Приготовление баранины в яично-сырном соусе по этому необыкновенно простому и, тем не менее, абсолютно уникальному рецепту перенесет нас на пологие, покрытые шелковистой, ярко-зеленой травой склоны Абруццо, а заодно и в расположенный по соседству, но несколько южнее, гористый Молизе, и даст возможность совершить небольшое кулинарное путешествие по центральной части итальянского сапога.
Оба этих региона протянулись с запада на восток — от самого сердца Апеннинских гор и до побережья Адриатического моря. Оба они вместе с еще одним итальянским регионом Лацио представляют собой громадный Parco Nazionale (национальный парк), образованный еще в 1923 году, с непредсказуемыми и совершенно волшебными пейзажами. За обоими стоят сотни и сотни лет яркой и самобытной истории.
Овцы и сыр всегда были одними из главных кулинарных символов до мозга костей сельских по своей природе Абруццо и Молизе. Где-то, именно в этих краях, главный герой совсем недурственного для «фабрики грез» боевика «Американец», Джек (его играет неподражаемый и харизматичный Джордж Клуни), неспешно трапезничал в одной из горных деревенек и не исключено даже, что при этом ему подавали знаменитое местное блюдо «аньелло качо э ова», название которого переводится предельно просто – «ягнёнок, сыр и яйца».
Испокон веку упомянутые фундаментальные ингредиенты местной кухни символизировали для коренных жителей (собственно, точно так же их всегда воспринимали и воспринимают поныне в любой другой части Италии) знаковые христианские образы. Ягнята олицетворяли подрастающее поколение (имеется в виду не только домашний скот) и, одновременно, Иисуса Христа. Что касается яиц, то они издревле ассоциировались у людей с источником жизни и началом рода человеческого, а также являлись непреходящей метафорой нескончаемости всего сущего, органично инкорпорированной позже в христианские обряды.
Неудивительно поэтому, что такой набожный народ как итальянцы, отмечая два главных христианских праздника в году — Рождество и Пасху, сделали мясо, яйца и сыр обязательными элементами своего стола. В частности, в Абруццо и Молизе после великого поста разговлялись, в том числе, и с традиционным для пасхального стола этих мест аньелло качо э ова.
«А что же насчет сыра?» – спросите вы. Ответить на этот вопрос совсем несложно. Дело в том, что разведение овец в центральных регионах Апеннинского полуострова до сегодняшнего дня не только и даже не столько имеет отношение к удовлетворению спроса итальянцев на мясо, но в большой степени связано с производством молочных продуктов и, прежде всего, сыров. Среди них особо следует отметить Пекорино, выдержанный овечий сыр, который в Абруццо называют «Пекорино ди Атри» (Атри – коммуна в провинции Терамо) и который является одним из основных компонентов нашего блюда. Впрочем, некоторые итальянские повара добавляют в аньелло качо э ова вместо сыра Пекорино не менее популярный в итальянской кухне сыр Пармиджано Реджано.
Баранина в яично-сырном соусе – действительно уникальное итальянское блюдо. Если позволено будет, то я бы попробовал сравнить его со знаменитым соусом карбонара: та же шелковистая консистенция, тот же очень деликатный и нежный вкус и, наконец, та же изысканность в сочетании мяса, сыра и яиц.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 кг мякоти баранины – желательно из лопаточной части (нарезать кубиками со стороной 2,5-3 см)
- 1 небольшая головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
- 2 средних зубка чеснока (очистить от шкурки и тщательно измельчить)
- 1 веточка розмарина
- 4 больших яйца
- 80 грамм сыра Пекорино (натереть на мелкой терке)
- 200 мл белого сухого вина
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
- Дольки лимона (для подачи)
Приготовление:
- В большой сковороде с тяжелым дном нагреваем 60 мл масла и на средне-слабом огне жарим в нем чеснок и лук, пока последний не станет мягким. При этом следует постараться, чтобы лук не успел поменять цвет.
- После этого увеличиваем интенсивность огня до средне-сильного и добавляем в сковороду мясо вместе с веточкой розмарина. Обжариваем его со всех сторон в течение 8-10 минут, пока хорошо не подрумянится.
- После этого вливаем в сковороду вино (делать это необходимо осторожно, чтобы горячие брызги не попали на вашу кожу и не обожгли ее). Продолжаем готовить, пока вино не испарится. Затем вливаем воду в количестве достаточном, чтобы полностью покрыть мясо. Солим и перчим по вкусу. Доводим до кипения, накрываем крышкой, уменьшаем огонь до самого слабого и тушим не менее часа, пока баранина не станет мягкой.
- Тем временем с помощью венчика в небольшой миске взбиваем яйца и сыр.
- Когда мясо будет полностью готово, убираем из него веточку розмарина и выключаем огонь. Затем, постоянно помешивая, постепенно добавляем в баранину яично-сырную смесь. Готовим 3-4 минуты, пока не получится густой и шелковистый соус.
- Подаем аньелло качо э ова в горячем виде, приложив к каждой сервировочной тарелке дольку лимона.
Добавить комментарий