Зеленая фасоль под лимонно-яичным соусом или «Фаджолини ин фрикасеа»

Существуют тысячи видов съедобной зеленой фасоли. Известный кулинарный писатель и блогер Кен Абала в 2007 году даже написал целую книгу (довольно интересную, кстати!), посвященную этому растению, которая называлась «Бобы: история». Современная наука достаточно полно объясняет, почему стручковая фасоль и другие бобовые играют такую важную роль практически в любом обществе. Это связано с тем, что бобовые имеют тесные и, в определенном смысле, символические взаимоотношения с зерновыми. Природа этих отношений мне не совсем понятна, однако и те, и другие вырабатывают различные аминокислоты, которые друг друга каким-то образом дополняют, и это содружество имеет большую ценность для развития человеческого организма. Эти необычные и полезные свойства бобовых и зерновых заметили и стали использовать еще древние люди во времена неолита или ново-каменного века (пятнадцать тысяч лет до н. э.). Из записок Клавдия Галена, известного римского врача, хирурга и философа, жившего во втором веке и наблюдавшего за здоровьем гладиаторов в Пергаме, вытекает, что по его рекомендации последних кормили смесью бобовых и ячменя. Удивительно, но также давно известно, что фасоль и ячмень являются растениями-симбиотами,  и если посадить их на одном поле или высаживать поочередно на одной и той же земле, то это поможет увеличить урожайность обеих культур. Знание об симбиотических свойствах упомянутых культур сделали в свое время революцию в сельском хозяйстве.

К наиболее употребляемым сортам бобовых относятся: в Европе и на Ближнем Востоке — фасоль фава, чечевица и стручковая фасоль, в Африке — фасоль сорта мунго, в Азии — соевые бобы и в Америке — черные бобы.

Еще одна небольшая ремарка по поводу фасоли, которая, может быть, не всем известна. Зеленой может считаться практически любая фасоль, которая не вызрела и находится в стручке.

В Италии фасоль произрастала в диком виде с незапамятных времен, а культивировать ее и готовить из нее всевозможные блюда здесь начали еще древние греки и римляне. Сегодня, фасоль на Апеннинском полуострове – один из самых распространенных ингредиентов.

В нашем блоге мы описывали самые разные итальянские техники приготовления овощей. Среди них такие, как: «паделла» (padella) – овощи запекаются в духовке, а затем тушатся с чесноком и оливковым маслом;  «фритти» (fritti) – овощи хорошо обжариваются в сковороде в корочке из муки и яиц; «гратинати» (gratinati) – овощи запекаются в духовке под слоем сыра и соуса бешамель или без последнего; «ин умидо» (in umido) – овощи, тушатся в томатном соусе и «л`агро» (all’agro) – овощи варятся и подаются под соусом из оливкового масла и лимонного сока. Вот вам еще один, менее известный способ приготовления овощей (в данном случае зеленой фасоли), называемый в Италии  «ин фрикасеа» (in fricassea). Эта техника не имеет никакого отношения к французскому термину «fricassées», который переводится, как «всякая всячина» и означает приготовление блюда из телятины или курятины. Под итальянским ин фрикасеа имеется в виду добавление к блюду яичных желтков и лимонного сока перед самой подачей.

Ниже вы найдете характерный пример приготовления зеленой фасоли именно в упомянутой технике. Перед вами популярное итальянское блюдо Fagiolini in fricassea.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• 2 средних головки лука (почистить и порезать тонкими полукольцами)
• Треть столовой ложки продавленного через пресс чеснока
• 3 крупных яичных желтка (слегка взбить)
• Свежевыжатый сок половины большого лимона
• Оливковое масло
• Морская соль
• Острый перец

Приготовление:

1. Варим зеленую фасоль до состояния аль денте, отбрасываем на дуршлаг и даем полностью стечь воде.
2. Нагреваем в сотейнике с тяжелым дном немного оливкового масла и жарим в нем лук, пока хорошо не подрумянится. Добавляем стручки фасоли, перемешиваем и накрываем сотейник крышкой. Готовим до тех пор, пока фасоль не станет нежной (время от времени помешиваем).
3. В маленькой миске смешиваем желтки, чеснок и лимонный сок.
4. Перед самой подачей (пока фасоль еще горячая) снимаем сотейник с огня и немедленно добавляем в него смесь яичных желтков, чеснока и лимонного сока. Приправляем солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешиваем содержимое сотейника.
5. Подаем фаджолини ин фрикасеа к столу немедленно.

 

Также читайте на нашем блоге: