В современной Европе, где средиземноморская кухня одерживает победу за победой в нескончаемой войне кулинарных традиций, Тунис был упущен. Возьму хотя бы несколько примеров… Известно ли вам, что эта страна является четвертым в мире производителем оливкового масла, большая часть которого отправляется на экспорт в Испанию, Италию и Францию, где разливается по бутылкам, как собственное? А знаете ли вы, что один из популярнейших продуктов Средиземноморья, кус-кус, является основным элементом питания в Тунисе, и такого разнообразия блюд из него, как здесь, нет ни в одной другой стране мира? А в курсе ли вы, что знаменитая острая приправа харисса, которую можно встретить во многих североафриканских блюдах родом из Туниса?
Когда речь заходит о национальных кухнях Северной Африки, почему-то львиная доля внимания уделяется Марокко, хотя последнее и относится, в основном, к атлантическому бассейну. Вместе с тем Тунис также является чистопородным средиземноморским государством, вкусы которого в течение очень длительного периода испытали на себе влияние многочисленных и очень разных культур и народов, начиная от жителей Древнего Карфагена и заканчивая итальянцами и французами. Из этого невообразимого по своему разнообразию гастрономических предпочтений, ингредиентов и способов готовки котла после продолжительной и тщательной кулинарной селекции и родилось все то, что сегодня едят тунисцы, и чем славится местная кухня. Например, острый красный перец в Тунис завезли испанцы, и сегодня трудно себе представить без него подавляющее большинство тунисских блюд. Первые оливковые деревья здесь посадили карфагеняне, и они же научили местных жителей делать оливковое масло. Одно из самых популярных тунисских блюд «брик» (пирог с начинкой из картофеля и яиц) появилось здесь благодаря туркам. Французы научили тунисцев печь багеты и круассаны. С тунисского мыса Бон можно разглядеть Сицилию, поэтому неудивительно, что тунисцы давно уже и с удовольствием едят итальянские спагетти и квадруччи (последние здесь называют «нвассар»).
Наш сегодняшний рецепт баранины, тушенной с айвой, черносливом и паприкой – распространенное тунисское блюдо, которое традиционно готовят в сезон созревания айвы — поздней осенью и зимой. Вас, возможно, удивит наличие в составе этого блюда популярного у нас чернослива (в нашей кухне его, чаще всего добавляют в свинину – например, «завиванцы»), однако смею вас заверить, что этот продукт используется в арабской и южноевропейской кухне очень давно – еще с тех времен, когда и Украины-то как государства еще не существовало.
(рассчитано на четверых-шестерых)
Ингредиенты для баранины:
- 1 лопатка ягненка весом до 1,5 кг (порубить поперек кости на куски шириной до 3-4 см)
- 1 большая желтая луковица (почистить и измельчить)
- 3 крупных зубчика чеснока (почистить и мелко порубить)
- 3 средних айвы (семенную камеру удалить и нарезать дольками)
- 1 небольшой перец чили (семена удалить, измельчить)
- 10 крупных черносливов без косточек
- 1 литр бульона, сваренного из бараньих костей
- 60 грамм меда
- 30 грамм сливочного масла
- Пол столовой ложки обжаренных на сухой сковороде семян кориандра (тщательно растереть)
- 1 чайная ложка обжаренного на сухой сковороде тмина (тщательно растереть)
- 2 столовых ложки паприки
- Пол чайной ложки шафрана
- Пол чайной ложки куркумы
- 1 палочка корицы
- Оливковое масло
- Соль
Ингредиенты для подачи:
- Четверть стакана жареных орехов кешью
- Пол стакана зерен граната
- Веточки кинзы
Приготовление:
- В большой миске тщательно перемешиваем кориандр, тмин, перец чили, чеснок, столовую ложку паприки, соль (по вкусу) и 60 мл оливкового масла. Добавляем сюда ягнятину и покрываем полученным маринадом. Накрываем пленкой и даем постоять в холодильнике до следующего дня.
- Перед началом готовки даем мясу приблизительно час, чтобы нагреться до комнатной температуры.
- В большой сковороде или сотейнике с тяжелым дном на среднем огне нагреваем 20 мл оливкового масла и хорошо подрумяниваем куски ягнятины с обеих сторон, пока поверхность мяса не начнет карамелизироваться. Перекладываем на тарелку.
- Там же жарим слегка подсоленный лук около 5-7 минут, пока не станет мягким. Затем добавляем оставшуюся паприку, шафран, куркуму, корицу и пару шепоток черного перца. Готовим еще около 5 минут.
- Вливаем бульон и производим дегласирование. Возвращаем в сковороду ягнятину и на слабом огне тушим под крышкой 2,5 часа. При необходимости добавляем бульон.
- За 20 минут до конца тушения ягнятины на среднем огне в другой сковороде нагреваем мед, сливочное масло и 20 мл оливкового масла. Карамелизируем дольки айвы в полученной смеси 6-7 минут. После этого добавляем сюда же чернослив и осторожно перемешиваем. Готовую айву и чернослив немедленно перекладываем к мясу.
- Перед подачей украшаем баранину кешью, зернами граната и веточками кинзы.
- Подаем вместе с кус-кусом. Рецепт кус-куса с овощами по-тунисски вы можете найти на нашем блоге.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий