Секрет шаурмы кроется в маринаде. Нет, имеются в виду не маринованные овощи, с которыми это простейшее блюдо традиционно подается гостям, а маринад, в коем его главный ингредиент, мясо (как правило, это баранина, но может быть говядина, курица и реже свинина), выдерживается. Перед тем, как попасть на гриль или сковороду, мясо находится в нем не менее суток, а еще лучше двух.
Классическая современная шаурма приготавливается двумя способами: наиболее расхожим является коммерческий вариант – это, когда мясо насаживается на вертел и готовится в вертикальном положении на электрическом гриле; второй вариант предполагает тот же вертел с насаженными на него кусочками баранины или курицы, но устроенный в горизонтальном положении – прямо над жаром от тлеющих древесных углей.
Вполне естественно, что второй способ готовки шаурмы несравненно качественней первого, а его возраст исчисляется тысячелетиями. Если говорить о мясных предпочтениях народов Среднего Востока, в каковые обязательно включается мясо на гриле, то шаурма, пожалуй, самый распространенный источник протеина для этого региона. К тому же готовится она значительно быстрее, чем все остальные блюда из этой же категории, и соперничать с ней может только мясо, приготовленное методом стёр фрай (характерен для кулинарных традиций народов, населяющих Восточную Азию). По этой же причине кулинарные историки заслуженно считают шаурму одним из наиболее ранних представителей мирового фастфуда.
Шаурма – блюдо арабского происхождения, и его главными компонентами во всех случаях являются мясо, овощи и хлеб. Типичный способ подачи шаурмы – это жареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, и завернутое в тонкий листовой хлеб (армянский лаваш, например) вместе с овощами (как свежими, так и приготовленными), солениями и острым соусом. Последний может состоять из йогурта, чеснока, имбиря, лимона (в том числе, маринованного), паприки, кардамона, корицы, мускатного ореха и уксуса, острого перца, оливкового масла.
Существует несколько вариантов шаурмы, которые получили признание по всему миру. Однако, особенно популярно это блюдо в арабских странах Северной Африки и Леванта, а также на Кавказе и в большей части Западной и Восточной Европы. На восточном побережье Средиземного моря шаурма известна под названием «центрально-восточный такос». В греческой кухне шаурма именуется «гирос», в то время как в армянской кухне это блюдо также величают «тарна».
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для мяса:
- 400 грамм мякоти баранины или говядины (нарезать тонкими полосками)
- Пол чайной ложки зиры (коротко обжарить на сухой сковороде до появления запаха и перетереть в ступе)
- Пол чайной ложки копченой паприки
- Треть чайной ложки хорошо измельченного перца чили
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 70 мл оливкового масла
- Пол чайной ложки соли среднего помола
Ингредиенты для баклажана:
- 2 средних баклажана (в зависимости от формы нарезать кружками или полукружками)
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 60 мл растительного масла
Ингредиенты для маринованного пастернака:
- 300 грамм корня пастернака (очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной около 1 см)
- 1 головка фенхеля (почистить и нарезать дольками)
- 6 крупных стрелок зеленого лука (зеленую часть нарезать по диагонали, а белую часть мелко порубить)
- 8 крупных зеленых оливок (подавить, косточки удалить и мелко порубить)
- 1 столовая ложка каперсов
- 40 мл соевого соуса
- 20 мл белого уксуса
- 50 мл оливкового масла
- Растительное масло
Ингредиенты для йогурта:
- 200 грамм греческого йогурта
- 1 крупный зубчик чеснока (очистить от кожуры и тщательно измельчить)
- 4 косточки кардамона (коротко обжарить на сухой сковороде, почистить и потолочь в ступе)
- 30 мл оливкового масла
- Щепотка соли
Ингредиенты для подачи:
- 4 листа армянского лаваша
- 150 грамм овечьей или козьей брынзы (мелко покрошить)
Приготовление:
- В большой миске смешиваем кусочки баранины и все ингредиенты для маринада. Накрываем пленкой и даем постоять в холодильнике как минимум сутки, а лучше двое.
- В небольшой миске смешиваем оливки, каперсы, зеленый лук, соевый соус, уксус и оливковое масло. Отставляем в сторону.
- Тем временем, в большой сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл растительного масла. Обжариваем в нем фенхель и пастернак в течение 6-7 минут, пока последний слегка не подрумянится. Перекладываем в небольшую миску и добавляем маринад. Хорошо перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соевый соус. Даем постоять не менее 2 часов.
- Протираем насухо используемую сковороду и на среднем огне нагреваем в ней растительное масло с орегано. Жарим в нем баклажаны по паре минут с каждой стороны и выкладываем на блюдо, застеленное бумажным полотенцем. Сверху накрываем крышкой, чтобы овощи оставались теплыми.
- В еще одной маленькой миске смешиваем все ингредиенты для йогурта. Отставляем в сторону.
- Когда баранина достаточное время промаринуется, еще раз хорошо ее перемешиваем, чтобы восстановить слой маринада на поверхности мяса. Затем выкладываем ее в большую нагретую сковороду и на средне-сильном огне, постоянно помешивая, жарим в течение 3-4 минут. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы мясо сильно не остывало.
- На чистой рабочей поверхности выкладываем на листы лаваша поделенные на четыре части кружки жареного баклажана, кусочки баранины, йогурт и маринованный пастернак. Посыпаем сверху брынзой и заворачиваем в конверт цилиндрической формы, открытый с одной стороны. Подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий