Когда я пишу очередной пост с рецептом еще одного великолепного блюда из Флоренции, Абруццо, Эмилия-Романьи, Кампании, Калабрии,.. мне иногда начинает казаться, что я никогда в жизни не вырвусь за пределы этого заколдованного тосканского круга. Ни одна область Италии не подарила миру столько шедевров кулинарного искусства, как Тоскана и, в этом смысле, кухня Флоренции — одна из крупнейших жемчужин в ее короне.
Рецепты флорентийской кухни варьируются от традиционно аутентичных, чья история исчисляется столетиями до инновационных, создаваемых талантливыми поварами Флоренции уже сегодня. Развитие этой, одной из лучших в Тоскане региональных кухонь обусловлено, прежде всего, исторической, кулинарной преемственностью и поддержкой со стороны государства (таможенные и налоговые льготы, специальные программы по сохранению и развитию традиций региональных кухонь — вплоть до выделения средств из государственного бюджета).
В основе флорентийской кулинарии лежат четыре фундаментальных компонента: хлеб – пшеничный, несоленый, с твердой хрустящей корочкой снаружи и мягкий, пористый внутри; оливковое масло – без сомнения, самое лучшее, какое бывает, и отлично подходящее для жарки; флорентийские говяжьи стейки, а также оленина и кролики и, конечно же, вино.
Пожалуй, самое распространенное из овощных блюд Флоренции, особенно поздней весной и в начале лета — писсели ала фиорентино (итал. — piselli alla fiorentina) или свежий сладкий зеленый горошек, приготовленный на сливочном масле с прошутто, чесноком и большим количеством зеленого лука. В эту пору года вы можете его увидеть на каждом втором либо третьем столе практически во всех тратториях города.
А у себя дома коренные флорентийцы, как рачительные хозяева, добавляют в писсели остатки отварной телятины со вчерашнего дня, овощной или куриный бульон, немного молока и получают восхитительный суп из нежного молодого горошка.
Кроме перечисленного, в писсели ала фиорентино, перед самой подачей к столу, часто добавляют свежую петрушку, панчетту (или обжаренный бекон), хорошее оливковое масло для аромата и, реже, белый кунжут.
Сочетание сладкого горошка, чеснока, сливочного и оливкового масла выработали у флорентинцев устойчивую (уже почти на уровне рефлекса) привычку после поедания писсели обязательно вытереть свою тарелку хлебом. Этот знакомый любому украинцу и, в каком-то смысле, священный ритуал во Флоренции называют «скарпетта» (итал. — scarpetta). Я, например, вот уже много лет подряд, постоянно и достаточно скрупулезно произвожу упомянутую скарпетту после салата с помидорами, огурцами, луком и зеленью, приправленного доброй щепотью крупной соли и пахучим домашним маслом из обжаренных семечек подсолнечника. Просто не знал раньше, что это так называется. А итальянцы – молодцы, у них, как не верти, каждый «пук» в строку. Вот бы нам у них поучится: глядишь, и своя национальная кухня появилась бы…
(на 4-6 порций)
Ингредиенты:
- 500 грамм зеленого горошка (в сезон свежего, а вне сезона можно покупать мороженный)
- 150 грамм почеревины (свиное сало с живота с прослойками мяса), порезанной ломтиками
- 100 грамм прошутто, нарезанного тонкими полосками
- 1 большая головка лука, почищенная и нарезанная тонкими полукольцами
- 4 зубка чеснока, очищенных от кожуры и мелко порубленных
- 1 большой пучок зеленого лука, крупно порубленный
- 1 большой пучок петрушки, разобранный на листики
- 1 столовая ложка хорошо измельченного горького перца (не слишком острого)
- 150 мл сладкого белого вина (мускат)
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
- 1 столовая ложка домашнего сливочного масла
- 2 столовых ложки качественного оливкового масла
- Морская соль крупного помола
Приготовление:
- В большом глубоком сотейнике обжариваем почеревину до тех пор, пока она не выпустит жир и не станет прозрачной. Затем добавляем репчатый лук и чеснок. Слегка, в течение 3-4 минут, подрумяниваем. После этого кладем горошек, прошутто, горький перец, сливочное и оливковое масло. Вливаем вино, солим и готовим на слабом огне 10-15 минут.
- За пару минут до окончания готовки добавляем зеленый лук и петрушку, перемешиваем, еще раз пробуем на соль и сбрызгиваем столовой ложкой винного уксуса. Выключаем огонь и даем постоять под крышкой 8-10 минут.
- Подаем теплым, как гарнир к мясному блюду или, как основное овощное блюдо.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий