Эти популярные в Марокко мясные шарики, по форме и размеру напоминающие наши фрикадельки, называются здесь «кефта мкауара» и обычно готовятся в таджине вместе с домашним томатным соусом, очень напоминающим аравийскую шакшуку. Многие марокканские повара предпочитают подавать кефта мкауара с яйцами, вбитыми прямо в упомянутый соус, кус-кусом и глазурованной в цитрусовой подливе морковью. Для большей остроты в это блюдо нередко добавляется измельченный кайенский перец.
Хотя глиняный или керамический таджин считается традиционной посудой для приготовления кефта мкауара, для этой же цели вполне подойдет глубокая чугунная сковорода с высокой крышкой. Перед добавлением мясных шариков в соус, обязательно убедитесь, что он уварился до достаточно густого состояния, от этого зависит дальнейший вкус всего блюда. Кефта мкауара обычно делаются совсем маленькими: в некоторых случаях их размер не превышает диаметр детских стеклянных шариков. Главным ингредиентом марокканских фрикаделек является говядина и/или баранина, но вместо них также может использоваться молотое мясо курицы или индейки.
Согласно марокканским традициям блюдо с кефта мкауара ставят в центр стола, а собравшиеся вокруг члены семьи и гости, едят мясо руками прямо из общего блюда, захватывая шарики вместе с томатным соусом с помощью кусочков лепешки. К таджину с кефта мкауара обязательно подается душистый мятный чай.
В этом простом и ароматном блюде соединились воедино лучшие черты марокканских кулинарных традиций.
Кефта (или иначе кюфта) – достаточно древнее блюдо, и его можно встретить в кухне всего Индийского субконтинента, Южного Кавказа, Среднего Востока, Балкан, а также Центральной Азии. Это слово пошло от классического персидского «кофта», подразумевающего молотое мясо, завернутое в тесто или обвалянное в сухарной крошке, а затем запеченное в духовке или жареное во фритюре. Слово «кофта», в свою очередь, образовалось от персидского же глагола «кофтан», означающего «отбивать», «молоть». Жители соседних к Ирану регионов стали использовать это название с незначительными фонетическими отклонениями.
Кефта мкауара – далеко не худший представитель этого большого международного семейства мясных блюд. Для полноценного обеда подавайте ее с лепешками и/или кус-кусом, а также с морковью, карамелизированной в меду с апельсиновым соком.
(на 4 порции)
Ингредиенты для мясных шариков:
- 500 грамм мякоти баранины, говядины или их смеси в равных частях (мелко порубить или помолоть)
- 150 грамм желтого лука (очистить от шелухи и тщательно измельчить)
- Треть чайной ложки измельченного перца чили
- По 20 грамм листьев петрушки и кинзы (хорошо измельчить)
- 30 грамм миндальных орехов (бланшировать и очистить от шкурки, обжарить и мелко порубить)
- Треть столовой ложки сладкой паприки
- Треть столовой ложки тмина (обжарить и растереть в ступе)
- Половина чайной ложки куркумы
- Четверть чайной ложки корицы
- Соль
Ингредиенты для томатного соуса:
- 800 грамм помидоров (очистить от кожицы и порубить)
- 250 грамм желтого лука (почистить и измельчить)
- 4 больших зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
- Пол чайной ложки измельченного перца чили
- Пол стакана томатного пюре
- Половина столовой ложки паприки
- 1 чайная ложка тмина (коротко обжарить на сухой сковороде)
- 2 лавровых листа
- По одному среднему пучку петрушки и кинзы (использовать тонкие веточки с листиками)
- Растительное масло
- Соль
Ингредиенты для моркови:
- 3 небольших моркови общим весом около 300 грамм (почистить и нарезать брусочками длиной до 6 см и со стороной 7-8 мм)
- 25 грамм сливочного масла
- 30 грамм жидкого светлого меда
- 30 мл растительного масла
- Свежевыжатый сок и цедра одного небольшого апельсина
- Соль
Ингредиенты для подачи:
- 4 яйца
- Кус-кус
- Карамелизированная морковь
- Веточки петрушки или кинзы
- Зеленые оливки (разрезать пополам, косточки удалить)
- Обжаренные миндальные лепестки
Приготовление:
- Сначала готовим кефту. Для этого в небольшую миску выкладываем все ингредиенты для фарша. Тщательно вымешиваем – почти, как тесто. Накрываем пленкой и даем постоять два часа.
- Тем временем можно приготовить томатный соус. Ставим на средний огонь большую чугунную сковороду и нагреваем в ней 40 мл растительного масла. Затем обжариваем в нем чеснок, лук и перец чили в течение 4-5 минут. После этого добавляем помидоры, зелень и специи. Готовим, время от времени помешивая, на средне-слабом огне 25-30 минут, пока не испарится жидкость и не образуется густой соус. Снимаем с огня и накрываем крышкой.
- Нагреваем в сковороде средних размеров растительное и сливочное масло. Затем вливаем мед и на среднем огне жарим морковь в течение 5-6 минут, пока не карамелизируется. После этого добавляем апельсиновый сок и цедру, продолжаем готовить еще 5-6 минут, пока весь апельсиновый сок не испарится. Отставляем в сторону под крышкой до востребования.
- Из настоявшегося мясного фарша формируем с помощью чайной ложки маленькие шарики диаметром около двух сантиметров. Перекладываем на тарелку.
- Тем временем в другой большой сковороде с тяжелым дном нагреваем 40 мл растительного масла и на среднем огне обжариваем в нем со всех сторон мясные шарики. Готовые шарики помещаем в сковороду с томатным соусом, доводим до кипения и на слабом огне готовим около 10 минут.
- Всыпаем в сотейник пару стаканов кус-куса и заливаем кипящей водой в пропорции 1:1. Накрываем крышкой и даем постоять 8-10 минут.
- За несколько минут до готовности кефта мкауара вбиваем в соус четыре яйца, стараясь при этом не повредить желток.
- Когда кефта будет готова, раскладываем по сервировочным тарелкам кус-кус, сверху помещаем мясные шарики с соусом и яйцом, а затем посыпаем все это оливками и миндальными лепестками. Украшаем веточками кинзы.
- Подаем к столу вместе с морковью и лепешками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий