О марокканской кухне, как и о любой другой восточной кухне, я, наверное, способен говорить бесконечно. Тому есть две веских причины: во-первых, кровь, которая течет в моих жилах, как-никак, тоже наполовину восточная и достаточно древняя; во-вторых, если вы успели заметить, подавляющая часть блюд в этом блоге посвящена трем китам, на которых, как я считаю, стоит вся мировая кулинария – средиземноморской, азиатской и, не в последнюю очередь, восточной кухне, а это вовсе недвусмысленно говорит о моих с Юлей привязанностях.
Марокканская кухня за весь немалый исторический период своего существования испытала влияние различных более развитых культур и народов. В ней смешались кулинарные традиции арабов, мавров, андалузцев, других народов средиземноморского бассейна и субсахарской Африки (Камерун, Кения, Кот-д’Ивуар, Нигерия, Сенегал, ЮАР и др.), а также, отчасти, европейцев.
В Марокко выращивается множество типичных для Средиземноморья фруктов и овощей. В основе местной кухни традиционно находятся говядина, баранина, ягнятина, мясо козы, курятина и морепродукты. Из приправ наиболее распространены лимон, различные виды маринадов, аргановое масло холодного отжима, неочищенное оливковое масло и сушеные фрукты. Как и в кухнях других средиземноморских стран, основными ингредиентами здешних блюд являются оливковое масло, пшеница, используемая для выпечки хлеба и приготовления кус-куса, виноград, употребляемый, как десерт, а также для производства вина.
Специи занимают в гастрономической жизни марокканцев важнейшее место, и хотя некоторые из них в течение тысячелетий попадали в Марокко благодаря арабским торговцам, многие – мята и оливки из Мекнеса, апельсины и лимоны из Феса, шафран из Талавина – наоборот, экспортировались из Марокко по всему миру.
К специям, распространенным в местной кухне, должно отнести «кварфа» (корица), «скинжбирь» (имбирь), «тахмира хемра» (паприка), «зенжелан» (кунжут), «заафран бельды» (шафран), «басбас» (фенхель), «заатер» (душица), «наафаа» (анис), «фельфла суданиа» (кайенский перец), «хельба» (пажитник), «эльгоза» (мускатный орех) и так далее. В одну только известную на весь мир марокканскую приправу «рас эль ханут» входит 27 различных видов специй!
Общими и повсеместными для большинства марокканских блюд являются такие травы, как «наа-наа» (мята), «мааднус» (петрушка), «кесбур» (кинза), «мердедушь» (майоран), «элоиса» (вербена) и «салмиа» (шалфей).
Традиционный марокканский обед начинается с холодных салатов и горячих закусок и продолжается, как правило, таджином, приготовленным из баранины или курицы, а иногда – кус-кусом с мясом и овощами сверху.
Марокканцы едят, как при помощи вилок и ножей, так и руками, подсобляя себе кусочками хлеба или тонкими лепешками. В Марокко далеко не часто увидишь на столе свинину или алкоголь из понятных религиозных соображений.
Наиболее популярным в Марокко блюдом является кус-кус – древний национальный деликатес, а самым распространенным красным мясом считается говядина. Говядину, курицу или баранину обычно готовят в таджине с различными овощами. Впрочем, курицу иногда просто жарят на сковороде. Баранина является частым гостем на столах марокканцев, и поскольку большая часть жира местной породы овец накапливается в хвостовой части – в бурдюках, мясо таких овец не имеет того характерного резкого привкуса, что наблюдается у европейских пород.
Особое место в марокканской кухне занимают супы. Многие из них обладают согревающими свойствами, поэтому их традиционно едят в холодную пору года или вечерами, если погода становится прохладной. К таким супам можно отнести и «танья», который марокканцы называют мечтой мясоедов. Однако, в нашем случае этот традиционный марокканский суп приготовлен по более облегченному почти овощному варианту, если не считать куриного бульона. Хотя, последний можно заменить бульоном из овощей. Тогда рецепт этого супа придется по душе и вегетарианцам.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 2/3 стакана нута (замочить на четыре часа)
- 2 средних или 1 большой баклажан (нарезать кружками или полукружками)
- 1 большая головка красного лука (почистить и порезать полукольцами)
- 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и подавить ножом)
- 1 маленький пучок петрушки (разобрать на веточки)
- 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
- 1,2 литра куриного бульона
- Свежевыжатый лимонный сок и цедра одного лимона
- Половина чайной ложки куркумы
- 1 столовая ложка тахини
- Половина чайной ложки мелко нарезанного перца чили
- Половина стакана йогурта (для подачи)
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В небольшой кастрюле с подсоленной водой готовим нут до состояния аль денте. Две трети нута перебиваем в пюре.
- Нагреваем в большом сотейнике масло и на среднем огне жарим кружки баклажана с обеих сторон, пока не подрумянятся (баклажан не должен получиться чересчур мягким!). Выкладываем на тарелку с бумажными полотенцами.
- После этого обжариваем в том же сотейнике пару минут чеснок и перец чили, добавив куркуму, а затем лук, пока не станет мягким и не приобретет золотистый оттенок (при необходимости добавляем масло).
- Вливаем в сотейник бульон, добавляем тахини, лимонный сок и цедру, баклажаны, петрушку, тимьян, цельные зерна нута и нутовое пюре. Солим по вкусу. Доводим до кипения, выключаем огонь и даем постоять под крышкой 7-8 минут.
- Перед подачей разливаем суп по тарелкам и кладем в каждую по столовой ложке йогурта.
- Подаем горячим.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий