Карп, приготовленный на пару с имбирем и кунжутом, в кисло-сладком соусе – из кантонской кухни

Славящаяся своим разнообразием, изысканностью, а также… всеядностью южно-китайская кухня всегда находилась под сильным влиянием гастрономических традиций провинции Гуандун, отличалась свежими ароматами и техниками готовки, максимально сохраняющими первозданный внешний вид продуктов. Ожидая лишь слегка приправленные ингредиенты и самые разнообразные способы их готовки, все же не удивляйтесь, если встретите среди блюд что-нибудь экзотическое, завернутое в листья лотоса, глину или соль. Щедрый субтропический климат обеспечивает жителей китайского Юга изобилием свежих овощей и фруктов, неиссякаемым потоком рыбы и морепродуктов (как свежих, так и сушеных), множеством домашней птицы и дешевой свининой. Если же вы желаете посетить настоящий зоопарк, то вам обязательно следует побывать на местном рынке (кантонцы известны тем, что едят все, чем только можно насытить голодный желудок). Там вы сможете встретить собак, кошек, лягушек, различных членистоногих и так далее…

Свежие морепродукты, доступные в Южном Китае, пожалуй, лучшие из тех, что вы можете приобрести в этой стране. Практически все рестораны южных провинций Юньнань, Гуанси, Гуандон и Фуцзянь предлагают свежую рыбу и другие дары моря, которые водятся в здешних водах. Возле большинства заведений, где готовят еду, вы обязательно встретите баки, наполненные водой и кишащими в ней рыбами, крабами, лобстерами, креветками и моллюсками. Многие виды рыбы и морепродуктов готовятся здесь одним из самых популярных способов – жарятся на сковороде с имбирем и зеленым луком. Рыба целиком (карп, например, как и в нашем случае) маринуется с легким соевым соусом, имбирем, зеленым луком, кориандром, а также пастой чили и традиционно готовится на пару.

Изобилие свежих овощей — отличительная черта южно-китайской региональной кухни. Цвет, текстура и аромат овощей в процессе готовки тщательно оберегают от чрезмерной температуры или других химических процессов, которые могли бы на это повлиять. Обычно овощи лишь очень коротко обжаривают на сильном огне, как правило, вместе с чесноком. Большинство овощей приправляют легким соевым или устричным соусом, а также часто добавляют к блюду куриный бульон.

Лучше всего кантонцы справляются со свининой и уткой – это примы местной кухни.

«Юм ча» или буквально «чайный напиток» является наиболее социализированным элементом китайских кулинарных традиций, особенно, если это касается провинции Гуанси. С самого раннего утра и до полудня здесь продают на улицах легкие закуски или так называемые «дим сам» (буквально переводится, как «прикосновения сердца» или просто «лакомые кусочки») вместе с бездонными кувшинами с чаем…

Готовить по этому китайскому рецепту легко, просто и — что немаловажно! – быстро. Предварительно замаринованная рыба, благодаря соевому соусу, имбирю и другим ингредиентам, получается сладковатой на вкус и тающей во рту. Приготовить ее можно не только в традиционной для китайцев бамбуковой пароварке, но и в любой другой, куда рыба подойдет по размеру.

(на двоих)

Ингредиенты для карпа:

• 1 небольшой карп весом до 1,5-1,8 кг (почистить, удалить жабры и внутренности, посолить и поперчить – снаружи и внутри)
• 2 столовых ложки сладкого белого вина
• 30 мл соевого соуса
• 1 столовая ложка натертого имбиря
• 2 зубка чеснока (продавить через чесночный пресс)
• 1 кофейная ложка пасты чили
• 1 столовая ложка обжаренного кунжута
• 20 мл оливкового масла
• 40 мл растительного масла
• 1 большой пучок зеленого лука (измельчить)
• 1 пучок кинзы (листья отделить)
• Соль, перец
• Половина большого лимона, порезанная на несколько частей, палочка корицы, пять бутонов гвоздики, десять ягод можжевельника – для воды в пароварке

Ингредиенты для кисло-сладкого соуса:

• 1 средняя белая луковица (почистить и порезать тонкими полукольцами)
• 2 зубка чеснока (почистить и порезать пластинками)
• 1,5 см корня имбиря (почистить и нарезать кружками)
• Половина стакана томатного пюре (например, пассата)
• 30 мл соевого соуса
• 1 столовая ложка меда
• 40 мл растительного масла

Приготовление:

1. Смешиваем вместе вино, соевый соус, имбирь, чеснок, пасту чили, кунжут и оливковое масло. Обильно смазываем рыбу полученным маринадом (как снаружи, так и изнутри) и даем постоять не менее двух часов.
2. Тем временем, приготовим кисло-сладкий соус. Для этого в воке на растительном масле с медом коротко (4-5 минут) обжариваем все овощи. Затем добавляем томатное пюре и соевый соус. Готовим еще пару минут. Выключаем огонь и даем остыть.
3. Устанавливаем на огонь пароварку, вливаем воду так, чтобы она не касалась решетки для рыбы, и бросаем в нее предназначенные для этого ингредиенты. Доводим до кипения и устанавливаем слабый огонь. Выкладываем на решетку нашего маринованного карпа и готовим около 40 минут.
4. Осторожно вынимаем решетку с рыбой из пароварки.
5. Тем временем ставим на сильный огонь сковороду или вок и нагреваем в ней растительное масло. Когда появятся первые маленькие пузырьки, бросаем в масло зеленый лук и обжариваем пару минут.
6. Перед подачей посыпаем рыбу луком и кинзой, а также сбрызгиваем растительным маслом, в котором жарился лук. К карпу подаем кисло-сладкий соус и рис по-кантонски.

Также читайте на нашем блоге: