Каждый из нас, наверное, прошел когда-то через тот период, когда не умел правильно приготовить сухую фасоль. Когда каждый боб «убегал» от своих родственников в миске, как разбегаются капли дождя на свежей газете, а не мирно уживался во вкусной подливке вместе со всеми остальными собратьями по ботанической семье. Это, не говоря уже о том, что во рту у тебя эта самая, тобою же приготовленная, фасоль напоминала скорее мокрый гравий, чем нечто, чем можно не без удовольствия насытиться. При этом вы каждый раз старались сделать все возможное, чтобы вышеуказанная история не повторилась (так вам, по крайней мере, казалось) – вы вымачивали фасоль, мариновали, готовили ее с солью, готовили без соли, варили на таком слабом огне, что даже пузырьки не появлялись на поверхности воды – но, увы, ваша фасоль почему-то во всех случаях все равно оставалась далека от идеала. Поэтому вы бросали на некоторое время все это, как любят у нас говорить, «грязное дело» и переходили к другим, более благодарным с вашей точки зрения кулинарным занятиям. А если вам так уж было необходимо использовать в качестве ингредиента этот словно заговоренный продукт, то — ради бога! — можно было приобрести в любое время и в любом магазине консервированную фасоль, приготовленную с учетом всех соответствующих этому качеству продукции требований. Хотя, конечно, по вкусу это было бы далеко не то же самое, да и цена всегда оказывалась не в пользу последнего выбора…
Думаю, немногие из вас читали Джона Торна, замечательного кулинарного писателя из Куинси (штат Массачусетс, США), написавшего бессмертную книгу, посвященную американской кухне под романтичным названием «горшок на огне». Торн советовал готовить фасоль в той же самой воде, в которой ее вымачивают, в самой низкотемпературной части духовки и ни в коем случае не на плите. Он учил своих читателей не бояться переварить фасоль. «Фасоль сама найдет свое правильное состояние в горшке, главное, ее не подгонять» — любил повторять он. А еще в этой же книге Джон, человек, наделенный острым юмором, писал: «Ни повар, готовя фасоль, ни его клиент, поедая это блюдо, не могут справиться, по сути, с проблемой метеоризма – разве что съесть еще больше фасоли».
Торн замачивал фасоль от 8 до 12 часов, и время замачивания имеет значение. Однако не выливайте воду после замачивания. Вместо этого стоило бы установить над сотейником небольшое сито и отбросить в него всю вымоченную фасоль, сохранив жидкость из-под нее в сотейнике. Далее ее следует довести до кипения на плите. Тем временем, фасоль необходимо сложить в огнеупорную керамическую посуду (горшок, например), сбрызнуть маслом, посолить и приправить другими необходимыми специями. Затем залить закипевшей к тому времени водой, накрыть крышкой и отправить в духовку на четыре-пять часов. Дальше можно почитать книжку, посмотреть кино или заняться другими не менее важными делами… ))
Рецепт Джона Торна по приготовлению фасоли по-тоскански – это даже не столько рецепт, сколько метод. Причем, характерной особенностью этого метода является то, что его можно использовать с одинаковым успехом для любых видов фасоли… почти для любой. Признаюсь к своему глубокому стыду, что большинство названий фасоли лично мне ни о чем не говорят, и поэтому я их различаю, пользуясь не привычными для любого профессионала ботаническими терминами, а такими примитивными морфологическими признаками, как большая и маленькая, красная, черная, белая и в крапинку, круглая, овальная и загогулинкой и так далее. Однако, вы должны, на всякий случай, иметь в виду, что этот метод готовки не совсем годится для красной фасоли — ее нужно готовить обычным способом, так как в противном случае она может выделять токсины.
Еще несколько советов, и можно будет перейти к рецепту:
Этот рецепт мало чем отличается от того, что был опубликован в «Горшке на огне», за тем лишь исключением, что лично мы приправили фасоль оливковым маслом, солью и черным перцем. Вы же вольны поступать с этим советом, как вам заблагорассудится – в том числе, не принимать его во внимание.
Фасоль во время готовки должна быть едва покрыта водой, чтобы получился вкусный и густой бульон.
И последнее, как я уже и говорил, не бойтесь передержать фасоль в духовке – ничего с ней не случится!
Теперь рецепт фасоли по-тоскански от Джона Торна без купюр:
Ингредиенты:
- 250 грамм сухой фасоли (перебрать, замочить в воде на 10-12 часов)
- Четверть стакана оливкового масла
- 2 зубка чеснока (почистить и подавить плоской частью лезвия ножа)
- 3-4 листика шафрана
- Треть чайной ложки черного перца
- Половина чайной ложки морской соли
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 150 градусов.
- Затем удаляем всю фасоль, которая осталась сухой, не впитав воду. Такие бобы, как правило, имеют сморщенный вид.
- Отделяем бобы от жидкости, в которой они смачивались, а последнюю доводим до кипения в небольшом сотейнике.
- Выкладываем бобы, соль, перец и другие специи в огнеупорную посуду и заливаем вскипевшей водой так, чтобы она едва покрывала фасоль. Накрываем крышкой и томим в духовке 4-5 часов. Время от времени контролируем уровень воды и при необходимости доливаем.
- Подаем фасоль горячей, теплой или комнатной температуры.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий