Рис с маринованными грибами по-сычуаньски

Когда в кругу друзей или знакомых заводишь разговор о сычуаньской кухне, многим немедленно приходит в голову все самое острое, самое горькое, самое кислое, самое сладкое и самое соленое, что они пробовали в своей жизни, и практически все считают эту кухню, как минимум, очень странной. На самом деле, все эти странности и преувеличения, как говорят в Одессе, действительно имеют место быть, но появились они повсеместно в Сычуане всего-то каких-нибудь 100 лет тому назад, а до этого преобладали в рационе низших слоев населения этой провинции. Например, тот же самый острый перец появился в Китае лишь двести лет назад.

В период Троецарствия на землях Сычуаня располагалось королевство Шу. Согласно исследованиям кулинарных историков Китая подданные королевства Шу любили сладкую пищу. В период Династии Цынь они также предпочитали пикантную пищу с легким намеком на остроту, но, в основном, это достигалось за счет имбиря, горчицы, зеленого и репчатого лука. Более двухсот лет тому назад, в Сычуаньской кухне не было острых блюд по определению, и лишь очень немногие из них можно было назвать слегка островатыми. Традиционно вкус древней сычуаньской кухни был мягкий и вовсе не походил на большинство современных блюд этой провинции. Даже сегодня такие популярные в Сычуане старинные блюда, как «бархатный плавник акулы», «тушенная лапа медведя», «хрустящая утка с камфорой, зеленым чаем и морским огурцом», «жареный карп» и «китайская капуста» имеют аутентичный, совершенно лишенный остроты вкус средневековой сычуаньской кухни.

С самых давних времен Сычуань был известен, как земля, изобилующая овощами, фруктами, пресноводной рыбой, раками, птицей и такими домашними животными, как коровы, свиньи и овцы. Своим уникальным мастерством по приготовлению еды сычуаньцы славились еще 800 лет назад во времена Династии Южной Сун, когда в Линьане (современный Ханьджоу) было открыто множество сычуаньских ресторанов, и они почитались среди китайской знати, как самые изысканные.

Ныне сычуаньская кухня чаще включает в свое меню именно те блюда, которые были популярны среди простых людей, и да… они пикантные, острые, соленые, кислые и сладкие.

Каким бы странным это кому-то не показалось, но маринованные по-сычуаньски грибы с рисом я впервые попробовал в Торонто (Канада), и было это почитай уже, как более 25 лет тому назад. Единственное, что мы с Юлей теперь убрали из этого китайского рецепта, так это жареную говядину. Думаю вам это должно понравиться, да и готовится оно совсем несложно.

(на 4 порции)

Ингредиенты для маринованных грибов:

• 200 грамм вешенок (порезать пластинками)
• 200 грамм королевских шампиньонов (нарезать дольками)
• 100 грамм сушеных белых грибов (вымочить в горячей воде, промыть, нарезать неширокими полосками, бульон сохранить для маринада)
• 1 головка красного лука (очистить и порезать тонкими полукольцами)
• 2 стебля сельдерея (порезать тонкими полукольцами)
• 2 столовые ложки стеблей кинзы (мелко порубить)
• 500-700 мл грибной юшки (процедить через марлю)
• 60 мл белого сухого вина
• 20 грамм смеси черного и белого кунжута (обжарить на сковороде)
• 30 мл соевого соуса
• 1 неполная кофейная ложка сахара-песка
• Пол столовой ложки фенхеля
• 1 кофейная ложка смеси острых перцев
• 2 щепотки молотой корицы
• Оливковое масло
• Морская соль

Ингредиенты для риса:

• 200 грамм смеси белого длиннозернистого и дикого риса
• 400 мл грибной юшки (процедить через марлю)
• 20-30 грамм сливочного масла
• Соль

Ингредиенты для украшения:

• Четверть стакана листьев кинзы (грубо порубить)
• Треть стакана арахиса (хорошо обжарить)

Приготовление:

1. Разделяем юшку, на которой мы настаивали грибы на две части. Первая часть у нас пойдет на маринад, а вторая – на приготовление риса.
2. Затем берем грибную юшку, которую мы приготовили для маринада и увариваем на слабом огне в четыре раза. Выключаем огонь и отставляем в сторону.
3. Пока уваривается юшка, берем семена фенхеля, смесь перцев и обжариваем их на сухой сковороде до тех пор, пока не услышим их характерный запах. После в ступе с помощью пестика мелко их дробим и перемешиваем. Добавляем корицу и перетираем всю смесь. Отставляем в сторону.
4. Когда бульон уварится, нагреваем в большой сковороде оливковое масло и обжариваем красный лук 2–3 минуты. Затем добавляем все наши грибы и жарим на средне-сильном огне. Когда они начнут становиться мягкими, солим, а затем на слабом огне готовим еще две минуты.
5. После этого вливаем вино и соевый соус, а также добавляем обжаренные специи и сахар. Готовим, пока вино почти полностью не испарится.
6. Вливаем уваренную грибную юшку, готовим 1-2 минуты. На дне должна остаться жидкость, которая по объему и консистенции больше напоминала бы соус.
7. Снимаем сковороду с огня и добавляем в нее сельдерей, стебли кинзы и жареный кунжут. Перемешиваем.
8. После того, как грибы остынут до комнатной температуры, помещаем их в холодильник на ночь.
9. На следующий день в грибной юшке отвариваем рис в течение 20-25 минут, за пять минут до готовности добавляем кусочки сливочного масла комнатной температуры.
10. Готовый рис раскладываем по тарелкам, а сверху помещаем маринованные грибы. Украшаем жареным арахисом и листиками кинзы.