Это замечательное марокканское блюдо с сезонной точки зрения является, несомненно, весенним (пора года, когда в Марокко появляется много баранины), и если вы уже не находитесь в том возрасте, чтобы позволить себе резвиться на февральском снегу, то вполне можете согреться необыкновенным, насыщенным вкусом и ароматом таджина, приготовленного по популярному рецепту, распространенному в Танжере, городе-легенде на северном побережье Марокко.
История Танжера богата присутствием на его земле многих цивилизаций и культур. Этот город был основан карфагенскими колонистами в V веке до нашей эры и в течение очень длительного периода времени переходил от одного народа к другому – от важного центра финикийской морской торговли и берберского стратегического аванпоста на берегу Гибралтарского пролива и вплоть до независимости Марокко, обретенной не так давно – лишь в 1950 году. В начале ХХ века, будучи международной зоной совместного влияния Испании, Франции и Великобритании, Танжер, как магнит, притягивал к себе многих известных писателей, художников, дипломатов и бизнесменов. В шестидесятых годах прошлого столетия, благодаря своей демократической атмосфере, Танжер (также, как Амстердам и Копенгаген) стал пристанищем для многих представителей хиппи, популярного в Европе и Соединенных Штатах Америки молодежного движения, заметным образом повлиявшего на культуру многих цивилизованных стран и… на мое мировоззрение, в том числе. ))
Именно в таких исторических условиях формировалась кухня Танжера, которую, в хорошем смысле слова, вполне можно назвать интернациональной или «эклектичной» — как вам удобней. Хотя наибольшее влияние на ее становление оказали все же арабы.
Так что же такое таджин? Прежде всего, это исключительно североафриканский способ приготовления еды в специальном горшке, который также называется «таджин». Последний представляет собой глиняную посуду с высокой крышкой конической формы, которая предназначена для того, чтобы максимально эффективно использовать пар, выделяющийся во время приготовления пищи. Применение таджина позволяет в процессе готовки добавлять в горшок минимум жидкости и таким образом сохранять в блюде концентрированный вкус и насыщенный аромат. Само блюдо традиционно представляет собой тушеное с фруктами и орехами мясо.
Первые письменные упоминания об особенностях приготовления еды в таджине можно встретить в мировом бестселлере всех времен и народов «Альф лейла ва лейла» (Тысяча и одна ночь), сборнике арабских сказок, появившемся в IX веке. Таджин также упоминается во времена исламского правления империи Аббасидов, протянувшейся от Среднего Востока и Азии до Северной Африки и Андалузии. Таджин был известен бедуинам, воинственному, кочевому народу Аравийского полуострова. Они добавляли в него сушеные фрукты (как правило, абрикосы и сливы), чтобы придать этому блюду его уникальный вкус.
Сегодня таджин традиционно готовят на Среднем Востоке и в Северной Африке. Причем народы первого из упомянутых регионов называют его «таджин», что в переводе с фарси означает «большой горшок», а североафриканские народы называют его «марак», что по-арабски значит «бульон».
Сохранилось множество описаний приготовления таджина, оставленных арабскими учеными и писателями Средневековья. Вот одно из них, датируемое XII веком и принадлежащее перу известного историка из сирийского города Алеппо Камаля аль-Дина Умар Ибн Ахмада Ибн:
«Обжарь мясо со свежей кинзой, луком, острыми специями и чесноком. Затем вырежи у фенхеля сердцевину, разрежь пополам и клади во множестве на мясо. Добавь бульона, сваренного из овечьих хвостов. Туши мясо до готовности или пока не впитает весь бульон. Снимай с огня и наслаждайся, пока горячее».
(для таджина на шесть порций)
Ингредиенты:
- 1,5 кг баранины на кости (разделать на кусочки шириной 3-3,5 см)
- 2 крупных головки лука (почистить и порезать на 6 частей каждую)
- 150 грамм сушенных абрикос
- 2 стакана бульона из бараньих костей
- 25 грамм томатной пасты
- Пол чайной ложки измельченного свежего имбиря
- 2 маленькие палочки корицы
- Большая щепотка шафрана
- 1 кофейная ложка молотого имбиря
- 1 чайная ложка без горки куркумы
- Пол чайной ложки молотого острого черного перца
- Пара щепоток мускатного ореха
- Треть стакана листьев кинзы (порубить)
- 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
- 2 столовых ложки хорошо измельченного зеленого лука
- Пол стакана миндаля или миндальных лепестков
- Свежевыжатый лимонный или лаймовый сок по вкусу
- 30 грамм сливочного масла
- Растительное масло
- Соль
Приготовление:
- Солим баранину и помещаем в большую миску. Даем постоять при комнатной температуре не менее двух часов или в холодильнике в течение суток.
- В небольшой кастрюле доводим бульон до кипения, снимаем с огня и добавляем абрикосы. Даем постоять 15 минут.
- Нагреваем духовку до 170 градусов.
- В сотейнике на оливковом масле обжариваем баранину с обеих сторон — по 10 минут с каждой. Выкладываем мясо на тарелку
- В том же сотейнике обжариваем лук с парой щепоток соли, пока он не станет мягким. Затем кладем томатную пасту, 1 палочку корицы, свежий имбирь и все специи. Готовим до появления запаха около двух минут.
- Перекладываем лук и баранину в таджин или другой глиняный горшок с крышкой, добавляем абрикосы и бульон, а также половину кинзы. Тушим в духовке три часа.
- Тем временем растапливаем сливочное масло в небольшой сковороде. Добавляем миндаль, оставшуюся палочку корицы и пару щепоток соли. Готовим на маленьком огне около 5 минут, корицу удаляем.
- Перед подачей перекладываем баранину с соусом на блюдо, посыпаем миндалем, петрушкой, зеленым луком и остатками кинзы.
- Сбрызгиваем баранину лимонным соком.
- Подаем с кус-кусом или с лепешками.
Добавить комментарий