Печень ягненка по-венециански, или «фегато ди аньелло алла венецьяна»

Среди итальянцев бытует мнение, что еда в Венеции не лучшая сравнительно с другими регионами. Однако, с этим трудно согласиться – во всяком случае, мне. Около полутора тысяч лет существования этого знаменитого на весь мир, сказочного города, его жители создали свою собственную кухню, чему не в малой степени способствовала долгая и совершенно особенная история Венеции. Венецианская кухня не только уникальна по своему происхождению, но и доступна в приготовлении и при всем при этом невероятно вкусна.

Из-за географического положения Венеции (город является островом, окруженным водой) традиционная местная кухня всегда основывалась на рыбе и любых морепродуктах, обитающих в лагуне Адриатического моря, воды которой вливались в многочисленные каналы Венеции.

Помимо большого количества морепродуктов, венецианская кухня основана также на овощах, которые культивируются в сельской местности, составляющей окрестности города. Среди них — горох, фасоль, спаржа, артишоки и листовой цикорий…

Кстати, вам будет интересно узнать, что венецианцы были первыми, кто начал производить соль. Они делали это на протяжении многих столетий, удерживая абсолютную монополию на производство соли и потому имели возможность продавать этот незаменимый в те времена и буквально драгоценный товар по очень высокой цене. Ведь в отсутствие такого привычного для нас устройства, как холодильник, соль  служила единственным средством для консервации продуктов питания

Именно соль, а не специи, как считают многие, сделала венецианских купцов, а вместе с ними и всю Венецию, чрезвычайно богатыми и позволила  покупать любые товары в других местах планеты. В частности, венецианцы могли покупать мясо из близлежащих земель, кукурузу и помидоры из Америки, баклажаны и индейку с южных маршрутов Средиземноморья, рис и множество специй из арабских стран.

Таким образом, традиционно венецианская кухня всегда представляла собой сочетание блюд с доступными, но зачастую исключительными для этой части мира ингредиентами, в том числе, экзотическими.

Венецианский рецепт печени ягненка, или «фегато ди аньелло алла венецьяна» имеет достаточно древнее происхождением и относится в местной кухне к категории вторых блюд. Существует несколько интерпретаций аутентичного блюда. Наш версия приготовления печени называется «граца» — это простой и быстрый рецепт, который, вместе с тем, придерживается давних кулинарных традиций. Тонкие ломтики печени ягненка, быстро обжаривают на сковороде вместе со сладким луком в смеси сливочного и оливкового масла, приправив перцем и рубленой петрушкой. Насыщенный земной умами печени в сочетании со сладковатым ароматом карамелизированного лука придают блюду неповторимый, буквально вызывающий зависимость вкус.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 800 г печени ягненка (хорошо промыть под проточной водой, удалить пленку, нарезать тонкими ломтиками и обсушить бумажным полотенцем)
• 3 крупных головки красного или белого сладкого лука общим весом около 700 г (нарезать полукольцами шириной 3-4 мм)
• 50 г сливочного масла
• 60 мл оливкового масла хорошего качества
• 2 столовых ложки грубо порубленных листиков петрушки
• Четверть чайной ложки мелко рубленного перца чили
• Морская соль (по вкусу)

Приготовление:

1. В большой чугунной сковороде на среднем огне нагреваем сливочное и оливковое масло.
2. Всыпаем лук и уменьшаем огонь до слабого. Готовим около 10 минут, пока не станет мягким, прозрачным, со слегка золотистым оттенком. Добавляем в сковороду с луком ломтики печени и увеличиваем огонь до сильного. Продолжаем готовить часто встряхивая и переворачивая ломтики печени 3-4 минуты. Но не более, чтобы последние не стали жесткими!
3. Прежде чем выключить плиту, приправляем печень перцем чили и петрушкой.
4. Солим по вкусу подаем фегато ди аньелло алла венецьяна немедленно!

Также читайте на нашем блоге: