Полента, сыр, панчетта, иногда бульон и зелень… – классическое сочетание ингредиентов в кулинарном наборе итальянцев, населяющих северную часть Апеннинского полуострова. Местная кукурузная каша, полента, распространена в таких регионах как Эмилия-Романья, Венето, Трентино-Альто Адидже, Лигурия, Ломбардия, Аоста Валей и Пьемонт. В меньшей степени, но тоже достаточно часто, ее можно встретить в Тоскане, центральном регионе Италии. Может некоторые из вас этого не знали, но поленту с удовольствием едят также в Швейцарии и на Балканах. В последнем случае ее называют «качамак» (по-сербски) или «жганци» (по-словенски). Старшее поколение наших читателей должно помнить, что разновидность поленты, именуемая «мамалыга», очень популярна в Молдавии и Румынии.
Я не раз уже упоминал, что полента долгое время считалась в Италии уделом низших и наиболее бедных слоев населения. В какой-то период итальянской истории эта каша являлась чуть ли не единственным ингредиентом, который спасал людей от голодной смерти.
Для производства поленты обычно используются желтые или белые сорта кукурузы, но иногда поленту делают из гречки (такую поленту я не пробовал, поэтому сказать по сему поводу ничего могу) или смеси гречки и кукурузы. Из кукурузы грубого помола получается крупнозернистая, твердая полента, а кукуруза мелкого помола дает в готовке поленту нежной и маслянистой текстуры.
Обычная полента готовится достаточно долго. Ее необходимо варить в жидкости, в четыре-пять раз превышающей объем крупы, в течение примерно 45 минут при почти постоянном помешивании. Такой метод приготовления позволяет достичь равномерной желатинизации крахмала, или, если более понятным языком, — перехода жидкого продукта (в нашем случае крахмал + жидкость) в студнеобразное состояние.
В прошедшие пару-тройку десятилетий были изобретены некоторые альтернативные методы готовки поленты, заметно ускорившие весь процесс и освободившие нас от постоянного контроля за приготовлением этой разновидности кукурузной каши. Речь идет о поленте быстрого приготовления, которая теперь широко используется в домашних блюдах. Подобная полента варится всего за несколько минут и считается не хуже той, что готовится из необработанной кукурузной крупы. Еще лучше она запекается или жарится.
Впрочем, известный американский писатель и журналист Билл Бьюфорд в своей книге «Heat: An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany» («Жара, или Приключения дилетанта в роли кухонного раба, линейного повара, пастайоле и ученика мясника, цитирующего Данте в Тоскане») рассказывает о собственном опыте работы в итальянском ресторане «Баббо». Здесь же он подробно описывает разницу во вкусе между полентой быстрого приготовления и полентой, сваренной на медленном огне, а также предлагает свой способ готовки этой каши, который обычно занимал у него до трех часов, но не требовал при этом постоянного участия повара. Поэтому я посчитал уместным включить его рецепт поленты в нашу коллекцию.
Шарики из поленты – вовсе не новость в итальянской региональной кухне, особенно в северной половине Апеннинского полуострова, где полента, собственно, и была изобретена. Существует немало рецептов этого блюда, отличающихся друг от друга используемыми ингредиентами. Например, в самих шариках, кроме поленты, естественно, в различных комбинациях присутствуют сыр, зелень, измельченные овощи и реже мясной фарш. Зачастую шарики из поленты подают в бульоне, который в зависимости от региона или фантазии повара может быть мясным (чаще всего, куриным), овощным или, как в нашем случае, сваренным на сырной корке.
Наш рецепт шариков из поленты с сыром и зеленью в бульоне из пармезановой корки было бы сложно назвать классическим. Тем не менее, я всячески вам его рекомендую. Почему? Да просто хотя бы потому, что это, безусловно, полезно и очень-очень вкусно.
(рассчитано на 4 порции или 12 шариков)
Ингредиенты для шариков из поленты:
- 3 стакана готовой поленты
- 80 г черемши (хорошо измельчить) или 3 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
- 0,5 столовой ложки листиков тимьяна
- По 2 столовой ложки мелко порубленных листиков петрушки и кинзы
- Пол столовой ложки мелко порубленных листиков мяты
- 100 г мелко натертого пармезана
- 50 г сливочного масла
- 30 мл оливкового масла
- 1 чайная ложка морской соли среднего помола
- 1/3 чайной ложки молотого черного перца
Ингредиенты для подачи:
- 1 л бульона из пармезановой корки
- 400 г помидоров черри (обжарить на сухой сковороде до появления черных бочков)
- Бланшированная черемша
Приготовление:
- В средних размеров миске тщательно перемешиваем все ингредиенты для шариков и формируем из полученной смеси 12 круглых шариков, напоминающих большие тефтели. Даем постоять в холодильнике 1 час.
- В большой сковороде нагреваем оливковое и сливочное масло. На средне-сильном огне обжариваем в этой смеси со всех сторон наши шарики в течение 3-4 минут, чтобы успели слегка подрумяниться.
- В сотейник с бульоном выкладываем помидоры и слегка давим их вилкой. Доводим бульон до кипения и готовим пару минут. Выключаем огонь.
- Раскладываем жареные шарики из поленты по сервировочным тарелками и вливаем горячий бульон с помидорами.
- Украшаем бланшированной черемшой и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий