Рыба, запеченная с овощами по-мароккански, и жаренные в меду дольки апельсина

Марокканская кухня считается одним из самых ярких кулинарных феноменов в мире и заслуженно пользуется немалой популярностью на всем европейском континенте. Одной из причин неубывающего интереса к ней является фантастическое разнообразие этой кухни. История происхождения большинства рецептов марокканских блюд тесно переплетена с длительными периодами колонизации страны и, соответственно, влиянием на марокканскую кухню различных культур и народов, а также (и в немалой степени) с судьбами многочисленных иммигрантов, благодаря которым эти самые блюда далеко не единожды меняли свой облик и вкус к лучшему. Среди основных источников этого влияние следовало бы выделить: берберов с их таджином и кус-кусом; мавров (в том числе, мавританских евреев), познакомивших марокканцев с оливками, маслом из них и цитрусовыми (апельсины и лимоны), а также необычным способом соления лимонов; арабов с их большим выбором специй, орехов и сухофруктов; турок, привнесших в марокканскую кухню знаменитый кебаб во всем многообразии его форм; ну, и конечно французов, которые хоть и находились в Марокко не так долго, как перечисленные народы, однако успели оставить по себе замечательную культуру уличных кафе, кондитерских и даже привили части местного населения вкус к вину.

По прошествии времени марокканские повара четырех главных городов страны Феца, Марракеша, Мекнеса и Рабата искусно «сплавили» кулинарные традиции всех названых народов в одно удивительное и уникальное по своей природе целое.

Трудно представить себе характер марокканской кухни без учета всех тех специй, которые в ней используются. Сушеный имбирь, зиру, куркуму, паприку, корицу, черный перец вы обязательно найдете в большинстве рецептов местных таджинов и блюд из кус-куса. К примеру, зира вообще является неотъемлемым ингредиентом практически каждого марокканского блюда и считается настолько важной, что присутствует на домашнем столе любой марокканской семьи постоянно, вместе с солью и перцем. Корицу вы найдете в «бистия» (марокканский пирог с мясом) и фруктовых салатах, а паприку и перец чили в блюдах, приготовленных на томатной основе – овощной таджин или «чермула» (местный маринад или соус для макания). Кардамон используется в марокканской кухне, в основном, для сладких блюд. Кунжут имеет большое значение для меню в самый большой мусульманский праздник Рамадан – его часто используют для выпечки, а также для приготовления пасты. Гвоздику местные повара иногда добавляют в бульон. Юг Марокко производит для страны пестики цветов шафрана, которые широко используются в пищу, чай, а также для медицинских целей. Среди марокканцев пользуется большим спросом приправа «рас эль ханут» (переводится с арабского, как «хозяин магазина»), которая включает в себя от двадцати до сорока различных специй.

Среди зелени в марокканской кухне следует, прежде всего, выделить петрушку и кинзу. Важна также мята – в Марокко ее кладут в каждое второе блюдо (особенно, в чай). Абсент запрещен во многих странах мира из-за его наркотических свойств, однако в Марокко – это популярный заместитель мяты в чае (чаще всего, в зимний период года). Вербена и майоран также используются для местных чаёв и ценятся благодаря своим лечебным свойствам. Анис – нередкий компонент многих марокканских десертов…

Впрочем, мне иногда кажется, что готовка всегда является куда более интересным рассказом о кухне (включая и ту, о которой я сейчас пишу), чем самые подробные теоретические изыскания на эту тему. Поэтому давайте-ка перейдем с вами к делу. ))

(на две порции)

Ингредиенты:

• 1 карп весом до 1,5 кг (почистить, промыть в проточной воде, вырезать филейную часть и удалить мелкие кости)
• Две трети стакана свежевыжатого апельсинового сока
• Цедра с половины апельсина (измельчить)
• 1 палочка корицы
• 1 звездочка аниса
• 3 бутона гвоздики
• 5-6 горошин душистого перца
• 1 маленький сушеный стручок перца чили
• 50 мл хорошего оливкового масла
• 1 большая морковь (почистить и нарезать средней толщины овалами по диагонали)
• 1 средний фенхель (порезать ломтиками)
• 1 маленький пучок мяты (разобрать на листики)
• Оливковое масло
• Соль, перец
• 1 большой апельсин (очистить от шкурки и нарезать кружками)
• 1 столовая ложка меда

Приготовление:

1. Сначала готовим маринад для рыбы. Для этого смешиваем в небольшой миске все ингредиенты со второго по девятый. Даем постоять в течение ночи.
2. Солим и перчим филе рыбы и натираем его полученным маринадом. Все оставшиеся от последнего цельные ингредиенты сохраняем для духовки. Даем постоять от одного до двух часов при комнатной температуре.
3. За полчаса до начала основной готовки нагреваем духовку до 200 градусов.
4. Тем временем выкладываем на фольгу две половинки филе рыбы, фенхель, морковь, листья мяты и, сюда же добавляем оставшиеся ингредиенты и жидкость из-под маринада. Края фольги подворачиваем с таким расчетом, чтобы вверху оставался небольшой просвет. Отправляем в духовку и готовим 30-35 минут.
5. Пока запекается наша рыба, можно приготовить апельсины. В средних размеров сковороде на средне-слабом огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и мед. Когда смесь начнет пускать пузыри и темнеть, обжариваем в ней по 2-3 минуты с каждой стороны кружки апельсинов.
6. Готовое филе рыбы вместе с овощами выкладываем на блюдо и украшаем обжаренными апельсинами.
7. Немедленно подаем к столу.