Что можно сказать об этом простом, как азбука с картинками для трехлетнего ребенка, рецепте баранины в духовке (испан. — asado de ternasco), кроме того, что это типичное для Арагона блюдо, состоящее из нежнейшей, молочной ягнятины, хрустящего картофеля с золотистыми бочками, большого количества зелени и нарезанных просто в сковороду кусочков лимонов? Как и все в испанской кухне, которая славится своим древним происхождением (ее история исчисляется не одним десятком веков) и не менее древними базовыми кулинарными понятиями, испокон веку здесь, в Арагоне, все готовится большими сочными кусками на открытом огне в громадных палеттах-сковородах – птица, говядина, свинина, баранина, овощи. Местная кухня, как и заметная часть культуры всего Иберийского полуострова, еще в давние времена испытала большое влияние арабов и берберов, владычествующих на этих землях более четырех веков и принесших сюда не только свое развитое искусство, архитектуру, литературу и медицину, но и довольно глубокие и богатые традициями кулинарные познания, а также многие, ранее не известные испанцам овощи, крупы и специи.
Для этого популярного арагонского рецепта тушеной баранины обязательно берется мясо молочного ягненка не старше 3-4 месяцев и весом не более 15-16 кг – предпочтительней взять лопаточную часть (мы, к примеру, покупаем часто именно ее), там мясо будет нежнее. Главный секрет этого, тающего во рту, необыкновенно ароматного блюда, заключается в способе его приготовления – в глиняном горшке или керамической форме в печи очень долго и на самой низкой температуре. Чисто мавританским штрихом в этом, не отягощенном особыми кулинарными изысками, блюде является добавление лимонов, порезанных в мясо крупными кружками, что не является рядовым приемом в европейской кухне. Обжаренные в сливочном масле лимоны придают баранине непередаваемый восточный шарм – и не в том банальном понимании, которое свойственно лексикону столичных барышень, а в первом и самом точном значении этого слова. Плюс хорошее белое вино, которое еще никогда, нигде и ничего не портило, а уж что касается мяса, то и подавно. Ну и помните, что говорила моя армянская бабушка Евгена, дочь Аракела, первый и последний мой учитель всего, что касается еды: «Если хочешь, чтобы твой обед был по-настоящему вкусным, не жалей сливочного масла». Так мы с Юлей и поступаем часто, а с вами совершенно бескорыстно делимся этой нехитрой армянской мудростью.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1,5 кг крупно порубленных кусочков ягнятины (лучше, как я жуе и говорил, брать лопаточную часть, но можно и заднюю ногу)
- 70 г бараньего жира (желательно курдючного, если у вас получится его найти), грубо нарубленного
- 1 кг почищенного некрупного картофеля
- 2 головки чеснока с аккуратно срезанными верхушками
- 2 больших лимона, нарезанных кружками толщиной около 4-5 мм
- По пол пучка петрушки и кинзы (целые веточки, точнее их нежная верхняя часть, нижние грубые черенки удаляем)
- 2 столовых ложки домашнего сливочного масла
- 300 мл сладкого белого мускатного вина
- Душистый и острый перец горошком, дробленный крупно в ступе (по вкусу)
- Морская соль (крупномолотая)
Приготовление:
- Солим и перчим кусочки ягнятины, даем ей промариноваться в течение 15-20 минут при комнатной температуре.
- Разогреваем духовку до 200 градусов.
- Солим и перчим картофель. Затем сбрызгиваем обильно оливковым маслом, хорошо перемешиваем и укладываем на противень, застеленный предварительно фольгой. Запекаем в духовке 20-25 минут, пока не возьмется золотистой корочкой.
- Тем временем в большой сковороде обжариваем бараний жир и выкладываем в него кусочки нашей ягнятины. Жарим их на сильном огне по 7-8 минут с каждой стороны. Выключаем огонь.
- В другой сковороде на сливочном масле хорошо с обеих сторон обжариваем лимоны – до заметной коричневой корочки.
- В большой прямоугольной форме живописно выкладываем ягнятину, картофель, лимоны и чеснок. Все поливаем бараньим жиром и сливочным маслом с обеих сковородок. Добавляем сладкое вино. Накрываем фольгой.
- Тушим в духовке около 3 часов. Минут за 15 до конца готовки украшаем ягнятину зеленью. В процессе готовки приглядываем за уровнем подливки в форме и при необходимости добавляем немного воды. После двух часов готовки снимаем фольгу и продолжаем тушить мясо без нее, при этом необходимо в течение последнего часа два-три раза полить тернаско подливкой со дна формы.
- Подаем баранину на стол в горячем виде прямо в форме, в которой она запекалась.
Добавить комментарий