Рыба под неаполитанским соусом «ауливе э кьяпарелле», или к слову о суго алла путанеска

Не исключаю, что те из вас, кто интересуется итальянской кухней, знакомы с популярным соусом, изобретенным, по общему мнению, на живописном острове Искья (находится в водах Тирренского моря в тридцати километрах от Неаполя) и имеющим довольно пикантное название «суго алла путанеска», то есть «соус для шлюх». Вместе с тем, мало кто знает, что в книгах об итальянской кухне, изданных еще в девятнадцатом столетии, можно обнаружить описание множества рецептов для пасты с соусом, очень близким к современному варианту упомянутого суго. Правда, присутствуют они там совсем под другими именами. Среди таких рецептов я бы, прежде всего, обратил ваше внимание на тот, которому пару месяцев назад исполнилось сто восемьдесят четыре года (!), и который мало чем отличается от нынешнего суго алла путанеска.

Этот рецепт под названием «Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse» («Вермишель в оливковом масле с соусом из оливок, каперсов и анчоусов») представил на суд итальянских читателей Ипполито Кавальканти в единственной, написанной им книге «Cucina teorica-pratica» («Кухня: теория и практика»), без всякого преувеличения ставшей одним из краеугольных камней итальянской кулинарной литературы.

История автора этой книги заслуживает того, чтобы я остановился на ней подробнее. На самом деле Кавальканти не был ни писателем, ни, тем более, профессиональным поваром. Не был он и тем, кого на его родине в то время величали «скалько», то есть суперинтендантом на кухне у важных господ или церемониймейстером. Не выполнял он и важнейшую в доме любого итальянского аристократа роль «тринчанте», что  буквально означает «резчик», который обычно отвечал за нарезку различных мясных продуктов, начиная от прошутто, салями и других копченостей и заканчивая разделыванием свежеприготовленной дичины или домашней птицы (как правило, все это виртуозно проделывалось в обеденной зале на глазах у многочисленных высокопоставленных гостей).

Хотя Ипполито Кавальканти являлся большим ценителем и знатоком вин, вряд ли было бы уместно при его положении считать его «ботильери», то есть человеком, отвечающим за подборку вин для банкета… А все дело в том, что этот талантливый во всех отношениях человек, согласно своих знаний и навыков, способный блестяще выполнить обязанности, возложенные на представителей любой из перечисленных выше профессий, являлся герцогом Буонвичинским и принадлежал к одному из благороднейших и знатнейших флорентийских родов. Достаточно сказать, что выходцем из того же рода был знаменитый поет Гвидо Кавальканти, яркий представитель так называемого dolce stil novo («новый сладкий стиль») и близкий друг Данте Алигьери.

Кулинарией герцог занимался для собственного удовольствия, однако, несмотря на это, слыл среди большинства итальянских шеф-поваров и гурманов патриархом итальянской кухни. Поскольку Ипполито Кавальканти страстно любил готовить, но не имел возможности заниматься этим постоянно, так как выполнял массу других обязанностей (вместе со своим зятем Джузеппе Комо, бароном Санто-Стефано, он входил в число так называемых неаполитанских избранных из ограниченного круга аристократов, участвовавших в управлении Неаполем), он вознамерился изложить все любимые свои рецепты в книге. Так появилась «Cucina teorica-pratica», ставшая эпохальным событием в истории всей итальянской кухни. Кстати, в Неаполе, где в издательстве Луиджи Маротта в 1837 году  была впервые опубликована эта книга, соус, подобный суго алла путанеска и описанный Ипполито Кавальканти, теперь именуют «ауливе э кьяпарелле», что на местном диалекте означает «оливки и каперсы».

Предлагаемый нашим читателям рецепт рыбы под соусом в стиле ауливе э кьяпарелле – искренняя дань уважения Ипполиту Кавальканти, герцогу Буонвичинскому, гордости Флоренции, Неаполя да и всей Италии.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для рыбы и соуса:

• 1 пеленгас общим весом около 2 кг (почистить, срезать филе с обеих сторон хребта и поделить на порционные кусочки; голову, хвост и хребет зарезервировать для бульона)
• 1/3 чайной ложки измельченного перца чили без семян
• 1 большой сладкий перец красного цвета (удалить хвостик, семенную камеру и белые перегородки внутри, нарезать маленькими кубиками со стороной около 3 мм)
• 3 больших стебля сельдерея (нарезать маленькими кусочками)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
• 350 грамм помидоров черри или виноградных помидорок
• 4 веточки тимьяна
• Пол чайной ложки сушенного чабреца
• 3-4 небольших филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
• По 10 крупных черных и зеленых оливок (слегка подавить, косточки удалить)
• 1,5 столовых ложки каперсов
• 400 мл рыбного бульона
• Пол стакана пассаты или 2 столовых ложки томатной пасты без добавок
• 100 мл белого сухого вина (например, Шардоне или Алиготе хорошего качества)
• 1 столовая ложка лимонной цедры
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Варим рыбный бульон из зарезервированных головы, хвоста и хребта, воспользовавшись нашими рекомендациями. Нам понадобится его немного – всего 400 мл, но он должен быть наваристый.
2. Когда бульон будет готов, в большой сковороде с тяжелым дном на среднем огне нагреваем 50 мл оливкового масла и обжариваем анчоусы, пока не растворятся. Всыпаем лук, чеснок, сладкий перец, сельдерей, а также перец чили и, время от времени помешивая, готовим в течение 4 минут. Вливаем вино и продолжаем готовить, пока оно полностью не испарится. Затем добавляем пассату или томатную пасту, оливки, каперсы, тимьян и чабрец, а через пару минут — рыбный бульон, помидоры черри и лимонную цедру. Увариваем соус на треть. Пробуем на соль. К концу готовки кожица на помидорах в некоторых местах должна  полопаться.
3. Тем временем солим и перчим со всех сторон кусочки рыбы и на другой большой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла. На средне-сильном огне жарим рыбу по 2-3 минуты с каждой стороны. Перекладываем в сковороду с соусом так, чтобы кусочки рыбы почти полностью погрузились в последний. Накрываем крышкой и на слабом огне тушим 10 минут. В конце еще  раз пробуем на соль и перец.

Теперь у вас есть два варианта:

1. Подавать рыбу к столу, разложив ее по сервировочным тарелкам.

2. Дать рыбе полностью остыть и отправить в холодильник до следующего дня. Затем ее следует достать оттуда хотя бы за 2-3 часа до подачи, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры.

Если вы хотите знать мое мнение на сей счет, то я бы посоветовал вам воспользоваться вторым вариантом.

Подавать такую рыбу можно как в теплом виде, так и комнатной температуры. Впрочем, я не раз ел рыбу в томатном соусе холодной, что могу сказать – вкусно неимоверно!

Также читайте на нашем блоге: