Термин «пашот», скорее всего, известен моему искушенному в кулинарных вопросах читателю по популярному во всем мире французскому блюду «яйца пашот». Однако, он попал к нам не из французского языка, как многие уверены, а из английского – например, те же яйца пашот звучат по-английски, как «poached eggs». Во французском же слово «пашот» произносится, как «en meurette» и, в частности, обозначает роскошный соус, созданный на основе красного вина, бекона и грибов в солнечной Бургундии – одной из областей Франции и родине одноименного сухого вина, которое, кстати, и используется для приготовления упомянутого соуса.
Традиционно бургундский соус готовится из вина, лука шалот и букета гарни (петрушка, тимьян и лавровый лист) путем уваривания с добавлением чеснока, масла, муки и кайенского перца. Как и большинство французских соусов, сделанных на основе красного вина, в бургундском соусе присутствуют шампиньоны – для более насыщенного аромата.
Когда это соус предназначен непосредственно для телятины или птицы, он готовится прямо в той же сковороде, где и упомянутое мясо. Сначала в сковороде обжаривается мясо, затем в подливе из-под мяса готовится лук, а после этого добавляется сухое красное вино с обязательным в таких случаях дегласированием. Лук также может обжариваться вместе с мясом.
В нашем рецепте сома, тушенного с копчеными свиными ребрышками в бургундском соусе, выбор пал именно на эту рыбу совсем не случайно, хотя теоретически это мог быть тот же карп или, скажем, пеленгас. Вас, наверное, несколько удивило такое непривычное сочетание – сом и классический французский соус, но почему-то я уверен – стоит вам первый раз попробовать это блюдо, и все ваши невысказанные вопросы отпадут сами собой за ненадобностью.
И еще пара советов, прежде, чем вы приступите к готовке. Выбор вина часто определяется блюдом, которое вы пожелали приготовить. Выбор вина для этого блюда был очевиден изначально – красное сухое вино из этого региона (как я уже отметил выше — бургундское). Но мы с Юлей посчитали, что испанское темпранилья будет более подходящим для этого случая (его вкус более мягкий, чем у многих бургундских вин, но не менее выразительный).
Как было сказано выше, вы можете использовать бургундский соус не только для этого конкретного рецепта, но и, например, для приготовления яиц пашот, разных видов мяса – свинины, говядины, телятины и телячьих мозгов, кролика, цыпленка.
Блюда, приготовленные а-ля пашот, обычно подаются с крутонами, отварным картофелем или заправленной сливочным маслом лапшой.
И последнее, в качестве легкого освежающего штриха в этом рыбном блюде мы воспользовались (кроме, самого бургундского соуса, естественно) персиладом – двухкомпонентной французской заправкой, состоящей из мелко нарубленной петрушки и чеснока.
(на 4-6 порций)
Ингредиенты для сома:
- 1,2 килограмма филе сома
- 150 грамм сырокопченых свиных ребрышек или подкопченой почеревины, нарезанной ломтиками
- 300 грамм шампиньонов, разделенных на четвертинки
- Морская соль крупного помола
Ингредиенты для бургундского соуса:
- 1 бутылка сухого красного вина (например, испанское темпранильо)
- 1 почищенная и нарезанная кружочками морковь
- 1 головка красного лука, почищенного и измельченного
- 2 очищенных зубка чеснока, раздавленных лезвием ножа
- 2 столовых ложки домашнего сливочного масла
- 30 грамм ложки пшеничной муки
- Букет гарни
- 5-6 горошин черного перца
Ингредиенты для персилада:
- 2 зубка почищенного и крупно порубленного чеснока
- Несколько веточек петрушки, грубо порубленных
Приготовление:
- Выливаем в глубокий сотейник бутылку красного сухого вина, добавляем все остальные компоненты бургундского соуса. Доводим до кипения и на слабом огне готовим до тех пор, пока треть жидкости не выпарится. Переливаем полученный соус в другой сотейник через сито. Если соус покажется вам слишком густым, вы можете разбавить его слегка рыбным или овощным бульоном. Возвращаем опять на огонь и добавляем туда beurre manié (смесь из двух ложек муки и такого же количества сливочного масла в виде мелких крошек). Растираем полученную смесь до пастообразного состояния.
- Пока выпаривается вино, готовим гарнир для рыбы. Для этого в небольшой сковороде коротко на средне-сильном огне обжариваем кусочки грудинки или почеревины, пока не подрумянятся (при этом они не должны получиться сухими). Выкладываем на тарелку, а в той же сковороде, уменьшив слегка огонь, притушиваем шампиньоны так, чтобы они стали нежными и лишь слегка изменили свой цвет.
- Теперь берем глубокий широкий сотейник, щедро обмазываем его сливочным маслом и укладываем на дно кусочки сома. Вливаем в сотейник соус из красного вина, затем на каждый кусочек рыбы кладем грибы и обжаренную грудинку (соуса должно быть достаточно, чтобы покрыть рыбу). Доводим жидкость в сотейнике до кипения и готовим на медленном огне 20-25 минут, пока сом не станет мягким.
- Перед подачей посыпаем рыбу персиладом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий