Баранья нога на гриле с чесноком, маринованными лимонами и мятой

Длительное хранение лимонов в растворе из лимонного сока и соли – это многовековая традиция, восходящая своими корнями к тем далеким временам, когда люди, не имея другой возможности наслаждаться фруктом, который являлся неизменным и важнейшим элементом их кулинарных традиций, нашли способ хранить лимоны круглый год, независимо от своего географического положения, климатического пояса и погоды. Хотя искусство приготовления маринованных лимонов зародилось в Северной Африке и чуть позже в некоторых других регионах Средиземноморского бассейна, по мере того, как саженцы лимонных деревьев распространялись из Марокко (страны, где предположительно изобрели засолку цитрусовых) в Индию, вместе с ними перемещался и рецепт их длительного хранения, что, в конечном итоге, и привело к появлению консервированных лимонов в самых разных уголках Ближнего Востока и Азии.

По давней традиции для лимонов, идущих на засолку, используется сорт Бельди (его также называют «марокканским лаймом»), что в переводе с магриби* означает «обычный лимон». Это название было дано ему потому, что именно этот вид лимонных деревьев наиболее распространен в Северной Африке. Кроме того, плоды Бельди отличаются довольно тонкой кожицей, имеющей очень яркий и насыщенный аромат, что делает такие лимоны наиболее подходящими кандидатами на маринование. Процесс ферментирования Бельди в соленом рассоле в течение длительного периода, иногда длящегося месяцами, заметно размягчает кожуру лимонов, а их выразительный пикантный вкус делает более тонким, хотя и некритически уходящим от свежего аналога.

Вкус маринованных лимонов, включающий в себя характерную цитрусовую ноту, выполняет для многих арабских и, в частности, марокканских блюд ту же самую роль, что для японцев открытый ими в начале прошлого века вкус умами.

Наш рецепт бараньей ноги, приготовленной на гриле с чесноком, маринованными лимонами и мятой написан в традиционно берберском стиле, точнее в стиле тех берберов**, которые осели на территории Марокко и непосредственно в столице этого государства Марракеше. В этом случае перед началом готовки из бараньей ноги удаляется кость, а мясо приправляется не только типичными для этого блюда измельченными маринованными лимонами и чесноком, но и мелко порубленным перцем чили, майораном, а также свежей мятой. Перед подачей баранина нарезается тонкими ломтиками и обязательно дополняется на столе теплыми лепешками или кускусом с зеленью. Это несомненный чемпион как минимум десятка последних блюд из баранины, которые нам довелось приготовить за последние пару-тройку месяцев.

(рассчитано на четыре-шесть порции)

Ингредиенты:

• 1 баранья нога весом около 1,5 кг
• 2 средних головки лука шалот (очистить от шелухи и измельчить)
• 5 крупных зубчиков чеснока (очистить от кожуры и измельчить)
• 3 столовых ложки измельченных листьев мяты
• 1 маринованный лимон (косточки удалить, грубо порубить кожуру и мякоть)
• 2 столовых ложки рассола от маринованного лимона
• Сок и измельченная цедра от 1 свежего лимона, плюс еще 1 лимон, порезанный на четвертинки
• 1 чайная ложка майорана
• Веточки петрушки и кинзы (для подачи)
• Бланшированная черемша (опция)
• 1/2 чайной ложки измельченного перца чили
• Оливковое масло
• 1/2 чайной ложки соли

Приготовление:

1. Аккуратно вырезаем из бараньей ноги кость так, что мясо развернулось в виде открытой книжки.
2. Смешиваем в чашке для блендера 200 мл оливкового масла, маринованный лимон, чеснок, шалот, перец чили, мяту, майоран, цедру и сок свежего лимона. Перебиваем короткими включениями блендера до грубого неоднородного состояния. Перекладываем баранину на противень и хорошо со всех сторон натираем ее половиной маринада. Заворачиваем в двойной слой фольги и отправляем в холодильник на ночь.
3. На следующий день заблаговременно достаем блюдо с маринованной бараниной и даем нагреться до комнатной температуры. Удаляем с поверхности мяса излишки маринада. Параллельно подготавливаем мангал или гриль.
4. Помещаем баранину прямо в фольге на решетку и готовим, переворачивая каждые 5-6 минут, в течение часа, или пока не станет мягкой. Затем снимаем фольгу и готовим еще 20 минут в том же режиме.
5. Перед подачей нарезаем мясо ломтиками и помещаем на блюдо вместе с четвертинками лимона, зеленью, черемшой, оставшимся маринадом в качестве соуса и лепешками.

Примечание:

*Магриби – марокканский диалект арабского языка.

**Берберы, иначе называемые амазиги, – кочевые племена, распространенные в Северной Африке.