Жареная кукуруза с сыром Манчего и коричневым маслом

Это ламанчское, простое (определенно, крестьянское!) блюдо совершенно невозможно себе представить без «кесо манчего» (по-испански это пишется queso manchego, а произносится как ˈkeso maɲˈtʃeɣo). Это знаменитый сыр, производимый в регионе Ла Манча (Испания) из молока овец одноименной породы «манчега». Традиционный срок созревания этого сыра зависит от производителя, а также от желаемой выдержки и может колебаться в пределах от шестидесяти дней до двух лет.

Манчего отличается довольно плотной консистенцией и маслянистой текстурой, часто содержащей небольшие, неравномерно распределенные воздушные кармашки. Цвет сыра варьируется от белого до цвета слоновой кости, а его несъедобная корка — от желтого до коричневато-бежевого. Вкус сыра обычно бывает в меру насыщенным и хорошо развитым, но не слишком сильным. Напротив, он имеет характерное сливочное, с нотками легкой пикантности послевкусие, типичное для любого продукта из овечьего молока.

Обозначение «queso manchego» защищено испанской системой нормативной классификации (denominación de origen), а Европейский Союз предоставил этому сыру статус защищенной маркировки происхождения (PDO).

Согласно требованиям PDO кесо манчего должен удовлетворять следующим требованиям:

Он может производиться только в определенных частях таких провинций как Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Толедо — все они, понятное дело, находятся в регионе Ла-Манча.

Кесо манчего готовят только из цельного молока овец породы манчега, выращенных на зарегистрированных фермах в этом районе.

Такой сыр, как правило, должен выдерживаться не менее шестидесяти дней (тридцать дней для сыров весом до полутора килограмм), но не более двух лет.

Он должен быть изготовлен методом прессования в цилиндрической форме с максимальной высотой 12 см и максимальным диаметром 22 см.

Сыр манчего можно приготовить из пастеризованного или сырого молока. Если используется последнее, то его называют artesano, что буквально переводится как «ремесленный, цеховой» и означает, что сыр произведен вручную небольшими партиями. Единственными разрешенными добавками в этом случае являются натуральный сычужный фермент и соль.

В прошлом формы, в которых прессовался манчего, имели бочкообразный вид. Традиционно сыр изготавливали путем прессования в плетеных корзинах из травы эспарто, которые оставляли на кожуре характерный зигзагообразный узор, известный как «плеита». Сегодня тот же эффект достигается за счет форм, внутренняя поверхность которых имеет рельеф, придающий готовому сыру характерный рисунок, похожий на плетение из травы эспарто. На верхнюю и нижнюю поверхности сыра обычно наносится узор в виде колосьев пшеницы.

Наше блюдо готовится легко. Срежьте свежие сочные зерна с початков кукурузы и, обжарив их на сливочном масле в чугунной сковороде, перемешайте с тертым манчего. Получите невероятно вкусный и сытный гарнир или закуску на все случаи жизни!

(рассчитано на четыре или шесть порций)

Ингредиенты:

• 6 крупных початков кукурузы (срезать зерна в чистую миску)
• 100 г сливочного масла
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
• Пол чайной ложки перца анчо
• Небольшой пучок зеленого лука (измельчить только зеленую часть)
• Средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• Треть стакана грубо натертого сыра Манчего (можно заменить другим выдержанным овечьим сыром)
• Соль

Приготовление:

1. В большой чугунной сковороде растапливаем сливочное масло и на среднем огне обжариваем в нем чеснок и перец анчо 2-3 минуты, пока масло не начнет кипеть. Добавляем зерна кукурузы и продолжаем готовить еще 5 минут, помешивая.
2. Затем снимаем с огня, добавляем сыр и зелень. Солим по вкусу. Перемешиваем.
3. Подаем немедленно!

 

Также читайте на нашем блоге: