Прообразом этого рецепта баранины с баклажанами, жаренными в пряном топленом масле, послужил один из признанных во всем мире, истинных шедевров североиндийской кухни — цыпленок в масле. В Индии это блюдо традиционно называют «мург махани», а его происхождение связывается с Нью-Дели. Мург махани – разновидность карри из курицы с пряным томатно-масляным соусом (махан). Последний знаменит своей богатой текстурой и насыщенным ароматом. Очень близкой к мург махани по своим ингредиентам и способу приготовления считается тикка масала из курицы, в которой используется томатная паста. Это блюдо также родилось на севере Индии.
Карри мург махани по мнению многих кулинарных историков было создано в пятидесятые годы прошлого века. Его авторами являются Кундан Лал Джагги и Кундан Лал Гуджрал. Оба были пенджабскими индуистскими мигрантами из Пешавара, открывшими в районе Дарьягандж в Старом Дели ресторан «Моти Махал». Карри было приготовлено совершенно «случайно» путем смешивания остатков курицы тандури с томатным соусом, богатым масляным соусом (махан). В 1974 году был опубликован рецепт «мург махани». Тогда он был назван «курица тандури, приготовленная в масле и томатном соусе». В 1975 году английское обозначение мург махани «карри «масляная курица» впервые появилось как фирменное блюдо в меню индийского ресторана «Гейлорд» на Манхэттене. В Торонто и на Карибах масляную курицу можно найти в качестве топинга для пиццы или роти, а в Австралии и Новой Зеландии его также добавляют в начинку для пирогов. Карри мург махани распространено не только в Индии, но и многих других азиатских странах.
Для приготовления такого карри курица, как правило, маринуется в течение нескольких часов в смеси лимонного сока, дахи (йогурта), кашмирского красного перца чили, соли, гарам масалы, а также имбирной и чесночной пасты.
Маринованную курицу готовят затем в тандыри (традиционнная глиняная печь), но ее можно также жарить на гриле, запекать в духовке или жарить на сковороде при сильном огне. Подается мург махани под мягким соусом, в состав которого обязательно входит топленое сливочное масло. Он готовится на медленном огне на основе помидоров, чеснока и имбиря до получения однородной массы и выпаривания большей части воды. В конце готовки соус обязательно протирается через мелкое сито, чтобы получился бархатистым. Впрочем, существует множество других вариаций мург махани. В частности, различные сочетания специй, традиционно входящих в это блюдо, кроме, естественно, знаменитой местной гарам масалы, которую мы уже десятки раз использовали в наших рецептах, могут включать кардамон, тмин, гвоздику, корицу, кориандр, перец и мой любимый пажитник (касури мети), которым, признаюсь, я пользуюсь без всякой меры в любую пору года как в свежем, так и в сушеном виде. Паста из кешью, неизменно присутствующая в мург махани может быть использована в качестве загустителя. Готовое блюдо по традиции украшается веточками кинзы.
Мург махани из баранины встретишь в североиндийской кухне не так часто как его куриного собрата. Тем не менее, наш вариант популярного во всем мире индийского карри демонстрирует тот же яркий и насыщенный аромат гарам масалы и других специй, а в комбинации с бараниной и основательно обжаренными баклажанами выдает просто фантастический результат!
(рассчитано на четыре-шесть порции)
Ингредиенты для баранины:
- 1 кг не слишком жирной мякоти баранины, срезанной с задней ноги или лопатки (разделать небольшими продолговатыми кусочками и отбить с помощью кулинарного молотка)
- 2 больших желтых луковицы (очистить от шелухи и нарезать полукружками толщиной 0,5 см)
- Небольшой пучок кинзы (разобрать на маленькие тонкие веточки с листиками)
- 70 мл растительного масла
Ингредиенты для баклажанов:
- 2 средних баклажана общим весом около 700 г (разрезать каждый на две продольные половинки)
- 1 большой помидор (очистить от шкурки и семян, мелко порубить)*
- 3 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и выдавить через чесночный пресс)
- 40 мл гранатового или виноградного дошаба
- Свежевыжатый лимонный сок одного небольшого лимона
- 40 мл растительного масла
- Соль
- Перец
Ингредиенты для масляного соуса махан:
- 50 г топленого сливочного масла
- 40 г кокосового масла
- 2-3 лимонных корочки приблизительным размером 1х3 см (внутренние белые части удалить)
- 1 столовая ложка с горкой сушеного пажитника
- По половине чайной ложки семян кориандра и сушеных хлопьев перца халапеньо**
- 1 столовая ложка гарам масалы
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем 40 мл растительного масла и на среднем огне обжариваем в нем лук в течение 5-6 минут, пока не подрумянится. Уменьшаем огонь до самого слабого и готовим еще 25-30 минут, регулярно помешивая. Перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
- В той же сковороде нагреваем еще 40 мл растительного масла, и жарим в нем на средне-сильном огне половинки баклажанов, регулярно переворачивая, чтобы сильно не подгорали. Это может занять около 6-8 минут. По готовности перекладываем их на разделочную доску и столовой ложкой выгребаем из них сердцевину. Грубо рубим ножом на кусочки и выкладываем в миску вместе с помидорами, чесноком, дошабом, лимонным соком и щепотками соли и перца. Перемешиваем и отставляем в сторону.
- После этого все в той же сковороде растапливаем топленое и кокосовое масло и добавляем сюда лимонные корочки, пажитник, кориандр, халапеньо и гарам масалу. Готовим пару минут на среднем огне, пока все ароматы в масле не перемешаются. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы масляная смесь не остывала.
- Одновременно в другой сковороде на среднем огне нагреваем 30 мл растительного масла и жарим биточки из баранины с обеих сторон в течение 8-10 минут.
- Теперь мург махани можно собрать. Для этого выкладываем на большую тарелку или блюдо баклажанную смесь, сверху помещаем баранину и поливаем все блюдо масляным соусом.
- Украшаем веточками кинзы и сразу же подаем к столу.
Примечания:
*Этот ингредиент опционный, и его можно не добавлять в баклажаны.
**Халапеньо – достаточно острый перец, будьте с ним осторожнее!
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий