Рыбный пирог в духовке с языком, грибами и брынзой

Есть вирши… Ой, простите, все у меня по Зигмунду получается… Хотел сказать, что есть блюда, как, например, этот рецепт рыбного пирога в духовке, когда хочется, перефразировав всем известного автора, воскликнуть: «Ай да Юра!..»

Когда готовишь нечто вроде щуки или судака, непроизвольно рука тянется положить туда с пол кило жирного, домашнего сливочного масла. Но, увы, воспитание не позволяет, да и возраст уже не тот, когда желудок переваривал одинаково послушно — что манную кашку, что жареные гвозди…

Мы «конструировали» наш рыбный пирог таким образом, чтобы максимально сохранить в нем все компоненты, даже самые нежные, такие, как брынза, например, или сухарики, которые могли потерять форму от длительного тушения. И в то же время добиться того, чтобы пирог был сочный и ароматный. Вот зачем в нем так много, кстати, различных кубиков: кубики языка, кубики козьей брынзы, сухарики – тоже, вроде как, почти кубиками… Все эти наши ухищрения придумывались для того  (кроме, конечно, привнесения в блюдо дополнительных вкусов), чтобы создать внутри пирога как можно больше естественных полостей. В них при готовке появились своеобразные,  наполненные паром и собственными соками, закрытые мини пространства, которые и сделали наш рыбный пирог таким пухким и, при надавливании вилкой, аппетитно истекающим сладкой юшкой, каким мы его встретили из духовки, voila.

Мы были бы не мы, если бы не добавили к сказанному, что данное блюдо – отличный вклад в копилку ЮУК (южно-украинской кухни), а дело ее живет, как известно, и будет жить всегда – по крайне мере, пока живы мы! Вon appetite.

Ингредиенты для пирога:

• 1 небольшой свиной язык – 400 г (по желанию вы можете заменить его говяжьим)
• 1 большая белая луковица, очищенная от шелухи и мелко порубленная
• 2 большие белые луковицы, очищенные от шелухи и порезанные кольцами (толщиной до 0,5 см)
• 6 больших зубчиков чеснока, очищенных от кожуры и порезанных небольшими кубиками
• 2 небольших стебля сельдерея, порезанных тонкими полукольцами
• 1 ч.л. хорошо измельченного свежего перца чили
• 1 куриное яйцо
• 150 г домашней козьей брынзы (вы можете взять брынзу из коровьего молока)
• 150 мл белого сухого вина (Шардоне)
• 1 большой лимон, порезанный тонкими кружками
• 1 стакан сухариков, поломанных руками на небольшие кусочки
• Оливковое масло
• 3 ст.л. домашнего сливочного масла (плюс еще немного для смазывания кулинарного кольца)
• Крупная морская соль

Ингредиенты для фарша:

• 1 кг филе судака, очищенного от костей и порубленного на мелкие кусочки (под фарш)
• Сок половины лимона
• Крупная морская соль
• 1 щепотка крупных хлопьев сушеного перца чили

Ингредиенты для языка:

• 1 желтая луковица
• 2 лавровых листа
• 6 горошин душистого перца
• 6 горошин черного острого перца

Ингредиенты для топпинга:

• 500 г вешенок (без корневой части), порезанных небольшими кусочками
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Приготовление языка займет у вас достаточно длительное время, а вместе с готовкой всего блюда это может растянуться на весь день. Кроме того, вам необходимо замариновать на ночь рыбу. Поэтому предлагаем вам выполнить эти две задачи заранее – за день до основной готовки.
2. Для этого укладываем в небольшую кастрюлю свиной язык, наливаем воду (так, чтобы покрыло мясо), доводим до кипения и варим 10 минут. Первую, «мертвую воду» сливаем,  язык же промываем тщательно под горячей водой. Затем кладем язык обратно в чистую кастрюлю, наливаем 3,5 литра воды и снова доводим до кипения. Ложкой-шумовкой собираем пену с языка. Уменьшаем огонь до самого маленького, добавляем лук, специи и накрываем крышкой. Варим, в течение 3-3,5 часов, пока язык не станет совсем мягким.
3. Выкладываем язык на разделочную доску или в тарелку и сразу же, не ожидая, пока остынет, чистим от шкурки (если вы, все же, попытаетесь дождаться, пока он остынет, впоследствии у вас могут возникнуть большие затруднения с его чисткой). Укладываем язык в тарелку, накрываем пленкой и помещаем в холодильник до следующего дня.
4. Теперь займемся приготовлением нашего рыбного фарша. Для этого помещаем в миску наши кусочки рыбы. Солим, перчим и поливаем лимонным соком. Все хорошо перемешиваем, закрываем пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник.
5. На следующий день нагреваем в сковороде оливковое масло и на среднем огне жарим в нем грибы в течение 10-15 минут, пока они хорошо не подрумянятся. Выкладываем на тарелку.
6. Нагреваем духовку до 180 градусов.
7. В ту же сковороду добавляем еще немного масла (так как грибы имеют свойство «забирать» масло) и на среднем огне обжариваем в нем лук, сельдерей и острый перец 8-10 минут. Готовые овощи выкладываем на тарелку.
8. Затем в той же сковороде растапливаем 1 ст.л. сливочного масла и готовим в нем сухарики 2-3 минуты, чтобы они впитали в себя масло и слегка поджарились.
9. Нарезаем язык небольшими кубиками со стороной 5-6 мм. Следом кубиками таких же размеров нарезаем нашу козью брынзу.
10. В большой миске смешиваем рыбный фарш, язык, брынзу, все жареные овощи (кроме грибов) и сухарики. Вбиваем яйцо, немного солим (помните, что мы солили рыбный фарш, а также добавляли соленую брынзу) и аккуратно перемешиваем (чтобы не деформировать хрупкие сухарики и не повредить мягкие язык и брынзу).
11. Берем круглую керамическую форму (если у вас такой не найдется, можете взять прямоугольную) и смазываем дно оливковым маслом. Затем плотно укладываем друг возле друга лук (если это в круглой форме), если же вы это делаете в прямоугольной форме, то выложите условный круг диаметром 26 см. Сверху в таком же круге выкладываем кружочки лимона. Затем в центр нашего круга устанавливаем кулинарное кольцо диаметром 15 см и высотой 7 см, предварительно обильно смазав его стенки сливочным маслом. В кольцо накладываем приготовленную смесь, оставляя вверху незаполненными около 1,5 см. Это пространство заполняем грибами.
12. Поливаем содержимое кулинарного кольца вином так, чтобы оно прошло через всю нашу смесь и разлилось по дну керамической формы. Сверху с помощью ложки с небольшой разрядкой (1 см) раскладываем по поверхности грибов маленькие кусочки сливочного масла – в общем объеме две столовых ложки. Накрываем фольгой (небольшим «шатром») и отправляем в духовку. Готовим 1,5 часа.
13. По готовности достаем из духовки, даем постоять под фольгой еще 10 минут. Затем убираем фольгу, осторожно снимаем кулинарное кольцо и в таком виде подаем на стол.

Также читайте на нашем блоге: