Отварная рыба с жареным фенхелем и пикантной заправкой из свежих помидоров, чеснока и зелени

 

Благодаря тому, что в отличие от любого мяса, красного или белого, рыбное филе, которое используется в этом рецепте, готовится на порядки быстрее (не более 10-12 минут!), варить его следует в бульоне, который к моменту начала этой самой готовки уже содержит в себе все необходимые ароматы. В противном случае кусочки рыбы просто не успеют в достаточной мере пропитаться всем тем, что мы предполагали присовокупить к их естественному вкусу. Ведь, чаще всего, единственным способом добиться этого является именно бульон, в который и добавляются все необходимые ароматические ингредиенты – овощи, сушеные травки, специи и зелень.

Вместе с тем, отварная рыба — продукт очень деликатный и чувствительный ко всякого рода добавкам и приправам. Поэтому с этим нужно быть очень осторожным, дабы не навредить ненароком ее натуральному вкусу, чрезвычайно восприимчивому буквально ко всему, что вы привнесете в него.

В нашем случае эта была короткая, но выразительная, идеально вписывающаяся в концепцию этого рыбного блюда линейка ингредиентов: фенхель, лук шалот, помидоры, зелень и чеснок. Последние три ингредиента попали в бульон с уже готовой рыбой в свежем виде качестве острой освежающей заправки.

Я люблю отварную рыбу. Однако в  силу тех обстоятельств, которые я описал выше, с ней нужно уметь обращаться. Иначе очень даже просто и легко можно все непоправимо испортить.

Впрочем, если вы будете скрупулезно следовать всем нашим указаниям, у вас все обязательно получится, как нельзя лучше.

Приятного аппетита!

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для рыбы:

• Филе белой рыбы весом около 1 кг (нарезать порционными кусочками)
• 1 большая головка фенхеля (почистить и нарезать продольными дольками)
• 3 головки лука шалот (почистить и нарезать небольшими продольными дольками)
• 1 л рыбного бульона
• Пол стакана белого сухого вина
• 2 столовых ложки оливкового масла

Ингредиенты для заправки из помидоров, чеснока и зелени:

• 4 средних помидора сорта сливка (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
• Треть стакана листиков укропа
• 5 стрелок зеленого лука (грубо порубить)
• Морская соль среднего помола
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Начнем с приготовления пикантной заправки. Для этого на большой разделочной доске небольшими партиями с помощью ножа-луны* тщательно измельчаем вместе укроп, зеленый лук и чеснок. Все перекладываем в миску, солим и перчим по вкусу и накрываем пленкой. Отодвигаем в сторонку и даем настояться, пока готовятся все остальные компоненты блюда.
2. Параллельно варим бульон. Для этого используем рыбный хребет, голову, плавники и хвост. Бульон желательно не перегружать корешками и специями. Помните, у Вас будет отличная заправка, которая придаст вашему бульону необходимый аромат.
3. Пока варится бульон, можно пожарить фенхель и лук шалот. Для этого нагреваем в большой сковороде с высокими бортами оливковое масло и на среднем огне обжариваем в нем дольки фенхеля, время от времени аккуратно их переворачивая, пока не появятся коричневые бочка. Это может занять приблизительно 6-8 минут. При этом посыпаем фенхель парой щепоток соли. Перекладываем на тарелку и ту же процедуру проделываем с луком шалот. Вливаем в сковороду белое вино и производим дегласирование в течение 3-4 минут, пока последнее уварится вдвое. После чего возвращаем фенхель в сковороду и добавляем горячий рыбный бульон, а также кусочки рыбы. Доводим до кипения, готовим на средне-слабом огне около 8-10 минут, следя за тем, чтобы рыба не стала чересчур мягкой.
4. Как только рыба будет готова, снимаем сковороду с огня. Раскладываем кусочки рыбы по глубоким сервировочным тарелкам вместе с дольками фенхеля и лука шалот. Вливаем сверху горячий рыбный бульон.
5. После этого выкладываем в каждую тарелку по щедрой порции острой заправки и немедленно подаем к столу со свежим хлебом, лепешками или листовым лавашом.

Примечание:

У кого нет это архиполезного кухонного инструмента для измельчения зелени, настоятельно рекомендую купить. Впрочем, в его отсутствие можете использовать нож с большим массивным лезвием или средних размеров секач.

Также читайте на нашем блоге: