Хашлама по-карабахски

С первых же строк этой публикации хочу вполне ответственно заявить, что я ни при каких обстоятельствах не собираюсь вступать в международный диспут по поводу национальных корней хашламы. Ибо в таких спорных случаях (а вопрос о происхождении хашламы как раз и относится к этой категории) я имею обыкновение прислушиваться к тем людям, кто, во-первых, реально и длительное время (причем на научной основе) работает над вопросами кулинарной истории конкретного региона, о котором идет речь, а, во-вторых, что, возможно, не менее важно, ставит во главу угла в своей работе не доморощенный, квасной патриотизм, а, прежде всего, объективность, основанную лишь на доказанных исторических фактах и документах. Поэтому я просто расскажу вам о той хашламе, которую знаю я, знал мой отец, знал отец моего отца и все остальные предки-мужчины из древнего армянского рода, берущего свое начало в двенадцатом веке от его основателя Айваза, уроженца персидского (теперь иранского) города Хой. Выяснять же, чья она, хашлама, – армянская, грузинская или азербайджанская — я с превеликим удовольствием оставляю на откуп тем, кто испытывает непреодолимую тягу к такого рода виртуальным разборкам. Dixi.

В Мардакерте (в то время ПГТ в Автономной области Нагорный Карабах) я гостил трижды. В первый раз, когда мне было от силы два или три месяца отроду, и мои сумасшедшие родители повезли меня на смотрины к деду Левону и бабушке Евгене. Выполнили они этот смертельно рискованный для любого новорожденного марш-бросок на brand new Победе – гордости советского автопрома (кстати, в основу этой самой гордости был взят кузов немецкого Опеля «Капитан» образца 1938 года и танковый двигатель Додж). Дед подарил ее папе в честь рождения первенца, то есть меня. Для справки, отчасти характеризующей то, как это происходило: пеленки стирали в арыках, мимо которых проезжали, а сушили на ходу, зажимая боковыми стеклами автомобиля – памперсов в 1954 году, как вы сами понимаете, еще не было. Во второй раз меня возили в Мардакерт в шесть лет, когда врачи сообщили родителям, что мой серьёзно затянувшийся бронхоаденит может в любой момент перерасти в туберкулез, и мне срочно нужен горный воздух. В третий раз это произошло в 1975 году, когда я и папа отправились в Ереван на встречу с Сильвой, женой умершего родного брата деда, Сурена. Покойный и его жена были американцами, поэтому упомянутое свидание в эпоху махрового брежневизма было просто чудом. В Мардакерт тогда мы заезжали по дороге.

Все три раза в городе, где прошла папина юность, нас встречали с большой помпой (к отцу относились здесь с большим уважением, и не только потому, что пол поселка здесь были друзьями его детства). Почти каждый день нашего пребывания в Мардакерте накрывался громадный стол, за которым собирались многочисленные наши родственники, в основном, по бабушкиной и отчасти по дедовой линии. Резали баранов, готовили шашлыки, варили хашламу, пили вино и знаменитую, семидесятиградусную, карабахскую тутовку…

В два первых раза я по объективным причинам не имел возможности присматриваться к кулинарным особенностям армянской кухни, а вот в последний, третий раз, я помню все очень хорошо. Особенно, что касается хашламы. На хашламу для нашей компании, как правило, уходила пара молодых барашков весом около тридцати-сорока килограмм каждый. Их резали прямо во дворе, снимали шкуру и вешали тушки на крючья, давая им короткое время, чтобы отошла кровь. Потом разделывали на порционные куски – всю эту тяжелую и требующую сноровки работу выполняли мужчины. Женщины в это время чистили и резали овощи для хашламы: баклажаны, картофель, сладкий и острый перец, помидоры, лук, чеснок, зелень. Потом мясо, овощи, зелень, приправляя их солью и другими специями, укладывали плотными слоями в двадцатилитровые кастрюли. Вливали воду, но не так как для супа, а поменьше – скорее как для рагу (в процессе готовки овощи оседали, выпуская собственные соки, и жидкости в хашламе оказывалось более чем достаточно). Пару раз я обратил внимание, что воду переполовинивали со светлым пивом. Делалось это, очевидно, для получения более сильного и насыщенного аромата юшки в хашламе. После этого кастрюли с бараниной ставили на огонь. Готовилась хашлама относительно недолго —  пару часов, а больше для такого мяса и не требовалось.

До сих пор у меня стоят перед глазами эти гигантские алюминиевые кастрюли, какие сплошь да рядом встречались в то время среди стандартного кухонного оборудования советских столовок. Запомнились также два коренастых, небритых и носатых дядьки, в заеложенных и обвисших на коленях спортивных штанах трико и когда-то белых, бязевых майках, из-под которых гордо выглядывали основательные армянские животы. Устрашающе волосатые, неразговорчивые, они неторопливо и с достоинством колдовали над упомянутыми кастрюлями, больше похожими на чаны. Позже те же дядьки, но уже заметно порозовевшие и повеселевшие от втихаря выпитой тутовки, раскладывали хашламу по мискам, а женщины споро подносили их гостям. Еще я помню аромат той хашламы, ни с чем несравнимый, отдающий одновременно парным молочком (так пахнет мясо ягнят), кинзой, рейганом и еще чем-то  – пряным, резким и непривычным, а также сладковатую, тающую во рту баранину. Врезались также в память длинные и величественные тосты, из которых я понимал лишь десятую часть. Обо всем на свете: об уважаемых гостях, о далеких и прославленных предках, о семье, о мужской дружбе… и надо всем этим, вокруг этого и сквозь это был прохладный, резкий, щекочущий нос, словно газ из минеральной воды, карабахский воздух, который я тоже никогда не забуду.

Что вам рассказать еще? В армянском языке термин «хашлама», точно так же как и термин «хаш», имеет то же происхождение, что и  глагол խաշել (по-армянски произносится как «хашоу» или «хашой») — «варить». В дальнейшем из армянского оба названия блюд перешли в турецкий, грузинский и другие языки. Теперь, кажется, все.

(рассчитано на десять-двенадцать порций)*

Ингредиенты:

• 4 кг мяса молодого барашка на кости — лопатки, задняя часть, шея, седло (разделать на порционные куски или попросить сделать то же самое мясника, у которого покупаете мясо)
• 4 больших баклажана, порезанных кружками 1,5 см толщиной
• 8 сладких перцев разных цветов (очистить от плодоножки, семян и внутренних белых перегородок; в зависимости от размеров нарезать продольными половинками или четвертями)
• 6-7 больших розовых помидоров (нарезать кружками толщиной  1 см)
• 5 головок чеснока со срезанными верхушками (разобрать на зубки и почистить)
• 2 длинных перца чили (очистить от семян и порезать кольцами шириной 0,5 см)
• 5 больших головок красного лука (очистить от шелухи и нарезать небольшими дольками)
• По 1 большому пучку кинзы, рейгана (базилика) и петрушки (кинзу и петрушку разобрать на тонкие маленькие веточки с листиками, а рейган – просто на листики)
• 5-6 лавровых листов
• 500 мл качественного, не слишком крепкого, светлого пива
• 1 л мягкой питьевой воды
• 1 столовая ложка душистого перца горошком
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. В большую кастрюлю (объемом не менее 12 литров) укладываем слоями ингредиенты в следующем порядке:
2. Первый слой: третья часть помидор, 2 лавровых листа, пол ст.л. душистого перца, третья часть перца чили, половина баранины (хорошо посолить), половина баклажан, половина лука, половина сладких перцев, третья часть помидоров.
3. Второй слой: оставшаяся половина баранины (опять же хорошо посолить), 2 лавровых листа, остаток душистого перца, третья часть перца чили, оставшиеся баклажаны, лук и сладкий перец. Далее – оставшиеся перец чили, лавровый лист и помидоры.
4. Если мясо по какой-либо причине не поместится у вас в два слоя, тогда необходимо делать третий слой. В том случае, если высота кастрюли не позволит вам сделать полноценный третий слой, вы можете сделать его несколько усеченным, убрав какой-либо овощной ингредиент. В любом случаем последним слоем в хашламе должны быть помидоры.
5. Вливаем в кастрюлю пиво и воду, ставим на сильный огонь и доводим до кипения. После этого уменьшаем огонь до минимума и готовим хашламу под крышкой в течение 3 часов, пока мясо не начнет отваливаться от кости.
6. По готовности добавляем зелень. Продолжаем тушить еще 3-4 минуты и выключаем огонь. Даем постоять полчаса, не снимая с кастрюли крышку.
7. Подаем вместе матнакашем или листовым лавашом. При желании можете приготовить из последнего сэндвичи, начинив их овечьим сыром с кинзой или рейганом.
8. Ну и, чтобы полностью окунуться в праздничную атмосферу армянского стола, на который подают хашламу (армяне едят это блюдо, в основном, на большие религиозные праздники, свадьбы, юбилеи и другие торжественные события).

*Примечание:

Хашлама блюдо не повседневное и потому рассчитано на реально большую компанию.

Также читайте на нашем блоге: