Можно сказать, что кус-кус в Северной Африке (и особенно в Тунисе) – это что-то вроде пасты в Италии. Чаще всего, его подают с мясом или к мясу. Это продукт, приготавливаемый из твердого сорта пшеницы семолина, является основным для таких стран Магриба как Тунис, Алжир, Марокко и Ливия. Изобрели кус-кус берберы или, как их еще нередко называют, «амазиги» (переводится с арабского как «свободный мужчина») – коренная этническая группа Северной Африки, ведущая кочевой образ жизни. Сегодня кус-кус популярен далеко за пределами североафриканского региона. Его с удовольствием используют в готовке, как в Европе (Франция, Италия, Испания, Португалия, Греция), так и в Северной Америке (США и Канада). Кус-кус встречается и в странах Ближнего Востока.
В Тунисе кус-кус официально признан национальным блюдом. Но для народа этой страны кус-кус нечто большее, чем просто один из основных продуктов питания: кус-кус на столе – это, прежде всего, традиция или, правильнее сказать, ритуал, который собирает вместе несколько поколений, точно так, как в Италии паста собирает за обедом всю семью – от мала до велика (вспомните «Амаркорд» Федерико Феллини или любой другой итальянский фильм, где едят спагетти c традиционным «суго» {обычно томатный соус} D:).
Как я уже и отмечал выше, главным ингредиентом кус-куса является семолина, муку из нее смешивают с водой и скатывают между ладонями в форме зерен различной величины. В Тунисе кус-кус готовят в двухкамерной посуде на пару, которая называется «кескес». Внизу, как правило, кипит соус. Когда кус-кус хорошо распарится и станет нежным, его подают с этим же соусом, а сверху, чаще всего помещают мясо или жареную рыбу.
В Тунисе существуют тысячи рецептов его приготовления, как и десятки тысяч мест, где это популярное блюдо можно попробовать. На побережье страны, в частности, во втором по величине городе Сфакс распространен кус-кус с рыбой – что и понятно. Здесь же находится крупнейшая фабрика по производству этого продукта. Кстати, один из эпизодов оскароносного «Английского пациента» снят именно на территории этой фабрики. Однако самый знаменитый тунисский кус-кус, приправленный травами и специями, приготавливается в бараньем желудке. Как правило, такой кус-кус подают сразу после Ид-аль-Кабира (мусульманского Дня жертвоприношений), когда режут овец.
Для того, чтобы отведать аутентичный вариант тунисского кус-куса, правильнее всего было бы напроситься в гости к знакомым тунисцам. Но, если у вас такой возможности нет, то я вам советую просто приготовить кус-кус по нашему рецепту.
(на шесть порций)
Ингредиенты для кус-куса:
- 2 стакана кус-куса
- Половина стакана нута (замочить на 4 часа)
- 1 большая головка красного лука (почистить и нарезать маленькими дольками)
- 1 кабачок средних размеров (порезать нетолстыми брусками длиной приблизительно 3 см)
- 1 средняя морковь (почистить и порезать кружками толщиной 0,6-0,7 см)
- 200 грамм мякоти тыквы (почистить и порезать нетолстыми ломтиками длиной около 3 см)
- 2 небольших сладких перца (очистить от семян и нарезать полосками толщиной до 1 см)
- 1 небольшой пучок кинзы (отделить листики вместе с тонкими веточками)
- Пол литра овощного бульона
- Пол столовой ложки паприки
- Треть столовой ложки куркумы
- Треть чайной ложки молотого кардамона
- Треть стакана оливкового масла
- Крупномолотая морская соль
- Крупнодробленый черный перец
Ингредиенты для подачи:
- Пол столовой ложки измельченной апельсиновой цедры
- 1 столовая ложка крошеного пармезана
- Треть столовой ложки паприки
- 2 столовых ложки обжаренных миндальных лепестков
Приготовление:
- Первым делом готовим нут. Для этого доводим до кипения пару литров подсоленной воды и на слабом огне варим нут около часа, пока не станет мягким.
- В большой сковороде на среднем огне нагреваем масло, добавляем лук, перец, тыкву и морковь. Жарим 7-8 минут, пока лук не станет мягким. Сюда же кладем кабачок и готовим еще 4-5 минут. Овощи должны получиться все еще твердыми.
- Вливаем в сковороду бульон и приправляем овощи паприкой, кардамоном, куркумой и кинзой. Солим и перчим по вкусу.
- Когда жидкость в сковороде закипит, уменьшаем огонь до слабого и добавляем нут. Затем осторожно частями всыпаем кус-кус и перемешиваем. Выключаем огонь, накрываем сковороду крышкой и даем постоять приблизительно 5-7 минут.
- Подаем кус-кус в теплом виде (чуть-чуть теплее, чем температура в комнате). Перед подачей украшаем апельсиновой цедрой, сыром, паприкой и миндальными лепестками.
Добавить комментарий