Гратен из молодого картофеля, сморчков, зеленого чеснока и зеленого же лука-переростка

Этот нежный, маслянистый гратен из молодого картофеля, сморчков, зеленого чеснока и зеленого же лука-переростка – настоящий и, к тому же, безусловно изысканный гимн весне.

На сморчки я наткнулся случайно… Со мной и с этими загадочными грибами, которые при всем своем неказистом виде умудрились стать бессменными завсегдатаями фешенебельных ресторанов с  grande cuisine, всегда так: мне никогда не удавалось купить их именно в том момент, когда они были мне крайне необходимы. То есть купить-то их, конечно, можно всегда, но, во-первых, только в сушеном виде  и по интернету (чаще всего их предлагают на Западной Украине), а, во-вторых, по немыслимо высокой цене (сто граммов сушеных сморчков у нас стоят в среднем около тридцати американских долларов, и по сравнению с ценами на них в зажиточных странах Европе это еще — сущая безделица).

Вот и в этом году ранним и бодрящим весенним утром ничего не подозревающий я шагал по стихийному рынку между рядами торгующих всякой продуктовой всячиной женщин-крестьянок, как вдруг… Ба! Я аж споткнулся от неожиданности. Ибо моему, совершенно неподготовленному к подобной картинке взору открылись целых два ящика сморчков, над которыми нависала тетка с унылым и откровенно скучающим видом, как бы говорящим: «И что, спрашивается, я здесь делаю?» Тут я должен объясниться. Дело в том, что сморчки у нас на юге Украины явление столь же редкое, как, к примеру, слон, прогуливающийся по Соборной (центральная улица Николаева). Поэтому всякий раз, когда я вижу в продаже свежие сморчки, а за последние двадцать лет такое со мной случилось всего дважды, я расцениваю подобный случай не иначе, чем чудо. Что же касается грустной тетки, то оно и понятно, — ничего не ведающий о такой экзотике как сморчки, местный обыватель на всякий случай старательно обходил тетку, продающую не-пойми-что, по дальней траектории. А чего приближаться, пандемия все-таки…

Что же такое сморчки и почему они считаются деликатесом?

Сморчки – одна из самых желанных разновидностей грибов в кулинарии, которую в этом контексте можно сравнить разве что с трюфелями. Столь престижным положением в мировой иерархии деликатесов они обязаны своему удивительному и неповторимому аромату. Поскольку сморчки являются симбиотами по отношению к некоторым деревьям (особенно, ясеню), их можно встретить весной в лесу, а также в больших парках и садах. Сморчки любят обживаться на местах бывших лесных пожарищ или, хотя и реже, на вырубках. Существует более восьмидесяти видов сморчков, и микологи (ученые, специализирующиеся на грибах), изучающие их уже столетиями, до сих пор не могут прийти к единому мнению об их количестве.

Высокая репутация сморчков среди шеф-поваров и гурманов сформировалась еще и благодаря тому, что эти грибы достаточно сложно найти. Как правило, сморчки соседствуют в ресторанных меню с изысканными и дорогими блюдами (чаще всего, мясными), к которым подают редкие вина, и, да, подобный ингредиент практически не встречается в домашней кухне (хотя именно этот факт мы собираемся сегодня опровергнуть).

Описать аромат сморчков словами непросто. Говоря о нем, обычно упоминают такие признаки как землистый, древесный, ореховый, дымный. Вкус сморчков насыщенный, контрастный и глубокий. Текстура нежная и мясистая. Любопытно, что сморчки не подавляют вкус других ингредиентов в блюде, с которым готовятся, однако их выразительное присутствие всегда ощутимо.

Что ж, думаю, для первого знакомства со сморчками я рассказал вам вполне достаточно. Кстати, сморчки я тогда купил – всё, что было у тетки в наличии. И всего-то по полтора доллара за килограмм! Мы их посушили на ярком и хорошо греющем майском солнце, и будем теперь использовать в рецептах. Так что готовьтесь. 😁

Кто-то может посчитать предлагаемый гратен святотатством по отношению к этим необыкновенным грибам. Лично я с этим не соглашусь, а вам, прежде чем вы выскажите свое мнение по этому поводу, настоятельно рекомендую это блюдо приготовить. Искренне надеюсь, что вам повезет с покупкой сморчков. Если не получится, можете заменить их белыми грибами.

(рассчитано на шесть порций гарнира или четыре порции основного блюда)

Ингредиенты:

• 1,200 кг крупных клубней молодого картофеля (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 250 грамм свежих сморчков (хорошо промыть, промокнуть бумажным полотенцем, разрезать пополам ил на четвертинки) или 80 грамм сушеных*
• 250 грамм зеленого лука-переростка (разрезать белые части на продольные половинки; зеленые части зарезервировать для устилания дна формы)
• 250 грамм зеленого чеснока (разрезать белые части на продольные половинки; зеленые части зарезервировать для устилания дна формы)
• 10-12 веточек тимьяна
• 100 грамм охлажденного сливочного масла (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 250 мл пятнадцатипроцентных сливок
• Морская соль (по вкусу)
• Черный перец

Приготовление:

1. Сушеные сморчки заливаем предварительно подогретыми сливками и даем постоять 1 час. Затем оставшиеся сливки процеживаем через марлю, а сморчки хорошо промываем под проточной водой.
2. Нагреваем духовку до температуры 180 градусов.
3. Тем временем в прямоугольную, керамическую, огнеупорную  форму выкладываем в один слой зеленые стрелки лука и чеснока, а на них вертикальными рядами немного внахлест помещаем кружки картофеля. Между рядами картофеля кладем половинки белых частей лука, чередуемые с чесноком. Сюда же добавляем сморчки и веточки тимьяна. После этого вливаем в форму сливки. Солим и перчим все по вкусу. Сверху равномерно распределяем кусочки охлажденного сливочного масла.
4. Накрываем форму фольгой и отправляем в духовку. Готовим около часа. После этого увеличиваем температуру в духовке до 220 градусов, снимаем фольгу и продолжаем готовить еще 15 минут, пока овощи сверху хорошо не подрумянятся.
5. Подаем к столу прямо в форме.

*Примечание:

Вообще-то замачивать сморчки перед тушением в блюдах, где присутствует жидкость (супы, рагу и т.д.) вовсе необязательно. Это необходимо в тех случаях, когда вы собираетесь сморчки жарить. Некоторые даже заливают их для этого молоком. Однако я решил усилить аромат сморчков в гратене, предварительно замочив их в сливках, предназначенных для этого блюда.

Также читайте на нашем блоге: