Марокканская кухня считается одним из самых ярких кулинарных феноменов в мире и заслуженно пользуется немалой популярностью на всем европейском континенте. Одной из причин неубывающего интереса к ней является фантастическое разнообразие этой кухни. История происхождения большинства рецептов марокканских блюд тесно переплетена с длительными периодами колонизации страны и, соответственно, влиянием на марокканскую кухню различных культур и народов, а также (и в немалой степени) с судьбами многочисленных иммигрантов, благодаря которым эти самые блюда далеко не единожды меняли свой облик и вкус к лучшему. Среди основных источников этого влияние следовало бы выделить: берберов с их таджином и кус-кусом; мавров (в том числе, мавританских евреев), познакомивших марокканцев с оливками, маслом из них и цитрусовыми (апельсины и лимоны), а также необычным способом соления лимонов; арабов с их большим выбором специй, орехов и сухофруктов; турок, привнесших в марокканскую кухню знаменитый кебаб во всем многообразии его форм; ну, и конечно французов, которые хоть и находились в Марокко не так долго, как перечисленные народы, однако успели оставить по себе замечательную культуру уличных кафе, кондитерских и даже привили части местного населения вкус к вину.
По прошествии времени марокканские повара четырех главных городов страны Феца, Марракеша, Мекнеса и Рабата искусно «сплавили» кулинарные традиции всех названых народов в одно удивительное и уникальное по своей природе целое.
Трудно представить себе характер марокканской кухни без учета всех тех специй, которые в ней используются. Сушеный имбирь, зиру, куркуму, паприку, корицу, черный перец вы обязательно найдете в большинстве рецептов местных таджинов и блюд из кус-куса. К примеру, зира вообще является неотъемлемым ингредиентом практически каждого марокканского блюда и считается настолько важной, что присутствует на домашнем столе любой марокканской семьи постоянно, вместе с солью и перцем. Корицу вы найдете в «бистия» (марокканский пирог с мясом) и фруктовых салатах, а паприку и перец чили в блюдах, приготовленных на томатной основе – овощной таджин или «чермула» (местный маринад или соус для макания). Кардамон используется в марокканской кухне, в основном, для сладких блюд. Кунжут имеет большое значение для меню в самый большой мусульманский праздник Рамадан – его часто используют для выпечки, а также для приготовления пасты. Гвоздику местные повара иногда добавляют в бульон. Юг Марокко производит для страны пестики цветов шафрана, которые широко используются в пищу, чай, а также для медицинских целей. Среди марокканцев пользуется большим спросом приправа «рас эль ханут» (переводится с арабского, как «хозяин магазина»), которая включает в себя от двадцати до сорока различных специй.
Среди зелени в марокканской кухне следует, прежде всего, выделить петрушку и кинзу. Важна также мята – в Марокко ее кладут в каждое второе блюдо (особенно, в чай). Абсент запрещен во многих странах мира из-за его наркотических свойств, однако в Марокко – это популярный заместитель мяты в чае (чаще всего, в зимний период года). Вербена и майоран также используются для местных чаёв и ценятся благодаря своим лечебным свойствам. Анис – нередкий компонент многих марокканских десертов…
Впрочем, мне иногда кажется, что готовка всегда является куда более интересным рассказом о кухне (включая и ту, о которой я сейчас пишу), чем самые подробные теоретические изыскания на эту тему. Поэтому давайте-ка перейдем с вами к делу. ))
(на две порции)
Ингредиенты:
- 1 карп весом до 1,5 кг (почистить, промыть в проточной воде, вырезать филейную часть и удалить мелкие кости)
- Две трети стакана свежевыжатого апельсинового сока
- Цедра с половины апельсина (измельчить)
- 1 палочка корицы
- 1 звездочка аниса
- 3 бутона гвоздики
- 5-6 горошин душистого перца
- 1 маленький сушеный стручок перца чили
- 50 мл хорошего оливкового масла
- 1 большая морковь (почистить и нарезать средней толщины овалами по диагонали)
- 1 средний фенхель (порезать ломтиками)
- 1 маленький пучок мяты (разобрать на листики)
- Оливковое масло
- Соль, перец
- 1 большой апельсин (очистить от шкурки и нарезать кружками)
- 1 столовая ложка меда
Приготовление:
- Сначала готовим маринад для рыбы. Для этого смешиваем в небольшой миске все ингредиенты со второго по девятый. Даем постоять в течение ночи.
- Солим и перчим филе рыбы и натираем его полученным маринадом. Все оставшиеся от последнего цельные ингредиенты сохраняем для духовки. Даем постоять от одного до двух часов при комнатной температуре.
- За полчаса до начала основной готовки нагреваем духовку до 200 градусов.
- Тем временем выкладываем на фольгу две половинки филе рыбы, фенхель, морковь, листья мяты и, сюда же добавляем оставшиеся ингредиенты и жидкость из-под маринада. Края фольги подворачиваем с таким расчетом, чтобы вверху оставался небольшой просвет. Отправляем в духовку и готовим 30-35 минут.
- Пока запекается наша рыба, можно приготовить апельсины. В средних размеров сковороде на средне-слабом огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и мед. Когда смесь начнет пускать пузыри и темнеть, обжариваем в ней по 2-3 минуты с каждой стороны кружки апельсинов.
- Готовое филе рыбы вместе с овощами выкладываем на блюдо и украшаем обжаренными апельсинами.
- Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий