«Баинган бхарта» (или «байган чокха»), что переводится с хинди пюре из баклажанов — это старинное индийское блюдо, приготовленное путем измельчения печеных баклажанов (они-то и называются в Индии «баинган») и смешивания их с помидорами, жареным луком, пряными травами и специями. Приготовление баклажанов на древесных углях или просто на прямом огне (как привычно поступаю, кстати, и я, готовя овощи на мангале) придает блюду вызывающий невольное слюноотделение аромат дыма. Затем рубленые баклажаны, как и было сказано, смешивают с бланшированными и грубо измельченными помидорами, карамелизированным луком, свежим корнем имбиря, чесноком, тмином, кинзой (или, если вам так понятней, листьями кориандра), перцем чили и горчичным маслом или любым другим растительным маслом, включая подсолнечное. Традиционно бхарту едят в остывшем или реже в теплом виде с тонкими лепешками (в частности, с роти или паратхой), а также нередко подают с рисом или раитой, то есть с дипом из йогурта и свежих овощей. В индийских штатах Бихар и Уттар-Прадеш это блюдо подают горячим.
В Индии, Пакистане и Бангладеш бхарта является неизменным элементы местной кухни. В Индии его готовят в различных региональных стилях, а ингредиенты варьируются от одного региона к другому.
Бангладешский стиль приготовления бхарты иногда предполагает добавление мяса, но все же чаще — это овощного пюре, которое обычно подают при комнатной температуре вместе с горячим рисом, приготовленным на пару. Фирменный вкус нашего варианта бхарты обусловлен необычным сочетанием ингредиентов в пюре (картофель, баклажан и тыква), а также использованием достаточно острого масла, приправленного семенами горчицы.
Картофель и баклажан в нашей бхарте перебиваются почти до состояния пюре, а тыква попадает в эту смесь маленькими кусочками.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для баинган бхарты:
- 2 средних баклажана общим весом 700 г
- 450 г картофеля (отварить в мундирах и держать в тепле)
- 350 г тыквы, почищенной и нарезанной кубиками со стороной 1 см
- 1 средняя головка красного лука (почистить и мелко порубить)
- 1 крупный зубок чеснока (почистить и мелко порубить)
- 1 чайная ложка (или по вкусу) хорошо измельченного зеленого перца чили без семян
- Пол стакана грубо порубленных листиков кинзы
- По 1 чайной ложке тмина и семян кориандра (коротко обжарить на сухой сковороде и тщательно растереть в ступе)
- 2 столовых ложки топленого сливочного масла
- 1 чайная ложка коричневого сахара
Ингредиенты для горчичного масла:
- Пол стакана нейтрального растительного масла
- 1 столовая ложка семян горчицы (коротко обжарить на сухой сковороде и тщательно растереть в ступе)
- Соль, черный перец
Приготовление:
- В среднем сотейнике доводим почти до кипения или появления легкого дымка растительное масло и добавляем сюда перетертые семена горчицы. Готовим 30 секунд и снимаем с огня. Даем постоять около 15 минут, после чего большую часть ароматизированного масла забираем для использования в других блюдах. В сотейнике нам понадобится 2-3 столовых ложки масла. Снова нагреваем оставшееся масло на плите и добавляем сюда тыкву вместе коричневым сахаром. Обжариваем на среднем огне, помешивая, в течение 7 минут, или пока кубики тыквы хорошо не карамелизируются. Выключаем огонь.
- Тем временем в большой тяжелой сковороде обжариваем со всех сторон баклажаны, пока не станут совсем мягкими. Переносим их на разделочную доску и даем немного остыть, после чего снимаем с баклажан подгоревшую шкурку и грубо рубим ножом оставшуюся мякоть.
- В маленьком сотейнике растапливаем на среднем огне топленое сливочное масло и приправляем его тмином и кориандром. Готовим 1 минуту, пока масло не начнет пахнуть специями. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы масло оставалось теплым и жидким.
- Тем временем чистим теплый картофель, режем на кусочки и в большой миске давим картофелемялкой до слегка грубоватого пюреобразного состояния. Добавляем сюда топленое масло, кинзу, перец чили, рубленые баклажаны, тыкву, красный лук и чеснок. Солим и перчим по вкусу. Затем аккуратно, но хорошенько перемешиваем.
- Подаем баинган бхарту с рисом или лепешками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий