Цыпленок, приготовленный на пару, с запеченной в меду тыквой и пьяным соусом

Когда мир завоевала китайская кулинарная техника глубокого обжаривания пищи в растительном масле, аналогичная история произошла с китайским воком. Вместе с тем, уже давно и хорошо знакомый всем нам вок, повсеместно используемый в национальной кухне Китая, как удобное средство для приготовления еды на пару, практически никому за пределами своей родины в таком качестве неизвестен. Для этого вок нуждается лишь в небольшой модернизации – высокой куполообразной крышке, которая доступна почти в любом азиатском магазине скобяных товаров, а также в дырчатом или решетчатом возвышении, устанавливаемом внутрь вока, на которое выкладываются приготавливаемые на пару ингредиенты. Остается добавить на дно вока немного воды и – voila! – вок превращается в пароварку.

Пароварка широко используется в китайской кухне, как для простых, так и для изысканных блюд. Китайцам известны два способа приготовления еды на пару: «дун» (непрямой) и «жень» (прямой).

Для непрямого способа приготовления еды на пару продукты кладут в закрытую посуду, а затем в большую кастрюлю или горшок, уровень воды в котором достигает середины стенок упомянутой посуды. Исключение составляет так называемый «юнаньский горшок» — специальная керамическая пароварка непрямого действия пара, в котором пар все же частично попадает на продукты через верхнюю часть горшка.

Дун используется в тех случаях, когда необходимо приготовить тонизирующие супы или медицинские препараты, основанные на травах. Время готовки при этом методе достигает семи часов.

Жень предполагает, что продукты, помещаемые в пароварку, открыты для прямого воздействия пара, а время приготовления еды в таких случаях может достигать от десяти минут до одного часа (в зависимости от приготавливаемых ингредиентов). При этом возвышение с продуктами находится над кипящей водой на высоте не менее 2,5 см.

Яйца, рыба, курица или свинина, приготовленные способом жень, характерны для кантонской кухни (причем, овощи никогда не готовятся здесь на пару, а только бланшируются). За исключением рыбы вы не найдете такую еду в меню китайских ресторанов, зато ее всегда можно встретить в недорогих китайских кафе. Кроме того, китайцы охотно готовят ее дома.

В домашней кухне жителей Поднебесной рис на пару – традиционный гарнир, который неизменно подают к мясу и овощам. Приготовленные на пару другие ингредиенты подают в той же манере, что и острые блюда – маринованные овощи, соленую рыбу и китайские колбаски.

Приготовление еды на пару – это не просто кипящая вода, пар от которой направляется на еду. В китайской кулинарии существуют различные температурные режимы такого вида готовки – от едва заметного испарения до интенсивного кипения, дающего обильный пар. Температура приготовления еды на пару во многом зависит от используемых  ингредиентов. Например, приготовление таким способом рыбы, хлеба или пирожков требует интенсивного испарения воды. Мясо, покрытое слоем тапиоки, готовится на пару при среднем по интенсивности кипении воды, а яйца – на самом слабом пару…

Что ж, перейдем теперь к нашему рецепту, который, как вы уже очевидно догадались, родом из кантонской кухни.

(на двоих)

Ингредиенты для курицы:

• 2 ножки цыпленка (бедра не отделять)
• 2 стебля сельдерея (порезать на кусочки длиной до 6-7 см, а затем вдоль на 3-4 части)
• 6-7 стрелок зеленого лука (нарезать на кусочки такой же длины, что и сельдерей)
• Маленькая головка брокколи (разобрать на соцветия среднего размера)

Ингредиенты для маринада:

• 30 мл соевого соуса
• 1 столовая ложка жидкого светлого меда
• Пол чайной ложки пасты чили
• 1 столовая ложка кунжутного масла

Ингредиенты для воды в пароварке:

• 3 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 2 сушеных стручка перца чили
• 100 мл саке или другой фруктовой водки, разведенной водой до 20 градусов (мы брали граппу)
• 200 мл мирина или другого сладкого белого вина
• 100 мл юзу (смесь апельсинового, лимонного и лаймового соков в равных пропорциях)
• Овощной бульон

Ингредиенты для тыквы:

• 300 грамм мякоти тыквы (нарезать небольшими ломтиками)
• 1 столовая ложка меда
• Растительное масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Готовим маринад. Для этого в большой миске соединяем все необходимые ингредиенты и обмакиваем в них кусочки цыпленка так, чтобы вся поверхность была покрыта маринадом. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на пару часов.
2. Тем временем в небольшом воке на среднем огне нагреваем растительное масло и мед. Когда последний слегка потемнеет и начнет пускать пузыри, обжариваем в этой смеси кусочки тыквы, которые предварительно следует посолить и поперчить.
3. Выкладываем на дно пароварки имбирь, перец чили, а затем вливаем саке, мирин и юзу. Устанавливаем сверху решетку и выкладываем на нее ножки цыпленка. Теперь добавляем к смеси соков, алкоголя и специй бульон (помните, что жидкость в пароварке не должна достигать решетки с цыпленком!).
4. Доводим жидкость в пароварке до кипения, уменьшаем огонь до средне-слабого, накрываем крышкой и готовим цыпленка, пока мясо не станет почти мягким. Во время приготовления следим за уровнем жидкости в пароварке, при необходимости добавляем бульон.
5. После этого выкладываем на решетку все овощи, увеличиваем огонь до средне-сильного и готовим еще 3-4 минуты.
6. Извлекаем из пароварки решетку с цыпленком и овощами. Переливаем жидкость из пароварки в небольшой сотейник (удаляем при этом перец и имбирь), а овощи и курицу возвращаем в пароварку и накрываем крышкой, чтобы не остыли.
7. Тем временем увариваем жидкость из пароварки, пока в сотейнике не останется ее около 200 мл.
8. Выкладываем на сервировочные тарелки цыпленка, овощи и кусочки тыквы. Поливаем приготовленным соусом и подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: