полуострова еще во времена зарождения Ренессанса (а, скорее всего, и того раньше). Тогда вы могли увидеть это считавшееся изысканным блюдо на роскошных банкетах местной знати, которые устраивались по особо торжественным случаям. В пятнадцатом веке в Ломбардии ньокки называли «цанцарелли» и традиционно готовили из хлеба, молока и миндальных орехов.

Бартоломео Скаппи, прославленный итальянский повар из Ломбардии эпохи Ренессанса, в своей кулинарной книге «Opera dell’arte del cucinare» («Искусство приготовления еды»), написанной в 1570 году, упоминает рецепт ньокки, которые готовились из теста на муке и размоченных в воде хлебных крошках, пропущенных через отверстия сырной терки. Позже он добавил в этот рецепт куриные яйца и молоко. Именно этот вариант ньокки впоследствии стал называться «мальфатти», что переводится, как «плохо сделанный». Жители Тосканы до сих пор именуют так свои ньокки, приготовленные на основе шпината и рикотты.

В девятнадцатом веке Пеллегрино Артузи, общепризнанный «дедушка» итальянской кухни, опубликовал рецепт ньокки из картофеля — точно в том самом виде, в каком мы едим их сегодня. Тем самым он подтвердил старинную итальянскую легенду об одной бедной крестьянке, которая, не имея достаточно муки, чтобы приготовить на обед семье ньокки, заменила ее обычной картошкой. Маэстро Артузи рекомендовал разделить тесто для них на маленькие кусочки и затем прокатать на сырной терке, чтобы придать ньокки особую текстуру. Эта самая характерная текстура, которую, кстати, в современном варианте делают на специальном деревянном приспособлении или обычной вилкой, выполняла и выполняет в этом блюде достаточно важную функцию – задерживает на своей поверхности соус. Именно такой способ готовки ньокки (собственно, то же касается, в основном, и большинства видов другой пасты) гарантирует их замечательный аромат и вкус.

Наш классический рецепт ньокки ала Романа – прекрасный подарок всем любителям настоящей итальянской кухни. Запеченные в духовки нежные ньокки с румяной корочкой из мелко натертого Пармиджано Реджано, могут послужить на вашем столе и как вполне самодостаточное второе блюдо, и как гарнир. К тому же готовить их намного легче, чем традиционные картофельные. Достаточно приготовить тесто из муки, молока, сливочного масла и желтков, раскатать и вырезать из него пухлые кругляши, в данном случае напоминающие по форме наши оладушки, только заметно поменьше. Ну, и после этого подержать некоторое время в духовке, пока не станут золотистого оттенка… Вот и все сложности, на самом деле… ))

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 литр молока
• 60 грамм сливочного масла
• 250 грамм муки семолина
• 2 яичных желтка
• 70 грамм пармезана (мелко натереть) плюс еще немного для подачи
• Щепотка свежемолотого мускатного ореха
• Соль, перец

Приготовление:

1. Для начала в небольшом сотейнике доводим молоко до слабого кипения и бросаем по щепотке соли и мускатного ореха. Затем добавляем муку (всыпать муку необходимо совсем небольшими порциями – иначе не избежать комочков) и помешиваем смесь ложкой, пока она не начнет густеть и отходить от стенок сотейника (это может занять около 10-15 минут).
2. Снимаем сотейник с огня и кладем в смесь сливочное масло, 50 грамм пармезана и желтки (смесь не должна быть чересчур горячей, иначе желтки свернутся).
3. Выкладываем полученное тесто на смазанный предварительно жиром или растительным маслом противень и выравниваем толстым слоем высотой до 1,5 см. даем полностью остыть.
4. Нагреваем духовку до 180 градусов.
5. С помощью кольца с острыми кромками диаметром 6 см нарезаем тесто на кружочки. Помещаем их в огнеупорную форму или чугунную сковороду, смазанную сливочным маслом.
6. Сверху посыпаем ньекки остатками пармезана и запекаем в духовке 25-30 минут, пока хорошо не подрумянятся.
7. Подаем с овощным салатом или с основным блюдом на ваш выбор.

Также читайте на нашем блоге: