Картофель в Украине иногда называют «вторым хлебом». И это не удивительно, так как этот овощ является одним из самых востребованных ингредиентов на нашей кухне, и из него готовятся самые разнообразные блюда. По объемам ежегодно собираемых урожаев картофеля украинцы стабильно занимают четвертое место в мире.
Несмотря на очевидную важность картофеля для нашего повседневного меню, мало кто из нас покупает его осмысленно, четко представляя себе какой сорт картофеля идеально подходит к тому или иному блюду. К сожалению, наши знания о картофеле, чаше всего, не распространяются далее таких простейших морфологических признаков как размер, цвет и форма. Вместе с тем, как известно, в природе не существует такого сорта картофеля, который одинаково хорошо годился бы для пюре, супов, салатов, жарки или запекания.
Одни сорта – чрезвычайно рассыпчаты, другие – после нарезки отлично сохраняют форму кубика, благодаря третьим получается самая хрустящая корочка. Все это необходимо знать для того, чтобы ваше картофельное блюдо отвечало всем условиям его приготовления и получилось вкусным. Поэтому сегодня мы, хоть и коротко, поговорим о популярных сортах картофеля, встречающихся в Украине.
В международной практике сорта картофеля принято подразделять на четыре больших группы в зависимости от степени «развариваемости». Каждая такая группа обозначается латинской литерой. У нас, увы, подобное маркирование встречается крайне редко, но может быть когда-то дойдем и до такого. Итак, картофель группы A имеет плотную мякоть, которая практически не разваривается – идеальный вариант для салатов; в группу B включен более-менее универсальный картофель – его мякоть мучнистая и разваривается слабо; мякоть картофеля группы C имеет незначительную крахмалистость и в процессе приготовления в жидкости сильно разваривается; к группе D относятся сильно мучнистые сорта картофеля, мякоть которого разваривается полностью.
Чтобы проверить, насколько будет рассыпчатым картофель в дальнейшем приготовлении, его можно разрезать пополам и потереть друг о друга. Например, половинки картофеля типа C и D будут при этом немного слипаться, а у картофеля типа A могут появиться между половинками капли воды.
Кто не любит рассыпчатый вареный картофель? Или ароматное картофельное пюре? Только настоящее пюре, а не липкую массу, которая порой получается из картошки, наобум купленной в магазине. А как насчет нежного вишисуаза (французский картофельный суп)? Названные блюда не получатся хорошо без рассыпчатой, разваристой картошки. Для этих целей лучше всего использовать такие сорта картофеля как Тирас (Украина), Ривьера Ранняя (Голландия) и Беллароза (Германия). Все они довольно часто встречаются на украинских рынках и в магазинах. Вам остается только спросить о них у продавцов.
Далеко не все сорта картофеля подходят для жарки, создавая в процессе готовки аппетитную хрустящую корочку. Некоторые при этом разваливаются и жареная картошка в результате напоминает тушеную. Поэтому истинным ценителям этого распространенного украинского блюда я рекомендую использовать следующие сорта: Розара (ранний сорт немецкой селекции), Уладар Белорусский, Аноста (ранний голландский сорт), Рокко Среднезрелый (австрийская селекция), Ариэль (Голландия) и, наконец, Метеор (Украина). Все перечисленные сорта картофеля прекрасно ведут себя не только при жарке, но и во время запекания в духовке.
К лучшим сортам так называемого салатного картофеля (для оливье, винегретта, теплого картофельного салата и многих других) относятся те, которые не темнеют после тепловой обработки и хорошо держат форму. Среди них следует выделить следующие: Маяк (Украина), Ред Скарлет (Голландия) и Дельфине (немецкая селекция).
Надеюсь, что полученные знания хоть отчасти помогут вам разбираться в том, какой картофель вам следует купить в том или ином случае.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 кг картофеля (хорошо промыть)
- 2 филе анчоусов (тщательно измельчить ножом)
- 50 грамм черемши (грубо порубить) – можно заменить молодым чесноком
- 20 грамм укропа (грубо порубить)
- 50 грамм сливочного масла
- 50 мл оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- В большую кастрюлю помещаем картофель и заливаем 3-4 литрами воды. Доводим до кипения и на средне-слабом огне варим около 30-40 минут (зависит от размера и сорта картофеля).
- Готовый картофель очищаем от шкурки и нарезаем продолговатыми дольками. Помещаем в теплую посуду и накрываем крышкой, чтобы не остывал.
- В большом сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло и добавляем сюда же оливковое. В полученной смеси обжариваем кусочки анчоусов, пока они полностью не растворятся в масле. Добавляем черемшу и готовим еще около минуты, чтобы слегка привяла, но при этом не потеряла свой ярко-зеленый цвет.
- После этого перекладываем в сотейник картофель. Солим и перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем.
- Подаем к столу теплым, посыпав укропом.
Добавить комментарий