Жареная рыба с карамелизированными помидорками черри и зеленым песто

Считается, что в древние времена, начиная с римской эпохи, у песто было два предшественника. Похожую пасту, называемую моретум,  ели древние римляне. Они готовили ее путем измельчения чеснока, соли, сыра, трав, оливкового масла и уксуса (а иногда и кедровых орехов). Использование этой пасты в римской кухне упоминается в Приложении Vergiliana, древнем сборнике стихов, в котором автор подробно описывает приготовление моретума. В средние века популярным соусом в генуэзской кухне была альята, представляющая собой пюре из чеснока и грецких орехов, так как чеснок был основным продуктом питания лигурийцев, особенно мореплавателей.

Введение базилика, основного ингредиента современного песто, произошло в более поздние времена и впервые задокументировано только в середине девятнадцатого века, когда гастроном Джованни Баттиста Ратто опубликовал свою книгу La Cuciniera Genovese (1863 году):

«Возьмите зубчик чеснока, базилик или, если его не хватает, майоран и петрушку, тертый голландский сыр и сыр пармезан, смешайте их с кедровыми орешками и растолките все вместе в ступке с небольшим количеством масла до состояния пасты. Затем растворите с хорошим и обильным маслом. Этим пюре заправляют лазаньи, делают их более жидкими, добавляя немного горячей воды без соли».

Хотя базилик, вероятно, происходит из Индии, и его культиви рование началось именно там, самые прочные корни он пустил в регионах Лигурия (Италия) и Прованс (Франция). В Лигурии его было очень много, но лишь только в сезон, поэтому майоран и петрушка предлагались в качестве альтернативы, когда не хватало базилика. Ратто упоминает также голландский сыр (formaggio olandese) вместо Пекорино Сардо, поскольку в то время в Генуе были распространены североевропейские сыры благодаря многовековой коммерческой торговле этой морской республики.

Рецепт песто по-генуэзски часто пересматривался в последующие годы. Наиболее кардинальные и окончательные изменения он претерпел благодаря известному шеф-повару второй половины 19-го века Эмануэле. Вскоре именно этот рецепт стал одним из основных продуктов в лигурийской кулинарной традиции. Впрочем, каждая семья часто предлагает свой собственный рецепт песто (с небольшими отличиями в части использования традиционных ингредиентов). Это, кстати, основная причина, по которой рецепты песто часто отличаются друг от друга.

Предлагаемый рецепт песто совершенно не похож на те, что можно встретить в интернете, но он Вам понравится. Потому что именно благодаря ему эта жареная рыба с карамелизированными помидорками черри получилась такой ароматной!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 г пасты конкилье
• 400 г филе белой рыбы (нарезать порционными кусочками)
• 300 г помидоров черри
• 200 г петрушки (листья отделить от стеблей и грубо порубить)
• 50 г зеленого чеснока (грубо порубить)
• 20 г мяты (листья отделить и грубо порубить)
• Пол столовой ложки каперсов
• 20 мл белого винного уксуса
• 120 мл оливкового масла
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. Выкладываем на разделочную доску петрушку, мяту, зеленый чеснок и каперсы. Тщательно измельчаем с помощью ножа до пастообразного состояния. Перекладываем в миску средних размеров. Сюда же добавляем оливковое масло и уксус. Солим по вкусу и хорошо перемешиваем. Отставляем в сторону.
2. В небольшой сковороде на средне-сильном огне обжариваем помидоры черри, постоянно помешивая, пока на бочках не появятся черные пятнышки, и помидоры не начнут лопаться. Снимаем с огня и немного давим помидоры с помощью вилки, чтобы выпустили сок.
3. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем оставшееся оливковое масло и жарим в нем кусочки рыбы с обеих сторон в течение 4-5 минут, пока не подрумянятся.
4. Тем временем в большой кастрюле с подсоленной водой отвариваем конкилье до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь, после чего возвращаем в кастрюлю.
5. Добавляем в кастрюлю с пастой кусочки рыбы, помидоры черри и песто. Аккуратно перемешиваем. Пробуем на соль.
6. Раскладываем конкилье по сервировочным тарелкам и немедленно подаем к столу.