Баранина тушеная по-мардакертски

Это замечательное в своей крестьянской простоте и очень вкусное блюдо родом из Мардакерта, удивительной по своей красоте, уютной, гористой местности с одноименным маленьким городком, что расположился среди, заросших метровой шелковистой травой склонов в Нагорном Карабахе. Там живут (и жили кажется во все времена!) крепкие, работящие и доброжелательные люди, любящие хорошо поесть, выпить по стаканчику тутовки  и на славу повеселиться в кругу друзей или соседей. Моя родная армянская бабушка, Евгения Аракеловна, родилась и выросла в тех благодатных краях. Она умопомрачительно, мастерски и всегда самоотверженно (то есть не жалея своих сил и здоровья) куховарила. Тут уж поверьте мне, ее родному и любимому внуку, на слово, ибо был я накормлен ею с большой родительской любовью и не единожды. От нее-то и достался мне этот простой, но гениальный рецепт, который хранится в неизмененном виде (не имел права ничего менять!) в моих давних кулинарных записях.  Теперь вот делюсь этим рецептом с вами — с большой радостью и совсем не ложной гордостью.

Такую баранину едят в Карабахе, конечно же, не каждый день, а по значимым для армян большим христианским праздникам (я думаю, что вам известно, что армяне приняли христианскую веру значительно раньше, чем какой-либо народ в Европе или в православном мире – еще в 9-ом веке!), на свадьбах или юбилеях. Поэтому, как правило, его приготавливают в немалых количествах: не дай бог, не хватит, позора не оберешься!

(на 8 порций)

Берем:

2,4 кг порубленной на крупные куски (до 4 см шириной) бараньих лопаток

4 больших головки лука, почищенные от шелухи и нарезанные

на 8 частей каждая

12 больших зубков чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на 4 части

6 ст.л. хорошо измельченных листиков кинзы

1 стакан зерен граната

2,5 л овощного бульона

2 ст.л. меда

200 г сливочного масла

Растительное масло из сырых семечек (без стороннего запаха и привкуса)

Крупная морская соль

Готовим:

Укладываем в кастрюлю нашу баранину, вливаем небольшое количество воды, так чтобы покрыло мясо и варим баранину в течение 10 минут. Первую («мертвую») воду сливаем, а мясо хорошо промываем под горячей водой.

Далее в большую кастрюлю (8-10 л.) возвращаем баранину, добавляем чеснок и лук. Затем вливаем бульон (250 мл бульона оставляем для дегласирования). Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и готовим на протяжении 2-2,5 часов.

Тем временем, растапливаем в сковороде 70 г сливочного масла и  столовую ложку  подсолнечного. В начинающее пускать пузырьки масло добавляем мед и обжариваем лук и чеснок на среднем огне около 15 минут до полной карамелизации. Выкладываем овощи на тарелку и отставляем в сторону.

Сварившееся мясо отбрасываем на дуршлаг. Нагреваем  в сковороде остатки сливочного (130 г) и оливкового масла (2 ст.л.). Солим баранину и обжариваем на сильном огне с двух сторон до получения коричневатой корочки.

Добавляем в сковороду оставшийся бульон и на слабом огне тщательно дегласируем стенки и дно посуды.

Баранину помещаем  на большое блюдо и поливаем подливкой из сковороды. Сверху укладываем лук и чеснок, посыпаем кинзой, и, наконец, щедро украшаем зернами граната.

Подаем к столу в больших тарелках в горячем виде, украсив веточками кинзы.

 

Также читайте на нашем блоге: